相對于營銷，餐飲老板對成本的關(guān)注度較低，但如果想經(jīng)營好一家餐廳，甚至做好連鎖餐飲企業(yè)的管理，成本管控是不可規(guī)避的一門課程。不僅要會賺錢，也要會省錢！成本管理雖枯燥難懂，千頭萬緒，但歸根結(jié)底都是細(xì)節(jié)把控。
此次，小編請到了天財商龍咨詢公司成本運營顧問高成，先從最容易發(fā)生成本浪費的廚房開始，分享9個小技巧，每天查一遍，成本管控不再難！
天財商龍咨詢公司成本運營顧問高成
1、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，此舉旨在促進(jìn)員工良好的收檢與菜品管理意識的養(yǎng)成。
02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環(huán)節(jié)，也是提升員工節(jié)能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關(guān)注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目制成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內(nèi)的狀態(tài)，便于查詢與考評。另外，上述檢查結(jié)果一定要跟進(jìn)與處理，否則就是查而無果。
2、當(dāng)天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
重點事項：監(jiān)督購進(jìn)菜品質(zhì)量、監(jiān)督購進(jìn)菜品數(shù)量、同類原料的分用量、當(dāng)天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
01、監(jiān)督購進(jìn)菜品質(zhì)量是現(xiàn)場管理者的必須工作，其直接影響到質(zhì)量與成本問題；管理者在對購進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查時，可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢。該環(huán)節(jié)不能有絲毫馬虎！
02、庫管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長要監(jiān)督整體購進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計時，要手持當(dāng)天下單量與驗收數(shù)量明細(xì)表進(jìn)行復(fù)查，并對照統(tǒng)計，然后報財務(wù)入賬。
注：廚師長通過該環(huán)節(jié)可以完成對當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時協(xié)調(diào)。
03、同類菜品到貨后的分發(fā)，主要由庫管分解數(shù)量，由使用部門領(lǐng)用，廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào)。為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統(tǒng)一存放，不會導(dǎo)致積壓，并且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結(jié)合存貨后確認(rèn)。
04、當(dāng)天購進(jìn)貨物，監(jiān)督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進(jìn)先出的程序與要求。
小貼士：
（1）規(guī)范菜品驗收的源頭，關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標(biāo)準(zhǔn)，廚師長后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督作用。
（2）規(guī)范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份“菜品儲存指南”，除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。
3、領(lǐng)用物品
檢查項目：物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督。
重點事項：余料抽檢、簽字把關(guān)、領(lǐng)用規(guī)范。
成本控制方法：
01、余料抽檢環(huán)節(jié)不需全部檢查，每個部門都應(yīng)該要記住幾個權(quán)重的抽樣品項。
02、廚房調(diào)料實行每日領(lǐng)用制，避免占用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權(quán)時，用抽問的形式來檢測下員工對當(dāng)天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。
03、在進(jìn)行物品領(lǐng)用審批時要清楚以下3點：物品購買原因；如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；查詢與驗證損壞物資等。
04、嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計劃內(nèi)數(shù)字，并實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。
05、申請領(lǐng)用登記是注意規(guī)范填寫領(lǐng)用時間，便于管理和有效開展工作。
小貼士：為便于查詢余料與擺放，可對各部門進(jìn)行規(guī)劃，并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃，以做到清哳明了。
4、餐前準(zhǔn)備
檢查項目：菜品加工指導(dǎo)。
重點事項：
01、監(jiān)督各部門加工程序與方法；
02、重點指導(dǎo)招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。
成本控制方法：
01、降低浪費，正確指導(dǎo)加工方法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率。
02、清晰加工人員的技術(shù)能力，加強(qiáng)培訓(xùn)。對能力較差員工應(yīng)實行現(xiàn)場指導(dǎo)，另應(yīng)特別注意新上崗位員工與“情緒員工”。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成型菜品加工的能力，大大降低邊角料的產(chǎn)生。
5、原材料邊角料處理
檢查項目：邊角菜品利用與處理。
重點事項：查看邊角料產(chǎn)生原因、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01、邊角料產(chǎn)生的原因：采購質(zhì)量太差；加工處理不當(dāng)。同類價格的菜品，采購在選料時須認(rèn)真，質(zhì)量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產(chǎn)生。
02、加工處理得當(dāng)同樣會提高出成率，這要求加工人員責(zé)任心與技能兼?zhèn)?。而廚師長則需致力于如何提升員工責(zé)任感與工作技能。
03、合理運用邊角料，比如，可用菜品開發(fā)來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材。
04、重視邊角料產(chǎn)生的原因：致力于研究與解決邊角料的產(chǎn)生，從源頭扼制，降低浪費的產(chǎn)生。
6、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求。
重點事項：庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發(fā)制品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
01、庫存按照“冬天”、“夏天”區(qū)分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)當(dāng)天出，方能提高菜品質(zhì)量，減少浪費。
02、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產(chǎn)時間，安排菜品分時段的加工。
03、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”、“回收菜品”區(qū)，嚴(yán)禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質(zhì)量后，先上回收菜品區(qū)菜品。
04、發(fā)制菜品盡量分中、晚餐次發(fā)制，既保證了質(zhì)量，也避免了不必要浪費；水發(fā)貨庫存菜品，夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可。
05、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)當(dāng)天出，瓜果類可以根據(jù)庫存場地來進(jìn)行庫放，需要在通風(fēng)、潮濕的地方存放，但都不能過久。
7、重點環(huán)節(jié)檢查項目
重點事項：海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鮮、肉類非常容易控制成本，只要能做到“需要多少加工多少”即可。
02、海鮮、肉類購買等級要適合經(jīng)營檔次，忌進(jìn)太低價位的貨品，成形度與煮熟后的出成率可作為考量標(biāo)準(zhǔn)。
03、高價位菜必須保障，上菜時可采用分階段控制法和部分滿足法。
8、采購下單前檢查
檢查項目：當(dāng)天庫存與下單前檢查。
重點事項：查看庫存數(shù)量、查看庫存質(zhì)量。
成本控制方法：
01、下單前的庫存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié)，只有清晰了解庫存，才能夠準(zhǔn)確下單。該環(huán)節(jié)，下單人必須清楚知道當(dāng)天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現(xiàn)場查詢的方式進(jìn)行把關(guān)。
02、檢查庫存菜品的質(zhì)量也是一個重要環(huán)節(jié)，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關(guān)而無法滿足營運。
03、檢查當(dāng)天余貨量后，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內(nèi)，以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。
9、學(xué)會預(yù)估
檢查項目：次日生意預(yù)估。
重點事項：
01、了解預(yù)訂餐情況。
02、查看天氣與日期、促銷。
03、是否是傳統(tǒng)節(jié)日。
成本控制方法：
01、了解并結(jié)合預(yù)定，下齊明日所需菜品，避免出現(xiàn)遺漏、重復(fù)購買的現(xiàn)象。
02、掌握天氣情況、節(jié)假日、促銷等，預(yù)估明天的用量。
03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。
這廚房成本管控的9件事兒，你學(xué)會了嗎？趕快在你的餐廳實操起來吧！
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