鄉(xiāng)愁，是割不斷的血脈和鄉(xiāng)情、是看不厭的山水和建筑、是忘不掉的年俗和美食...

傳統(tǒng)小吃作為美食的最重要組成部分，具有強(qiáng)烈的地域性、民俗性。中國(guó)幅員遼闊、物產(chǎn)豐富、民族眾多。區(qū)域風(fēng)俗差異較大，有數(shù)萬(wàn)種傳統(tǒng)小吃。小吃是在飲食消費(fèi)、風(fēng)俗、物產(chǎn)等等多方面的積累中形成，具有較厚重的歷史積淀和地理特征，承載著游子濃濃的鄉(xiāng)愁。

傳統(tǒng)小吃所承載的飲食文化、地域文化、民俗文化等特征，形成其表層文化的獨(dú)特性，勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的飲食演變中，將“吃”的藝術(shù)不斷升華，以食性為基礎(chǔ)，將原料的屬性、烹飪方式、展演方式表現(xiàn)的淋漓盡致，形成傳統(tǒng)小吃特有的風(fēng)味，構(gòu)成其深層文化的獨(dú)有性。

傳統(tǒng)小吃已成為重要的旅游目的地吸引物，不僅在弘揚(yáng)地方飲食文化等方面起到極好的宣傳作用，還在區(qū)域旅游營(yíng)銷中占據(jù)著重要地位，已經(jīng)成為城市或者區(qū)域的名片和代言人！

在研究傳統(tǒng)小吃在街區(qū)推廣的過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)，了解全國(guó)各地傳統(tǒng)小吃的多種形態(tài)，把握消費(fèi)者的需求，探索傳統(tǒng)小吃的淵源、地域等各個(gè)方面，研究其內(nèi)在規(guī)律和發(fā)展趨勢(shì)，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和產(chǎn)業(yè)化價(jià)值巨大，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的效應(yīng)遠(yuǎn)高于其他餐飲業(yè)態(tài)。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，2017年我國(guó)餐飲收入約3.9萬(wàn)億，從業(yè)態(tài)占比來(lái)看，中式快餐占比最多達(dá)34.1%，而小吃作為中式快餐的重要部分占比33.2%，截至2016年底，全國(guó)小吃業(yè)態(tài)的門(mén)店數(shù)量約73萬(wàn)余家，而地方特色小吃的占比高達(dá)74.5%；傳統(tǒng)小吃在餐飲供給側(cè)的調(diào)整中，充分顯現(xiàn)出潛在的消費(fèi)者需求和市場(chǎng)價(jià)值，筆者預(yù)測(cè)，未來(lái)三到五年，小吃的各個(gè)業(yè)態(tài)類型會(huì)占據(jù)重要的餐飲市場(chǎng)份額，門(mén)店總數(shù)量也將躍居行業(yè)前列。

在目前的餐飲市場(chǎng)中，傳統(tǒng)小吃的發(fā)展并不均衡，不僅僅表現(xiàn)在門(mén)店的分布區(qū)域，分布類型、分布數(shù)量，產(chǎn)品存在著同質(zhì)化、服務(wù)水平參差不齊，產(chǎn)業(yè)化程度低，不利于傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

筆者在餐飲管理實(shí)踐中，曾主持某小吃品牌的全國(guó)發(fā)展，從市場(chǎng)接受度和經(jīng)濟(jì)效益方面都取得良好的成果；就此專題進(jìn)行解析。

首先支持傳統(tǒng)小吃可持續(xù)發(fā)展的理論基礎(chǔ)，筆者師從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、國(guó)務(wù)院特殊津貼專家、街區(qū)研究專家王喜慶先生，他在餐飲街區(qū)的建設(shè)上提出的“四維互動(dòng)”理論，在傳統(tǒng)小吃的戰(zhàn)略構(gòu)想、實(shí)現(xiàn)路徑上具有重要的指導(dǎo)意義：

第一是建筑與消費(fèi)者的互動(dòng)，傳統(tǒng)小吃的建筑通過(guò)空間、場(chǎng)所、環(huán)境氛圍所包含的內(nèi)容來(lái)體現(xiàn)，一方面是材料的選取，用最本真的土、木、磚、瓦、石等材料，生態(tài)自然、耐用美觀，易于形成特殊的整體感，用時(shí)尚的表現(xiàn)手法把鄉(xiāng)情元素充分表達(dá)；另一方面是建筑的工藝，充分挖掘傳統(tǒng)小吃在地的手工藝人，在空間、時(shí)間上營(yíng)造特殊的意趣和意境，將傳統(tǒng)小吃的地域元素在建筑形態(tài)上體現(xiàn)，從視覺(jué)上與消費(fèi)者共鳴。

第二是技藝與消費(fèi)者的互動(dòng)，傳統(tǒng)小吃往往承載著消費(fèi)者的情感寄托，技藝的展現(xiàn)是實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者互動(dòng)的關(guān)鍵點(diǎn)，通俗地說(shuō)，情感認(rèn)同就是來(lái)了不想走，還要帶不同的人來(lái)，回去了還老惦記著，產(chǎn)生回頭客效應(yīng)和口碑效應(yīng)。

第三是產(chǎn)品與消費(fèi)者的互動(dòng)，是消費(fèi)者體驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)的生活場(chǎng)景和傳統(tǒng)小吃的再現(xiàn)，提高消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)生活的認(rèn)同感；重在體驗(yàn)和情感消費(fèi)，傳統(tǒng)小吃在不同地域的選擇是不一樣的，在新的區(qū)域被人們獵奇之后，被選擇的概率逐漸降低，歸根結(jié)底是缺乏歸屬感。傳統(tǒng)小吃的核心競(jìng)爭(zhēng)力提升的第一要義，就是如何打造文化的歸屬感，將傳統(tǒng)小吃和進(jìn)駐區(qū)域的飲食文化相融合，讓更多消費(fèi)者接受特色風(fēng)味和地域文化，是長(zhǎng)久發(fā)展的關(guān)鍵。

第四是場(chǎng)景與消費(fèi)者的互動(dòng)，將店面的裝飾與運(yùn)營(yíng)結(jié)合是實(shí)現(xiàn)場(chǎng)景與游客互動(dòng)的前提，實(shí)現(xiàn)民俗、人文、歷史的融合，體現(xiàn)民俗特色、區(qū)域人文活動(dòng)、歷史時(shí)代符號(hào)，以展現(xiàn)特色小吃為核心，特定的時(shí)代裝飾為宗旨，對(duì)應(yīng)時(shí)代的服飾以及禮儀等，讓消費(fèi)者完全的融入。

“四維互動(dòng)”理論的核心，是調(diào)動(dòng)一切可以調(diào)動(dòng)的因素，最大限度地激發(fā)消費(fèi)者看、聽(tīng)、游、吃的欲望，看到后就想馬上拍照，發(fā)微信、微博，把自己的美好感受迅速進(jìn)行廣泛的傳播，引起消費(fèi)者的共鳴。

支持傳統(tǒng)小吃可持續(xù)發(fā)展的要素

地域相關(guān)文化的綜合含量、獨(dú)特的技法體系、味型特點(diǎn)及其接受的區(qū)域指數(shù)、原料供應(yīng)體系、人員的稀缺度。

綜合味感、質(zhì)感、觀感、品種、器具、歷史、氛圍等諸多方面需求突破口，打造可持續(xù)發(fā)展的小吃帝國(guó)！

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。