餐飲的戰(zhàn)法主要有四種：補(bǔ)貼戰(zhàn)、性?xún)r(jià)比戰(zhàn)、小貴戰(zhàn)、死貴戰(zhàn)。

首先說(shuō)補(bǔ)貼戰(zhàn)。

什么叫補(bǔ)貼戰(zhàn)呢？餐廳的實(shí)際營(yíng)業(yè)收入低于餐廳成本的戰(zhàn)法，或者說(shuō)，賣(mài)得越多，虧得越多的做法。在今天的餐飲行業(yè)，價(jià)格戰(zhàn)已不鮮見(jiàn)，價(jià)格戰(zhàn)的極致就是補(bǔ)貼戰(zhàn)。比如說(shuō)，A餐廳的綜合毛利率50%，出臺(tái)了一個(gè)促銷(xiāo)措施，充值1000元，全單消費(fèi)2000元。

補(bǔ)貼戰(zhàn)不是不能打，而是用前提條件，具備這兩項(xiàng)前提條件中的任何一項(xiàng)，就可開(kāi)戰(zhàn)。一是通過(guò)補(bǔ)貼迅速壟斷某種資源；二是盈利模式是“虛”做，即企業(yè)利潤(rùn)來(lái)自于投資收益，而非顧客消費(fèi)。比如說(shuō)，美團(tuán)剛開(kāi)始時(shí)通過(guò)不但不收餐廳的錢(qián)，反而給餐廳補(bǔ)貼，誘惑餐廳觸“網(wǎng)”，吸引最終消費(fèi)者養(yǎng)成上美團(tuán)點(diǎn)餐的消費(fèi)習(xí)慣，一旦壟斷了客流資源，美團(tuán)立即要求餐廳上交高額提成。再比如說(shuō)，A餐廳通過(guò)補(bǔ)貼短時(shí)間收集了大量金錢(qián)，然后把巨額現(xiàn)金流通過(guò)某種渠道投入到某個(gè)高回報(bào)項(xiàng)目，獲得高額利潤(rùn)，補(bǔ)貼完餐廳的虧損后，還剩下豐厚的利潤(rùn)。

餐廳如果沒(méi)有這些前提，補(bǔ)貼戰(zhàn)就是自殺。

接著說(shuō)性?xún)r(jià)比戰(zhàn)。

關(guān)于性?xún)r(jià)比，我本專(zhuān)欄第72期的文章《性?xún)r(jià)比的未來(lái)》中已經(jīng)有結(jié)論：性?xún)r(jià)比沒(méi)有未來(lái)。這里就不再贅述。

再說(shuō)小貴戰(zhàn)。

簡(jiǎn)單說(shuō)，小貴戰(zhàn)就是價(jià)格（人均消費(fèi)）是同類(lèi)餐廳的1.5-2倍，而且，生意還更好。當(dāng)然，餐廳的整體配套——菜品、服務(wù)、就餐環(huán)境等，給目標(biāo)顧客群感覺(jué)值這個(gè)價(jià)。不然，就不叫“小貴“了，而是宰客。顧客潛意識(shí)會(huì)認(rèn)為到這家餐廳就餐不掉價(jià)。
隨著人們收入水平的提高，消費(fèi)能力逐漸增強(qiáng)，消費(fèi)升級(jí)已經(jīng)成為越來(lái)越粗的“風(fēng)口”。越來(lái)越多的消費(fèi)需求，從“吃飽”正在快速向“吃好”、吃出健康升級(jí)，越來(lái)越多的消費(fèi)者從關(guān)注價(jià)格或?qū)嵒萆?jí)到關(guān)注消費(fèi)體驗(yàn)。小貴型消費(fèi)也會(huì)成為餐飲消費(fèi)的主流。

最后說(shuō)死貴戰(zhàn)。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，死貴就是當(dāng)?shù)叵M(fèi)最貴的餐廳，至少也是之一。顧客會(huì)以到這家餐廳消費(fèi)為榮，覺(jué)得是一種可以炫耀的事。這種餐廳往往針對(duì)的是商務(wù)宴請(qǐng)，目標(biāo)顧客群比較小眾——非富即貴。死貴的餐廳吃什么已經(jīng)退居次要地位，與誰(shuí)吃，或者說(shuō)為什么吃，才是最重要的。

隨著中國(guó)社會(huì)中產(chǎn)階級(jí)的迅速形成和人們的餐飲消費(fèi)更趨理性，中國(guó)的餐飲需求最終會(huì)是一個(gè)巨大的紡錘型結(jié)構(gòu)，兩頭尖，中間大。一頭尖是低價(jià)消費(fèi)或高性?xún)r(jià)比消費(fèi)，另一頭尖是小眾的死貴型消費(fèi)，粗壯的是小貴型消費(fèi)。

補(bǔ)貼戰(zhàn)沒(méi)有現(xiàn)在，性?xún)r(jià)比戰(zhàn)沒(méi)有未來(lái)。

從現(xiàn)在開(kāi)始，不死貴，就小貴——既有現(xiàn)在，更有未來(lái)！

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