對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)而言，中用的“武術(shù)”只能練出來(lái)。學(xué)習(xí)別人的“武術(shù)”，最多只能得到“舞術(shù)”——也許中看，絕難中用。

聽說(shuō)西方的商人都是在咖啡廳里談生意，還AA制。中華美食博大精深，中國(guó)的老板基本上都是在餐桌上吃吃喝喝談合作。某商會(huì)也未能免俗，準(zhǔn)備自籌資金創(chuàng)建一家餐廳，作為會(huì)員交際應(yīng)酬和洽談業(yè)務(wù)的場(chǎng)所，恰好有一家剛倒閉的餐廳正準(zhǔn)備出兌。商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)是我的老鄉(xiāng)，聽說(shuō)我在當(dāng)?shù)爻霾?，便攛掇會(huì)長(zhǎng)出面宴請(qǐng)我，吃“人”嘴短，拿“人”手軟，我答應(yīng)跟他們?nèi)タ疾煲幌逻@家餐廳。

這是一家兩層樓的中高檔餐廳，一樓散臺(tái)，二樓雅間，面積約2000平方米。從開業(yè)到停業(yè)還不滿一年，各種設(shè)施設(shè)備和裝修都還很新，有些甚至還沒(méi)起用。餐廳裝修的各種細(xì)節(jié)都處理得比較到位，看來(lái)出兌人是下了血本、費(fèi)了心思的。我一邊替商會(huì)高興，憑空撿個(gè)大便宜；同時(shí)，也替出兌人惋惜——這可能是一位真正想做事的老板。

比硬件更令人印象深刻的是餐廳的“軟件”。整個(gè)餐廳幾乎所有地方都能看到“企業(yè)文化”的展示，琳瑯滿目，美不勝收。各種口號(hào)、使命、愿景、價(jià)值觀、經(jīng)理理念、用人原則、經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則等滿天飛，各種企業(yè)和員工活動(dòng)的照片層出不窮…

現(xiàn)場(chǎng)考察完后，朋友問(wèn)我感覺怎么樣？

我開玩笑說(shuō)：“餐廳的感覺不好說(shuō)，但我現(xiàn)在已經(jīng)感覺到這家餐廳的老板是誰(shuí)了？”

兩人楞了一下，會(huì)長(zhǎng)條件反應(yīng)式順口追問(wèn)：“是誰(shuí)？你認(rèn)知？”

“不認(rèn)識(shí)，只是感覺，”我說(shuō)，“這位老板文化水平應(yīng)該在高中以下，很可能是初中。平時(shí)開的車多半是路虎。非常熱愛學(xué)習(xí)，有課就聽，見知識(shí)就學(xué)，而且?guī)ьI(lǐng)員工一起學(xué)，學(xué)了回來(lái)就用。對(duì)員工打雞血、成功學(xué)、感恩之類的培訓(xùn)沒(méi)少做。對(duì)自己呢，教練技術(shù)、拓展、野外拉練、感召之類的事沒(méi)少干。有沒(méi)有環(huán)球考察不知道，但國(guó)內(nèi)考察應(yīng)該少不了。個(gè)性比較好勝，是個(gè)行動(dòng)派，很難靜下來(lái)。只要在外面看到或者聽到同行成功的經(jīng)驗(yàn)，回到企業(yè)就折騰。”

兩人一下子來(lái)了興趣，老鄉(xiāng)問(wèn)：“你感覺一下是男的還是女的？”

我說(shuō)：“還不太清楚，有可能是夫妻一起經(jīng)營(yíng)這個(gè)餐廳，以前的生意不好做了，想轉(zhuǎn)型餐飲業(yè)發(fā)展。很可能是位女老板，或者是與老板的共同創(chuàng)業(yè)的夫人，要么閑不住，或者是為了證明自己開了這家餐廳。”

這里，會(huì)長(zhǎng)插話，對(duì)副會(huì)長(zhǎng)說(shuō)：“你這個(gè)老鄉(xiāng)感覺還挺靈的。”

很多餐廳經(jīng)營(yíng)水平不夠用，實(shí)的東西——比如說(shuō)定位、菜品、服務(wù)、營(yíng)銷、人力資源管理等——做不好，便開始玩虛的——搞些口號(hào)、給員工打雞血、像大企業(yè)一樣提煉使命、愿景——讓自己感覺很高大上。

只有極少數(shù)餐廳，敢于十年如一日下苦功，練就了一些“武功招術(shù)”，從而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得比賽，比如說(shuō)海底撈的服務(wù)，再比如說(shuō)大董的創(chuàng)意菜。而絕多數(shù)餐廳不想下苦功，只想走捷捷，實(shí)行拿來(lái)主義，東學(xué)一點(diǎn)，西學(xué)一點(diǎn)，學(xué)了很多，沒(méi)有一樣學(xué)到手，最后學(xué)成了四不像。看起來(lái)很光鮮——令人眼花繚亂，實(shí)質(zhì)上沒(méi)什么用——除了消耗公司的資源。

經(jīng)營(yíng)餐廳需要的是能克敵制勝的“武術(shù)”，而不是看起來(lái)很美的“舞術(shù)”。“武術(shù)”是需要下苦功的，真正的“武術(shù)”是練成的，專有的，不是學(xué)會(huì)的。學(xué)別人“武術(shù)”，最好結(jié)果就是學(xué)成中看不中用的“舞術(shù)”。如果想指望憑此攻城掠地，趁早洗洗睡吧。

悲劇的是，對(duì)很多餐廳老板而言，聽（看）得懂的沒(méi)有用，有用的聽（看）不懂。等到懂時(shí)，已無(wú)力回天了。

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