餐飲數(shù)據(jù)應(yīng)用分析之一：時(shí)段分析報(bào)表

在不同的餐飲業(yè)態(tài)中，時(shí)段分析報(bào)表在很多情況是被大家忽略的。在餐飲管理日益精益化的大趨勢(shì)之下，隨著大數(shù)據(jù)應(yīng)用的不斷普及，和從業(yè)者認(rèn)知水平提高，時(shí)段報(bào)表的作用和價(jià)值不斷突顯和被發(fā)掘出來(lái)。

時(shí)段報(bào)表可以依據(jù)企業(yè)的業(yè)態(tài)類型，經(jīng)營(yíng)特征和管理應(yīng)用現(xiàn)狀，可設(shè)置1小時(shí)、0.5小時(shí)、0.25小時(shí)，內(nèi)容可以設(shè)置營(yíng)業(yè)額、交易次數(shù)、交易平均價(jià)，還可以加入人數(shù)等等需要分析和應(yīng)用的數(shù)據(jù)。

經(jīng)營(yíng)者或者餐廳的管理者對(duì)于每日經(jīng)營(yíng)的數(shù)據(jù)是非常重視的，但很少有管理者對(duì)于時(shí)段報(bào)表進(jìn)行系統(tǒng)性的研究和應(yīng)用，在天財(cái)商龍的餐飲軟件中，時(shí)段分析報(bào)表功能的紅利還沒有充分釋放出來(lái)。

不同類型餐飲的每日從開店到打烊，營(yíng)業(yè)特點(diǎn)、高峰、低峰、客單等等諸多指標(biāo)是不一致的。但都有一個(gè)共性，在早、中、晚這三個(gè)大家習(xí)慣性的用餐時(shí)段，都呈現(xiàn)出不同特點(diǎn)的高峰，這些用餐高峰有什么規(guī)律、特點(diǎn)，怎么應(yīng)用這些規(guī)律？是餐飲管理者必須去研究的課題。

我們往往每日的營(yíng)業(yè)特征，每日當(dāng)中的各個(gè)時(shí)段、各個(gè)時(shí)段中30分鐘、15分鐘進(jìn)程單位的變化有何規(guī)律？

先設(shè)置30分鐘為一個(gè)時(shí)段，采取同時(shí)期對(duì)等原則。

舉個(gè)例子：本周二相對(duì)于上周二的營(yíng)業(yè)收入少了1500元。只需打開時(shí)段報(bào)表，查對(duì)應(yīng)的時(shí)段報(bào)表，是少在那個(gè)時(shí)段？還是當(dāng)日整體時(shí)段同比例等幅下降呢？這樣對(duì)于營(yíng)業(yè)收益的查詢一目了然，同樣的也可以應(yīng)用到人流量、客單價(jià)，菜品銷售排名等等各類數(shù)據(jù)中。

時(shí)段報(bào)表的價(jià)值在于把日分析的邏輯結(jié)構(gòu)圖繼續(xù)向下延伸到每個(gè)小時(shí)，每半個(gè)小時(shí)，每15分鐘，更具體的了解營(yíng)業(yè)特征和規(guī)律。

通過(guò)時(shí)段報(bào)表了解出品速度，出品速度往往決定著顧客的用餐時(shí)間，尤其是中餐類別，通過(guò)時(shí)段報(bào)表中結(jié)賬速率的變化，分析不同時(shí)段的用餐時(shí)間的變化規(guī)律。餐飲人普遍了解的同一類型餐飲的晚餐用餐時(shí)間比午餐的用餐時(shí)間長(zhǎng)，問(wèn)題在于長(zhǎng)多少？這個(gè)指標(biāo)看著無(wú)關(guān)，實(shí)際上是提高翻臺(tái)率和營(yíng)業(yè)額的一個(gè)被忽略的數(shù)據(jù)。

時(shí)段報(bào)表最大價(jià)值在于讓你如何用工？

在未來(lái)，餐飲各業(yè)態(tài)類型的企業(yè)都得面臨嚴(yán)峻的“用工荒”，多元化用工、混合制用工必將成為趨勢(shì)，但如果沒有分時(shí)段的客流特征分析，用工的結(jié)構(gòu)性改變無(wú)從談起。

在快餐類型的餐飲中，小時(shí)工應(yīng)用已經(jīng)有非常完善的模式值得借鑒，其應(yīng)用就是依據(jù)分時(shí)段的分析，根據(jù)時(shí)段的特征，安排人工，解決用工問(wèn)題，中餐類型的企業(yè)，混合用工必將是趨勢(shì)，制定滿足自身企業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)流程，分解到各個(gè)時(shí)段，將技術(shù)難度、用工要求較低的崗位、工種分時(shí)段用工，必將是解決用工難的重要手段之一。

