時間已經(jīng)來到了2月末，據(jù)國家衛(wèi)健委最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，湖北以外新增病例連續(xù)呈下降態(tài)勢，可以說疫情拐點的來臨指日可待，春天已經(jīng)悄然來臨。

回顧這1個多月，餐飲人雖遭受重創(chuàng)，但是積極開展自救，通過各種新的模式贏戰(zhàn)疫情，我們?yōu)樽约狐c贊！

天財商龍餐飲研究院攜手餐飲人并肩作戰(zhàn)，在過去的這段時間特別推出了“抗疫”系列和“復(fù)蘇系列”10期公益課，為餐飲人輸送切實可行的落地方案，為行業(yè)加油。

第一期6堂課程要點回顧

在第一期《抗“疫”系列課》6堂公益系列課中，天財商龍餐飲研究院集結(jié)了6位業(yè)界專家，講解內(nèi)容涵蓋了“餐企的止損與自救方法、外賣的經(jīng)營方式、開業(yè)準(zhǔn)備功課”等多個維度的疫期解決方案，幫助餐飲伙伴通過全方位的培訓(xùn)與提升，“活下來”。讓我們一起來回顧一下課程精華吧！

第1課、大龍燚抗“疫”行動清單

本期課程，天財商龍餐飲研究院邀請到了大龍燚商學(xué)院的院長劉好女士，為大家講述疫情期間大龍燚的戰(zhàn)“疫”舉措。

第1步：做好節(jié)流，控成本 

1、人工成本解決方法

突發(fā)疫情下的人員安排，主要采取“調(diào)薪”和“輪崗”兩種方式。

2、房租成本解決方法

盡可能與房東或商場溝通免租方案，切忌進行道德綁架。

第2步：兩大途徑，全力開源

1、開通盡可能多的外賣渠道，除了第三方平臺，還可以通過微信端外賣，提升單量。

2、推出線上預(yù)包裝產(chǎn)品，開發(fā)新零售渠道。

第3步：防疫期間致命的關(guān)注點

1、人員防疫

人員上崗前測量體溫并做好記錄；明確洗手流程和要求；后廚設(shè)置鬧鐘，定時提醒消毒；員工采取間隔時間的分餐制。

2、配送防疫

外賣配送人員佩戴防護產(chǎn)品，上崗前測體溫；工作人員零接觸外賣配送人員；外賣添加安心卡，附上相關(guān)人員體溫信息。

3、空間防疫

門店定時消毒，晚間閉店后開啟紫外線消毒燈。

4、菜品

供應(yīng)鏈可溯源、有資質(zhì)、菜品全封膜。

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第2課：止損與自救，疫情下的生存之道

本期課程，天財商龍餐飲研究院邀請到了餐飲私塾創(chuàng)始人兼校長徐劍先生，從成本控制、食品安全、返工與用工、法律風(fēng)險、外賣破局等九大部分，給出了企業(yè)自救止損的方案。

1、成本控制

2、食品安全

01.采購運輸過程中，要做到索證索票，確保食材可溯源、可查證。

02.貨物驗收過程中，需做到查驗食材規(guī)格、鮮動區(qū)分、退換及時。

03.加工儲存過程中，需注意用具清潔、垃圾清理、庫房管理、冰箱管理。

04.烹飪出品過程中，要做到菜品充分做熟、餐具清潔到位、防止異物落入。

3、店鋪清潔

01.用餐環(huán)境上，要進行全方位的清潔和消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生。

02.餐具徹底清潔、消毒；顧客餐具與員工餐具分開擺放、處理；消毒柜按要求使用。

03.任何顧客可能接觸到的用具，都要進行清潔消毒。

4、返工用工

01.遵守當(dāng)?shù)胤倒r間，不要提前；

02.根據(jù)經(jīng)營需要明確返工人數(shù)；

03.密切關(guān)注返工人員出行動向、交通工具、返回時間及有無消毒；

04.關(guān)注員工返工后的衣食住行方方面面，幫員工計劃好、安排好。

5、凝聚人心

01.心理安慰

疫情當(dāng)下，照顧到員工的心理健康，了解員工的家里情況，以減輕他們的焦慮。

02.線上線下培訓(xùn)

