2003年，他受金錢豹總裁之邀從臺灣來到內(nèi)地，歷任上海金錢豹首席運(yùn)營官，執(zhí)行副總經(jīng)理等重要高層管理崗位；

2011年，他赴成都億客擔(dān)任集團(tuán)總經(jīng)理，管理旗下35個直營餐飲子品牌的數(shù)百家門店；

2016年至今，在上海麥金地集團(tuán)任子公司總經(jīng)理，負(fù)責(zé)集團(tuán)108餐飲品牌研發(fā)及落地，餐飲宴會管理及團(tuán)餐管理，全國供應(yīng)鏈開發(fā)合作，國際學(xué)員校企合作，中央工廠前期規(guī)劃，食品安全流程控管及六T管理培訓(xùn)。

他就是天財商龍餐飲研究院重磅邀請的中國餐飲大咖——方宜仁，這位從臺灣來到大陸的15年餐飲老兵，在8月16日的研究院公開課上，從餐飲業(yè)大環(huán)境、連鎖企業(yè)全國布局、品牌定位、餐飲供應(yīng)鏈管理、餐飲商超定位與運(yùn)營設(shè)計、信息化與連鎖管理等6個方面，為餐飲老板帶來啟發(fā)。

挑戰(zhàn)嚴(yán)峻

餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)是嚴(yán)峻的，除了自身的成本壓力、人員流動性等，來自政策環(huán)境、消費(fèi)者方面的壓力也是史無前例的。

1.來自餐企自身的壓力

房租高、工資高、采購費(fèi)用高、效益低的“三高一低”使餐企面臨著難以突破的困境，雖然智能化工具層出不窮，但是需時間融入社會場景、改變消費(fèi)者習(xí)性。另一方面，餐飲就業(yè)人員比例急劇下滑，造成企業(yè)人才招聘的渠道越來越窄。愿意投入餐飲行業(yè)的人數(shù)下降，讓企業(yè)和行業(yè)發(fā)展缺少動力。

2.來自政策環(huán)境的壓力

政府三公消費(fèi)限制的持續(xù)，雖然只針對特殊業(yè)態(tài)，但也會對餐飲業(yè)整體產(chǎn)生些許影響。尤其是在高端餐飲產(chǎn)生了很大影響，諸多高端餐飲在整體調(diào)整運(yùn)營方向，甚至直接停業(yè)，轉(zhuǎn)業(yè)做其他業(yè)態(tài)。同時，針對食品安全問題，食藥監(jiān)局也在加大對餐飲業(yè)的管理力度，這對大眾餐飲的經(jīng)營規(guī)范程度也形成了威懾。

而在財稅方面，營業(yè)稅改增值稅之后，對微、小餐企在采購供應(yīng)鏈條中的規(guī)范操作提出了更高要求。近期在上海，一些微小企業(yè)就因?yàn)闆]有辦法面對新的法規(guī)被迫直接關(guān)門或被政府要求退出。

3.來自消費(fèi)者的壓力

消費(fèi)升級之后，消費(fèi)者的話語權(quán)得到了明顯提升，所以伴隨消費(fèi)者維權(quán)意識加強(qiáng)的是以前店大欺客，現(xiàn)在店大被客欺。餐廳需要從服務(wù)、產(chǎn)品、體驗(yàn)等各方面不斷提升，才能滿足消費(fèi)者的需求.

機(jī)遇空前

1.資本進(jìn)場

傳統(tǒng)餐飲的資金基本來自于個人，而不是資本市場，但是現(xiàn)在有越來越多的資本愿意投入新的餐飲市場，解決餐飲業(yè)目前資金困難的問題。

2.下游服務(wù)體系完善

餐飲分工越來越細(xì)。超長的餐飲供應(yīng)鏈條，包含開發(fā)、設(shè)計施工、采購、儲存、冷鏈、配送、設(shè)備、食安、消防、證照申請等諸多環(huán)節(jié)，這些事情讓很多沒有從事過餐飲的人根本無法處理?，F(xiàn)在很多專業(yè)公司的介入解決了這個問題，也讓餐飲經(jīng)營者可以把更多的精力放在企業(yè)的運(yùn)營發(fā)展上。

3.互聯(lián)網(wǎng)浪潮

互聯(lián)網(wǎng)移動平臺給餐飲業(yè)提供了新的渠道，因此80后90后也成為主力消費(fèi)者。數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)外賣單天的訂單量已經(jīng)從一天1800萬單提升到2500萬單，所以在消費(fèi)者改變的情況下，餐飲業(yè)需要利用好互聯(lián)網(wǎng)這個渠道，拓寬經(jīng)營思路。

連鎖企業(yè)在布局全國的過程中，應(yīng)首先考慮資本和資源的問題。餐飲業(yè)作為一種重資產(chǎn)投資行業(yè)，可獲取的資源又相對有限，所以，通過對全國城市進(jìn)行分級，可以有效地集中資本和資源，讓企業(yè)的連鎖拓展更有活力。

1.城市分級，從多方位做好“攻略”