餐飲數(shù)據(jù)應(yīng)用分析之二：用餐人數(shù)的分析應(yīng)用

在餐飲企業(yè)中，習(xí)慣性的要將每日的用餐總?cè)藬?shù)去做統(tǒng)計(jì)，來(lái)核算人均消費(fèi)等等。

核算這樣的一組數(shù)據(jù)：客人今天來(lái)了多少桌？占到總桌數(shù)的百分比？同樣，3位客人、4位、5位…統(tǒng)計(jì)到10位就可以了。當(dāng)然不能忽略的是1位客人？還有外賣的占比？

這組數(shù)字干什么？

如果你是連鎖企業(yè)，如果你要在同一城市中開店，這組數(shù)據(jù)將會(huì)告訴你餐桌布局的依據(jù)和參考標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)提高餐桌的翻臺(tái)率和使用效率。

這組數(shù)據(jù)的指向性特征，一組位數(shù)特征會(huì)相對(duì)較高，如果和排位第二的數(shù)據(jù)，兩組總的百分比指標(biāo)加起來(lái)超過(guò)60%以上，那直接影響的是菜品結(jié)構(gòu)和單品的出品份量。

如果兩位和三位的顧客占比超過(guò)60%，再輔助于他們的年齡特征，每個(gè)單品的出品分量、價(jià)格都要做相應(yīng)的戰(zhàn)略性調(diào)整，滿足消費(fèi)需求。

餐飲經(jīng)營(yíng)的過(guò)程動(dòng)態(tài)性很強(qiáng)，在看似雜亂無(wú)章的數(shù)據(jù)中有著很強(qiáng)的規(guī)律。餐飲已經(jīng)不再是野蠻生長(zhǎng)的時(shí)代，追求精細(xì)化管理、數(shù)據(jù)管理，從自身的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)去找尋存在的規(guī)律和趨勢(shì)。

基礎(chǔ)餐飲數(shù)據(jù)應(yīng)用分析之三：客單價(jià)

顧名思義，每個(gè)客人的消費(fèi)單價(jià)和每桌客人的消費(fèi)單價(jià)，這兩個(gè)數(shù)據(jù)在餐飲管理中廣泛應(yīng)用。

不同類型企業(yè)的應(yīng)用口徑是不一致的。

以日為單位的同比、環(huán)比、類比分析，以圖表的方式較為直觀，這個(gè)數(shù)據(jù)相對(duì)比較獨(dú)立，尤其是以日為單位，每周一和每周六的客單價(jià)都會(huì)出現(xiàn)較強(qiáng)的穩(wěn)定性。如果餐飲企業(yè)調(diào)價(jià)或者菜單調(diào)整后，一般在90天左右，會(huì)趨于穩(wěn)定。

客單價(jià)出現(xiàn)異常變化，首先排查產(chǎn)品銷售報(bào)表，多數(shù)情況下是產(chǎn)品出現(xiàn)了較大波動(dòng)導(dǎo)致。其次，大力度的營(yíng)銷活動(dòng)也是影響因素之一。

第三，內(nèi)部管控異常，內(nèi)部管理在某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞或缺失、需要逐一排查。不建議將客單價(jià)作為考核指標(biāo)之一，會(huì)導(dǎo)致追求目標(biāo)的虛高而出現(xiàn)的傷客現(xiàn)象。

客單價(jià)如果結(jié)合時(shí)段報(bào)表，會(huì)更加精確和精準(zhǔn)。

客單價(jià)這一指標(biāo)相對(duì)穩(wěn)定，容易被很多經(jīng)營(yíng)者忽略其微小的波動(dòng)。需要和多個(gè)指標(biāo)連結(jié)分析，其數(shù)據(jù)價(jià)值方能凸顯。

基礎(chǔ)餐飲數(shù)據(jù)應(yīng)用分析之四：標(biāo)準(zhǔn)成本卡的幾個(gè)基礎(chǔ)工具

標(biāo)準(zhǔn)成本卡是很多餐飲企業(yè)為出品管理制定的標(biāo)準(zhǔn)之一，是餐飲企業(yè)發(fā)展的成本管控基礎(chǔ)工作之一。

創(chuàng)立標(biāo)準(zhǔn)成本卡是需要工具和方法支撐的。

電子天平計(jì)量重量，鋼尺計(jì)量長(zhǎng)度；游標(biāo)卡尺計(jì)量厚度，電子測(cè)溫槍計(jì)量溫度；標(biāo)準(zhǔn)量杯計(jì)量液體容積...

可量化是標(biāo)準(zhǔn)成本卡的要求之一，必備的工具是完成的必要條件。 

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。