談到成本管控，大家最熟悉的就是通過餐飲供應鏈系統(tǒng)進行各項標準化管理，但是，你能想到通過自家企業(yè)的餐飲供應鏈系統(tǒng)讓供應商幫你一起降本嗎？

5月3日，天財商龍餐飲研究院公開課邀請了肖衛(wèi)剛餐飲品牌策劃資深運營總監(jiān)——張霞女士，憑借服務超100家品牌、超30家連鎖品牌、總計超過900家連鎖門店的豐富經(jīng)驗，為大家?guī)砹艘粓雠c眾不同的成本管控課程，下面小編就為您復盤部分精彩內容~

把供應商的利潤透明化

當企業(yè)的毛利開始下降時，門店就會要求漲價，否則就會造成毛利點完不成無法拿到提成。這樣的情況下，企業(yè)在加強流程管控的過程中，也應該注意供應商這個原料提供者。首先，企業(yè)應通過網(wǎng)絡或到市場調研的方法，了解原材料的市場價格，然后借助餐飲供應鏈系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)，計算出各個供應商一年從企業(yè)賺取的利潤，把利潤空間透明化，達到與企業(yè)的透明合作。再通過數(shù)據(jù)反饋的原料采購量與合作供應商洽談來年的配送額及配送質量，以及優(yōu)惠點來降低成本。

所以，在企業(yè)毛利下降的時候，要善于運用餐飲供應鏈系統(tǒng)，不僅要針對企業(yè)自身內部進行費用管控、部門履責監(jiān)管，針對供應商的利潤空間透明化統(tǒng)計也是重要方面。

四維監(jiān)管出成率

在餐飲企業(yè)中，每一道菜品的成本卡都是根據(jù)確定的原材料的出成率定出來的，但是也會出現(xiàn)一個月結束以后毛利點仍然完不成的情況，經(jīng)過數(shù)據(jù)分析才發(fā)現(xiàn)實際上原材料的出成率與制定成本卡時原材料的出成率不同。出成率過低，賣得越多越賠錢。
以凍品中的蝦仁為例，與供應商洽談合同時簽訂的出成率是80%，但是每批貨的出成率是不同的。企業(yè)想讓集采中心降本提質把價格降下來，如果集采中心只看價錢、看出成率，那么每批進貨不一樣的時候，出成率下降的時候價格也下來了，就會造成使用蝦仁的菜品成本增加、毛利下降。在這樣的情況下，只有借助餐飲供應鏈系統(tǒng)，餐飲企業(yè)才能知道驗貨標準、入庫標準是什么，才能清楚的告訴供應商其每批貨給企業(yè)造成的損失是多少。

從餐飲企業(yè)的角度出發(fā)，可以通過4個維度對出成率進行把控：

1.產(chǎn)品中心在制定標準卡的時候，是否考慮了實際的原材料出成率；

2.辦理入庫時是否有驗收標準；

3.門店在銷售的時候是否有重新考核出成率；

4.每月月底，財務是否有邊界表指出原材料的出成率對毛利點造成的影響；

精確到小數(shù)點的菜品制作標準

一道常見的椒麻雞制作，上述7步只是整個菜品制作過程中很少的幾個步驟，從原材料重量的1.81斤進入到加工中心，再到出加工中心的時候變成1斤的出成量；從原先的原材料單價8.25元到配送價變成16.31元，然后要加上料包、加工后的單價、配送到門店以后，產(chǎn)品發(fā)生了多少工序的變化，它的原料到成本的變化又有多大，這就是成本管控的核心要點。

用系統(tǒng)控制漏洞

企業(yè)是否啟用了餐飲ERP系統(tǒng)、庫存管理系統(tǒng)，庫存管理系統(tǒng)設為物料管理系統(tǒng)和原料管理系統(tǒng)。原料一般指倉儲的管理，物料指門店單店的物料管理和總倉儲的物料管理和調料管理。其中，餐飲企業(yè)要控制每種原料的儲存量、進貨量、一個月的使用量、最低庫存量。標明如果不符合標準、斷貨后企業(yè)自身會承擔怎樣的成本損失。門店的物料庫、調料庫需要設定固定的標準量、一次的進貨量、最大存放量、最少存放量，存貨的量和金額不應超過的標準。

如果不對門店的儲存量進行控制，就會對企業(yè)的資金形成擠壓，造成成本浪費，同時，每個月還會查出過期產(chǎn)品，增加被政府監(jiān)管機構罰款的風險。

以上問題都是可以通過系統(tǒng)解決的，幫助企業(yè)事先漏洞控制。每個部門的履責、管理員的管理標準，這些標準都應通過信息化系統(tǒng)的形式進行控制，因為人是永遠控制不了這些東西的。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務的高新技術企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術三大餐飲軟件產(chǎn)品線——POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應鏈系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。