俗話說：“幸福的人都是相同的，而不幸的人卻各有各的不幸。”這句話用在餐飲業(yè)里則恰恰相反，成功的餐飲人都有自己的成功路徑，而絆倒更多餐飲人的坑，也就是那些失敗的教訓(xùn)則成為正在前行的餐飲人的必備技能。

12月28日，天財(cái)商龍餐飲研究院力邀串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一先生，為大家分享如何避免自己身邊的那些“坑”。

第一幕：餐飲小白的誤區(qū)

餐飲初創(chuàng)者最關(guān)注的問題就是品牌定位，因?yàn)槎ㄎ粵Q定了一個(gè)品牌的后發(fā)優(yōu)勢(shì)。品牌定位的過程其實(shí)就是把所有的競(jìng)品都放在臺(tái)面上，然后找到空白點(diǎn)開始創(chuàng)業(yè)，從而獲得超額利潤(rùn)的過程。

來源于快銷行業(yè)的定位理論，在餐飲行業(yè)使用，如果簡(jiǎn)單復(fù)制就會(huì)變成引起不堪設(shè)想的后果。

比如，小肥羊火鍋曾經(jīng)推出過一個(gè)高度差異化的產(chǎn)品——冰涼薄荷火鍋。它的邏輯是這樣的：火鍋在夏天是淡季，因此吃起來冰爽的火鍋一定能占據(jù)市場(chǎng)。但結(jié)果卻是小肥羊因?yàn)檫@款嚴(yán)重滯銷的鍋底在后續(xù)經(jīng)營(yíng)中也一蹶不振。

為什么會(huì)有這個(gè)結(jié)果呢？就是因?yàn)檫@款產(chǎn)品與火鍋熱鬧、聚會(huì)的品類屬性相違背，所以這樣的定位帶來的不是藍(lán)海市場(chǎng)，而是“沒有市場(chǎng)”。

第二幕：小型連鎖企業(yè)的誤區(qū)

這一部分餐飲人已經(jīng)有了一定的成功經(jīng)驗(yàn)，因此認(rèn)為餐飲經(jīng)營(yíng)是很簡(jiǎn)單的，于是就有了一些天真的想法。比如，有一家店或兩家店的生意很好，就證明自己創(chuàng)造出了優(yōu)秀的產(chǎn)品和服務(wù)，可以盈利、融資、復(fù)制這種賺錢的模式。

但其實(shí)，這當(dāng)中的每個(gè)環(huán)節(jié)到另一個(gè)環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)化都藏著深深的坑。

首先，一家餐廳的生意好是不是就能說明具有獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力呢？答案是否定的。

餐飲其實(shí)是周邊3公里的生意，所以選址、供需關(guān)系很重要，也就是說餐廳生意好的一個(gè)原因是你能夠在供需關(guān)系不匹配的地方分得流量的紅利。

第二，是不是生意好就一定能盈利呢？答案也是否定的。

盈利的主要因素是你的客單價(jià)和成本是否能夠匹配。比如，在三里屯周邊開一家客單價(jià)50元左右的酸辣粉，看起來毛利、溢價(jià)都很高，但是仍然會(huì)虧本。因?yàn)檫@樣的餐廳的總的營(yíng)業(yè)額是不足以和房租匹配的。

第三，餐廳有盈利就能開分店嗎？當(dāng)然不行。

一個(gè)是因?yàn)橐茨汩_的第一家點(diǎn)的模式是否可以復(fù)制，另外還要考慮第一家店覆蓋的客群是大客群還是小客群。

應(yīng)對(duì)如上的問題，最關(guān)鍵的就是要擺平心態(tài)，不要放大自己的成功，要用不同的場(chǎng)景檢測(cè)、試錯(cuò)自己的觀點(diǎn)、結(jié)論。

第三幕：中大型連鎖企業(yè)的誤區(qū)

這類的誤區(qū)更多的是思維上的，是在過去的成功上探討未來的發(fā)展。

2014年開始，餐飲業(yè)迎來爆炸式增長(zhǎng)的時(shí)代。以商業(yè)地產(chǎn)為代表的餐飲集聚發(fā)展模式，給餐飲業(yè)帶來的興旺，同時(shí)也有弊端。以朝陽(yáng)大悅城為例，餐廳林林總總，很難有一家餐廳能夠在引流上脫穎而出，因此，傳統(tǒng)依靠引流盈利的模式需要重新思考，轉(zhuǎn)向關(guān)注運(yùn)營(yíng)成本和溢價(jià)空間。

在這樣的情況下，就會(huì)出現(xiàn)有餐企想要“扛”，扛到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手死掉的時(shí)候。但是這樣的機(jī)會(huì)可能沒有了，因?yàn)榻酉聛淼臅r(shí)代與餐企競(jìng)爭(zhēng)的恐怕不是同行，而是異業(yè)的一些大佬。

其實(shí)任何行業(yè)都是這樣，當(dāng)它的利潤(rùn)足夠豐厚的時(shí)候，就會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)者不斷涌入，將它的利潤(rùn)拉平。比如，首農(nóng)集團(tuán)收購(gòu)麥當(dāng)勞，本質(zhì)就是讓自己的產(chǎn)品向終端延伸，即使只有1%-2%的毛利，它也是可以賺到的。

因此餐飲企業(yè)想要獲得更大的發(fā)展，不能僅靠前廠后店的方式發(fā)展，甚至一個(gè)中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化也是不夠的，而是更多的向原材料端尋求合作。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件、廚房管理、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、會(huì)員管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。