培訓(xùn)的內(nèi)容不僅可以包含防疫的措施、疫情的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)這些當(dāng)下急需掌握的內(nèi)容，也可以是企業(yè)文化、公司制度等。這些培訓(xùn)都可以讓員工的心相對穩(wěn)定和安定，也是企業(yè)和員工修煉內(nèi)功的方式。

6、法律風(fēng)險

01.關(guān)于工資

1月24日國家人力資源社會保障部辦公廳下發(fā)了《關(guān)于妥善處理新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控期間勞動關(guān)系問題的通知》，其中提到“企業(yè)因受疫情影響導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營困難的，可以通過與職工協(xié)商一致采取調(diào)整薪酬、輪崗輪休、縮短工時等方式穩(wěn)定工作崗位，盡量不裁員或者少裁員。”

02.關(guān)于房租

疫情期間，餐飲企業(yè)可以根據(jù)國家和當(dāng)?shù)卣南嚓P(guān)政策向房東申請減租或者免租。目前已經(jīng)有很多有社會責(zé)任感的“中國好房東”挺身而出了。但是，目前還沒有相關(guān)的法律規(guī)定，房東必須給企業(yè)減租，因此最好的方法是和房東協(xié)商解決。

7、銷售策略

01.改變菜單

疫情期間，餐廳把單點模式改為套餐模式更符合現(xiàn)在的顧客需求。

套餐設(shè)置上，可以設(shè)置兩種雙人套餐、兩種單人套餐和特定的多人套餐。

02.新零售

疫情當(dāng)下，需要餐廳根據(jù)自身特色開放更多的銷售渠道。

餐廳可以把自家生產(chǎn)的調(diào)味醬、腌制的菜肉或者加工的半成品用零售的方式銷售出去。

8、外賣破局

01.線上外賣門店一定要設(shè)計的有品質(zhì)感，吸引消費者點進去。

02.餐廳要和外賣配送員建立良好的合作關(guān)系，可以給他們準(zhǔn)備平時休息的區(qū)域、洗手消毒的場所、備一些小零食招待等。

03.外賣產(chǎn)品需精簡高效，無論是產(chǎn)品數(shù)量還是價格，需區(qū)別于堂食。

04.餐廳可以根據(jù)產(chǎn)品的特色和價格，從“滿減活動”“新客立減”“下單返券”等多種多樣的促銷方式中，找到適合自家門店的促銷。

9、供應(yīng)鏈的防疫

供應(yīng)鏈?zhǔn)侵笍牟少徳搭^一直到消費者手中的所有鏈條，不同規(guī)模下的企業(yè)，供應(yīng)鏈鏈條的完整程度和安全程度、加工深度是不一樣的。

在疫情當(dāng)下，我們需要關(guān)注供應(yīng)鏈管控里的以下幾個流程是否符合規(guī)范：職工進廠→物料進廠→設(shè)備管理→通風(fēng)換氣→倉儲消殺→生產(chǎn)加工→裝車運輸→職工用餐和住宿。

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第3課：疫情后餐飲品牌發(fā)展的3個拐點期

本期課程，天財商龍餐飲研究院邀請到餐飲品牌戰(zhàn)略顧問李廣娟女士，她從品牌的角度，給出了提高企業(yè)抗風(fēng)險能力的幾個方案。

1、疫情后消費者將重啟對品牌的認(rèn)知

01.重新審視消費者心理變化和需求變化的方向，做出相應(yīng)的品牌策略調(diào)整。

02.疫情當(dāng)下，企業(yè)應(yīng)該做出積極的品牌公益活動：

以單店為單位，開展輻射周邊3—5公里的品牌活動，為開業(yè)做準(zhǔn)備；

無論活動大小，積極的品牌公益活動會帶給消費者正能量的品牌記憶；

有公眾號、自媒體的企業(yè)，應(yīng)該在此期間通過多種宣傳渠道，保持活躍的正能量信息傳播狀態(tài)。

2、疫情過后，品牌將迎來洗牌大升級

01.疫情過后，消費者會反哺市場，堅持下來的企業(yè)將面臨競爭環(huán)境重組局面。

需要審核以往品牌宣傳工作的扎實程度、虛實程度、落地呈現(xiàn)程度以及可持續(xù)化程度。充分利用疫情期間，思考品牌發(fā)展的根本問題，調(diào)整新的運營思路與定位。

