“現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)對中央庫房管理的一個績效考核指標就是門店訂的貨不能斷貨，如果斷貨就扣中央廚房的績效。其實，從為門店服務的角度來說，這種管理方法沒有問題。但是，你要考慮的是，你的信息傳遞就真的這么高效嗎？如果你的信息流跟不上，你這樣去管控，無疑就是讓中央廚房去多備貨，才能夠不斷貨。而多備貨帶來的是安全庫存的上升。”

7月26日，天財商龍餐飲研究院公開課迎來了供應鏈系列課程的第6講——《餐飲供應鏈采購與庫存管理》，天財商龍CPO張璇作為主講嘉賓在線上與近千名慕名而來的餐飲人分享那些關(guān)于采購與庫存管理的深度剖析。

用供應鏈，你需要4項準備工作

1.映射組織機構(gòu)

數(shù)字化的組織架構(gòu)不能將你所有的部門都反饋進來，因為不是所有的部門跟供應鏈都有關(guān)系。這些部門就包括：這是非常適合餐飲集團的矩陣式的管理方式。

以縱向左側(cè)的中央廚房為例，中央廚房內(nèi)部有四大核心部門，分別是采購、倉儲、生產(chǎn)、配銷。但是，在餐飲集團之內(nèi)也有采購部，采購總監(jiān)一般都是在餐飲集團的總公司上班的，而中央廚房之內(nèi)也有自己的采購部，那么中央廚房之內(nèi)的采購和集團的采購部實際上就形成了一個矩陣管理關(guān)系，那么在其之下的這個采購員究竟應該由誰管理？

一般來說應該是歸采購部管部，采購部將自己采購員外派到了中央廚房，然后他的管理權(quán)直屬采購部管轄，但是他的日常的工作安排是由中央廚房的采購去做安排的。

2.明確權(quán)限角色

在明確部門之間的關(guān)系后，我們需要關(guān)注員工了。在第4講中，我們曾經(jīng)介紹過兩個文件——《崗位職責說明書》和《作業(yè)流程指導說明書》，其實，這兩份文件合在一起就是企業(yè)的“管理體系”，有了這個體系，無論單一崗位上的人員如何流動，企業(yè)都可以確保各崗位的工作質(zhì)量和效率。對于人員流動率極高的餐飲業(yè)來說，這樣的管理體系是十分必要的。

舉例來說，上圖中的橫向為崗位，縱向為工作內(nèi)容。各個企業(yè)可以以此為范本，細化自己公司的崗位，然后沿縱向梳理出作業(yè)流程指導，從而形成體系化，在未來就能節(jié)省大量的管理成本。

3.梳理崗位職責

每個崗位都應該明確自己應該干什么，才能在具體的工作中去思考怎么干。因此作為管理者需要為各個崗位盡可能完善的梳理出崗位職責。

4.建立物料檔案

供應鏈都是貨物中驅(qū)動的，所以規(guī)范物料檔案是十分必要的。但很多餐飲企業(yè)還未引起足夠的重視，甚至是沒有思路。有很多餐飲企業(yè)興沖沖的上了供應鏈的系統(tǒng)，然后反過來問我們,他的物料該怎么分類。如果你連分類都分不好，可想而知，面對上千種物料，你又如何能管好？

從過往的經(jīng)驗中，我們得出了這樣的結(jié)論：物料檔案需要交給財務和IT來維護，財務確保合理性，IT確保準確性。某件物料的命名對不對？編碼對不對？分類對不對？它的描述是否清楚？如果財務認為都可以了，那么IT把它錄進去，以確保錄入的準確性。

此外，一些細節(jié)問題也是需要通過崗位職責和作業(yè)流程進行規(guī)范的，比如編碼和命名。舉個例子，米面糧油的大類下包含大米和玉米兩種，那么他們的編碼就應該分別是01010010和01010020，這樣將來如果再加入小米這個物料，就能夠插入01010015這個編碼，讓物料檔案在相對規(guī)整的前提下保證較大的可擴展余地。

有供貨商≠有供貨商管理

1.供貨商分類

一般情況下，供貨商可以分為戰(zhàn)略供貨商、優(yōu)選供貨商、未定資格供貨商、淘汰供貨商。

其中，戰(zhàn)略供貨商，對餐企來說是風險較高的一類，因為從他們那里進行的采購額高，自然你替代它的成本也就高。

優(yōu)選供貨商比戰(zhàn)略供應商差一點。但采購額是比較客觀合理的，績效也較好。雖然有可以替代供貨商，但是跟他合作風險也是可控的。這一類供貨商應該是整個供應商體系當中占比最大的。

未定資格供貨商有幾種情況，要么就是新供應商，要么就是從優(yōu)選或戰(zhàn)略供貨商降級而來的。

淘汰供貨商，采購金額小易被替代，而淘汰供貨商里面應分為兩類，一類叫做消極淘汰供貨商，就是不與其產(chǎn)生新的生意，但是老的生意還繼續(xù)維持。一類叫做積極淘汰供貨商，就是既不產(chǎn)生新生意，還要拿走老生意。

餐飲企業(yè)需要注意的就是建立完善的供貨商升降級制度。

2.供貨商評估

評估環(huán)節(jié)應該包括質(zhì)量生產(chǎn)、物控和管理。

質(zhì)量環(huán)節(jié)，包括質(zhì)量的穩(wěn)定性，性價比，退貨率，投訴率等，這些數(shù)據(jù)從軟件系統(tǒng)中都能夠得到反饋。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括供貨商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模，生產(chǎn)設備的現(xiàn)代化程度等。

物控，指其在食品安全管控能力方面是否有HACCP、IOS的認證。還要觀察其成本控制力，如果發(fā)現(xiàn)它到處都是成本浪費，到處都是內(nèi)耗，那意味著他的這些成本必然需要由你來承擔，就有可能存在價格虛高的現(xiàn)象。

在管理上，要看其是否有明確的企業(yè)文化、管理制度、發(fā)展愿景、質(zhì)量管理體系，這將直接其日后送貨的準確性和及時性。

3.供貨商的選擇

供貨商的選擇包括6個步驟：

第一步：制定總體計劃，列出候選供貨商清單及采購京本目標，設定簽約日程及財務目標；

第二步：制定簽約戰(zhàn)略，羅列必須要取得的權(quán)益和絕對不能接受的，對供貨商格式合同進行審閱；

第三步：進行高層協(xié)調(diào)，確定本方的參與決策者，然后并與高層協(xié)調(diào)一致；

第四步：進入正式談判，雙方高層進行正式的會談，形成談判備忘錄；

第五步：議定合同框架，與目標供貨商按照備忘錄修正合同；

第六步：所有框架協(xié)議需得到采購部經(jīng)理、產(chǎn)品經(jīng)理、財務總監(jiān)、總經(jīng)理的批準。這四位領(lǐng)導將分別從四個不同的維度對于框架協(xié)議進行審定：采購部對采購流程負責，產(chǎn)品經(jīng)理對物料負責，財務總監(jiān)對財務風險和價格負責，總經(jīng)理對全局負責。

下期預告

1.標準采購作業(yè)流程；2.采購財務處理；3.倉儲管理的三個要點。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應鏈系統(tǒng)、移動掃碼點餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。