02.消費者對餐飲品牌的需求會向原材料的健康性、操作標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)化、食品衛(wèi)生的要求上去轉(zhuǎn)移。

開業(yè)后食材的溯源、產(chǎn)品出品、衛(wèi)生服務(wù)、員工面貌等方面做出一系列的標(biāo)準(zhǔn)呈現(xiàn)，以消除消費者對疫情遺留下的心理恐懼，提供優(yōu)質(zhì)的品牌體驗。例如中餐應(yīng)重視明廚亮灶、分餐制體驗、公筷公勺使用的宣導(dǎo)，傳播品牌的健康標(biāo)簽。

3、提升抗風(fēng)險能力，重構(gòu)品牌戰(zhàn)略

01.人才結(jié)構(gòu)

要有儲備與訓(xùn)練一級的戰(zhàn)備團隊的能力，深度挖掘與明確團隊的職責(zé)與義務(wù)，在風(fēng)險出現(xiàn)時能第一時間提出有效的抗風(fēng)險方案。

02.結(jié)構(gòu)重組

包含資金來源結(jié)構(gòu)、組織管理結(jié)構(gòu)，更重要的是業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)。針對多品牌經(jīng)營的企業(yè)，在未來發(fā)展道路上，必須思考每一個品牌存在的關(guān)系，在危機中注重品牌機遇的把握。

03.價值重組

考慮品牌沉淀出的最有利的、最放心的、最優(yōu)質(zhì)的價值層面。

04.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重組

針對產(chǎn)品能否溯源、如何溯源、如何闡釋產(chǎn)品安全性，把重點的產(chǎn)品在開業(yè)前做出正確的宣傳方案，加強品牌的信譽度，讓消費者對品牌更有信心。

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第4課：疫情之下餐飲行業(yè)形勢的變與不變

本期課程，針對此次疫情中餐飲人和服務(wù)商關(guān)心的幾個問題，天財商龍餐飲研究院院長張璇先生給出了他的答案。

1、本次次疫情對2020年的餐飲行業(yè)影響究竟有多大？

假設(shè)本次疫情對經(jīng)濟的影響與“非典”類似，那么整個服務(wù)業(yè)全年增長率受到的影響大約在1%到1.5%左右。因此，疫情對于全年GDP影響比較有限。

可以預(yù)見餐飲行業(yè)將在今年下半年迎來爆發(fā)性恢復(fù)期。所以在當(dāng)下的“超級寒冬”里需要做的是給自己一些信心，做好自救措施與恢復(fù)準(zhǔn)備。

2、線上店會加速對線下店的替代嗎？

此次疫情讓“外賣”“線上服務(wù)”成了特殊時期的主要經(jīng)營方式，那么疫情過后，線上店會加速對線下店的替代嗎？

雖然互聯(lián)網(wǎng)會不斷侵入餐飲行業(yè)，不少業(yè)務(wù)由線下搬到了線上，但是即使隨著時代的發(fā)展，餐飲行業(yè)始終是一個注重消費體驗、以產(chǎn)品品質(zhì)為先的服務(wù)業(yè)。

因此，未來依然是“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”，而不是“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”。

3、疫情期間的哪些舉措會在疫情后也成為常態(tài)？

首先，與食品安全相關(guān)的舉措，將會越來越深入人心。

其次，“分餐制”有可能成為“用餐安全”的主打，也許會開始在中餐領(lǐng)域流行。

4、疫情會改變未來餐飲發(fā)展的趨勢嗎？

餐飲行業(yè)的發(fā)展始終是向前的，這種向前的趨勢將會淘汰一切不能適應(yīng)變化者，無論是否有這場疫情，都會如此。

疫情期，餐飲零售化的現(xiàn)象普遍提升，但這個現(xiàn)象不是疫情帶來的，而是疫情加速了這個趨勢。

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，外賣成了最大的風(fēng)口，然而當(dāng)經(jīng)濟繼續(xù)發(fā)展，中產(chǎn)階級逐漸增多時，高品質(zhì)的堂食和實體店將最終回歸。

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第5課：節(jié)后營業(yè)計劃設(shè)計

本期課程，天財商龍餐飲研究院邀請到了中國烹飪協(xié)會休閑簡餐委兼英特商學(xué)院創(chuàng)始人夏連悅先生，從年度計劃目標(biāo)調(diào)整、目標(biāo)轉(zhuǎn)化執(zhí)行評價等6大步驟，解析節(jié)后營業(yè)計劃設(shè)計方案。

1、年度計劃目標(biāo)調(diào)整

01.年度計劃目標(biāo)體系

是從戰(zhàn)略目標(biāo)轉(zhuǎn)化的目標(biāo)管理系，即總裁年度、總監(jiān)季度、店長月度、經(jīng)理每周計劃，以行事歷呈現(xiàn)。

02.計劃設(shè)計6個步驟

目標(biāo)設(shè)計、指標(biāo)分解、任務(wù)分派、責(zé)任人員、完成時間、工作評價。以堂食、外賣、成本、費用指標(biāo)為主。

03.庚子之年目標(biāo)設(shè)計

疫情打碎了年度、季度、月度目標(biāo)設(shè)計的前提，導(dǎo)致一季度負(fù)數(shù)、二季度復(fù)蘇，三季度提速數(shù)據(jù)分析。

2、目標(biāo)轉(zhuǎn)化執(zhí)行評價

01.定量目標(biāo)轉(zhuǎn)化執(zhí)行

營收、成本、費用、稅金、利潤指標(biāo)以定量指標(biāo)形式呈現(xiàn)，這是定量管理、數(shù)據(jù)管理、精益管理前提。

02.定性目標(biāo)轉(zhuǎn)化執(zhí)行

經(jīng)營型、組織型、管理型、作業(yè)型、服務(wù)型價值觀、企業(yè)精神、行為準(zhǔn)則、制度規(guī)范以定性目標(biāo)呈現(xiàn)。

03.評價反饋閉環(huán)設(shè)計

每天作業(yè)從計劃開始，從評價結(jié)束；將每日評價結(jié)果與計劃反饋對比，形成分差管理與系統(tǒng)閉環(huán)管理。

3、營運指標(biāo)分解落地

01.營業(yè)收入指標(biāo)分解

總營業(yè)收入是：堂食、外賣收入；零點、包房收入；冷菜、熱菜收入；面點、飲品收入的集合有統(tǒng)計數(shù)據(jù)。

02.成本費用指標(biāo)分解

成本包括：食材、餐料、小料；費用包括：變動、不變、半變動費用。成本費用控制在85%以內(nèi)能獲利。

03.稅金利潤指標(biāo)分解

稅金以營業(yè)稅、所得稅為主，金稅三期企業(yè)稅金透明。利潤是營業(yè)額減成本生成毛利，扣除費用是純利。

4、營業(yè)日報數(shù)據(jù)統(tǒng)計

01.飯市營業(yè)收入統(tǒng)計

通過：早市、午市、茶市、晚市營業(yè)收入統(tǒng)計，完成全天候、全時段、全飯市堂食與外賣數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

02.產(chǎn)品營收結(jié)構(gòu)分析

通過：包房、宴會、零點、小吃統(tǒng)計，冷菜、熱菜、面點、飲品統(tǒng)計，分析銷售結(jié)構(gòu)為預(yù)估與預(yù)貨做準(zhǔn)備。

03.關(guān)鍵費用統(tǒng)計分析

餐企房租、人工、能耗、食材是四大關(guān)鍵費用；當(dāng)然研發(fā)、營銷、物流、訓(xùn)練、清潔，也是重要費用占比。

5、12項內(nèi)容做好自己

01.12項內(nèi)容具體表述

產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境，營收、成本、費用，營銷、研發(fā)、物流，毛利、稅金、獲利，是門店控制12重點。

02.12項內(nèi)容具體分析

門店每天營運上述12項內(nèi)容都要接受評價。顯然我們再次領(lǐng)教了成本、費用、利潤藏在環(huán)節(jié)中的道理。

03.12項內(nèi)容保本獲利

營收-成本-費用-稅金-利潤，等于零、小于零、大于零是三種狀態(tài)，餐企每天營業(yè)都要爭取大于零狀態(tài)。

6、節(jié)后營業(yè)預(yù)估設(shè)計

01.何時能夠復(fù)工分析

按恒大調(diào)研公司研判，疫情之下：餐飲、小吃、燒烤、娛樂、洗浴……人員密集的行業(yè)，都是被限行業(yè)。

02.外賣拉動生意分析

疫情之下，媒體、餐企、協(xié)會，都認(rèn)為外賣是拉動生意的抓手！期望外賣能成為餐企軟開業(yè)的救市稻草。

03.盒馬鮮生舉措分析

今天媒體傳來云海肴、青年餐廳與盒馬鮮生合作，消化因餐企延遲開業(yè)導(dǎo)致人員誤工與上崗問題的新聞。

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第6課：疫情期間外賣如何做

本期課程，天財商龍餐飲研究院邀請到了餐盈動力創(chuàng)始人凈海鷹先生，為大家講述疫情期間外賣如何有效運營的舉措。

1、疫期經(jīng)營外賣的三種方式

01.通過電話訂購，由門店、第三方配送到用戶家，或用戶到店自提。

02.自建外賣商場，通過公眾號、朋友圈等傳播。

03.上主流外賣平臺。美團外賣、餓了么、京東到家等。

2、疫期建立用戶信任的幾點建議

01.門店做好防范措施

量體溫做登記，確保無咳嗽發(fā)燒員工上崗；嚴(yán)格遵守七步法，用消毒液洗手；絕不使用來源不明、不合格食材；餐具高溫消毒；廚房操作工具、餐具及餐廳環(huán)境（門把手）每天消毒；餐廳開窗通風(fēng)；清潔工具如：抹布等用消毒液浸泡消毒。

02.建立信任

可以把門店關(guān)于食品安全的措施拍照通過朋友圈、會員群、微信公眾號等傳播給我們的用戶，讓他們放心下單。

03.做好資源整合

品牌本身就要做推廣，做的同時把外賣平臺帶上，比如：樓宇廣告，外賣的小程序、DM單、會員群把信息通過多種渠道傳播出去，縮短品牌和用戶之間的距離。

3、未來外賣運營的兩種新玩法

01.分享經(jīng)濟

基于社交媒介功能，建立在社交關(guān)系基礎(chǔ)上，通過社交活動、內(nèi)容分享等方式低成本獲取流量，最終實現(xiàn)商業(yè)變現(xiàn)的創(chuàng)新型電商模式。

在用戶購物的整個流程中，分享電商的作用主要體現(xiàn)在三個節(jié)點：

產(chǎn)生需求階段：通過社交分享激發(fā)用戶非計劃性購物需求；

購買決策階段：通過信任機制快速促成購買，提高轉(zhuǎn)化效率；

分享傳播階段：激發(fā)用戶主動分享意愿，降低獲客成本。

02.運用多渠道營銷，促進企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

微信小程序+公眾號+社交裂變，搶占微信社交紅利時代；

利用短視頻，深耕貼合用戶場景的高質(zhì)量內(nèi)容，構(gòu)建強大的本地生活種草矩陣。

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最后，致敬所有疫情當(dāng)下挺住了的餐飲人們！天財商龍與您同行！加油，我們能贏！

第一期《抗“疫”系列課》已經(jīng)完結(jié)，第二期《打好復(fù)蘇戰(zhàn)系列課》即將上線。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點餐系統(tǒng)、庫房管理、會員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，打造智慧餐飲，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。