要做市場，要以城市做區(qū)隔。一級城市、省會城市，城市場景不同，布局、產(chǎn)品等各方面都會有差別。假設(shè)運(yùn)營一個西餐廳，應(yīng)該首先把城市和資源匹配設(shè)為一級城市A級、二級城市B級、三級城市C級。因?yàn)橐患壋鞘械恼w消費(fèi)水平、房租人力費(fèi)用都會比較多，所以在這些城市應(yīng)加大房租、人員等方面的投入。在菜色方面也要把一級城市與其他城市做區(qū)隔，以利于將來的運(yùn)營管理。當(dāng)然，對餐廳所處的層次、品牌都可以做這種高中低的區(qū)分，如果單一品牌就想植入全國每個城市中，面臨的阻力會很大，因?yàn)椴皇敲總€城市的客群都會認(rèn)同這種單一品牌化的SOP的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程?，F(xiàn)在的餐企對全國的布局都比以前更多元。菜單也要更符合當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕駝t你在標(biāo)準(zhǔn)化的過程中一定會面臨調(diào)整。

2.與商業(yè)地產(chǎn)組建聯(lián)盟

其實(shí)餐飲業(yè)目前最大的難點(diǎn)在于“三高一低”，所以在布局全國的過程中依托商業(yè)地產(chǎn)是有必要的，因?yàn)榕c商業(yè)地產(chǎn)的聯(lián)盟，可以降低開店的難度。同時，餐企自身也要注意對品牌進(jìn)行分級，即針對商業(yè)條件考量自己的業(yè)態(tài)適合50平米、100平米還是更大的面積，商業(yè)定位、相關(guān)的配套等等，要有自己的提前規(guī)劃。

3.制定供應(yīng)鏈物流規(guī)劃

全國戰(zhàn)略布局中，離不開供應(yīng)鏈物流的規(guī)劃。集團(tuán)采購、地方采購的合理機(jī)制，通過供應(yīng)鏈的及時性能夠反映到每個門店中，如何讓費(fèi)用合理化，這些都是全國布局中會遇到的問題。

4.防范四大隱患

（1）社保

每個地方對社保的要求不一。過去做餐飲能賺錢，很大一部分原因就是在這方面做得不規(guī)范。伴隨市場機(jī)制逐步完善、政府管控的逐漸加強(qiáng)，企業(yè)一定要關(guān)注自己在員工體制上的建設(shè)，最大化的減少外部變化、監(jiān)管對自己造成的影響。

（2）食品安全

這是餐飲業(yè)的本質(zhì)、重中之重。過去都會對這個方面提出要求，但是效果不是很好。但是我們做餐飲業(yè)的，在美食之前，應(yīng)該以安全為重。

（3）消防問題

消防也是餐飲業(yè)的痛點(diǎn)之一。很多連鎖餐飲企業(yè)都在消防上遇到了困難。但是消防事故一旦發(fā)生就會摧毀多年來企業(yè)積累的成績。

（4）稅務(wù)問題

餐飲稅務(wù)本來就會有很多灰色地帶，造成后面稅務(wù)產(chǎn)生問題，付出的代價也不在少數(shù)。

在當(dāng)前盈利艱難的市場環(huán)境下，品牌推廣首先要有清晰的品牌定位，要明確你所定位的消費(fèi)群體，其實(shí)消費(fèi)群體也依托于你的投資、商業(yè)地產(chǎn)的戰(zhàn)略合作方。所以品牌推廣離不開品牌故事、文化、品牌命名的意義、廣告語。同時推廣也要有實(shí)質(zhì)的內(nèi)容，需要有受眾，用信任感激發(fā)購買欲。

推廣的策略、是否有新產(chǎn)品上市、與所有的營銷配合、傳播的規(guī)則，這些都是后續(xù)需要做分析的。不論是品牌還是推廣，都需要從意識層面在公司內(nèi)形成一種共識，要以產(chǎn)品為核心形成推廣，要有專業(yè)的團(tuán)隊來做執(zhí)行。在進(jìn)行品牌定位和推廣時，有效的方法是先把末端消費(fèi)者的場景進(jìn)行模擬，然后倒推整個推廣環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)度，有了場景才會達(dá)到預(yù)期效果。從消費(fèi)者的角度做推廣，考量知道品牌——了解品牌——相信品牌——產(chǎn)生購買的過程，其中最重要的就是要消費(fèi)者覺得品牌值得信任。

其實(shí)現(xiàn)在餐飲業(yè)的成功案例，絕大部分成功原因來自于優(yōu)秀的門店體驗(yàn)。很多成功的知名企業(yè)其實(shí)并沒有做品牌的定位，都是把門店的體驗(yàn)做到極致，提供暖心的、差異化的、管家式的服務(wù)。

無論是用品牌定位理論的品牌，還是用服務(wù)體驗(yàn)打造口碑的品牌，在競爭格局改變的大背景下，品牌的格局需要都需要及時調(diào)整，才能獲得良好的品牌效果。

餐飲業(yè)供應(yīng)鏈錯綜復(fù)雜，不是一個餐飲企業(yè)就能做好的，需要協(xié)調(diào)好上下游的企業(yè)協(xié)同努力；并且，這個鏈條與消費(fèi)者息息相關(guān)，從溫飽到品質(zhì)要求到服務(wù)享受，都是透過供應(yīng)鏈管理來實(shí)現(xiàn)的；企業(yè)在制定供應(yīng)鏈戰(zhàn)略時，重構(gòu)和優(yōu)化是應(yīng)對市場千變?nèi)f化時必須進(jìn)行的。

而從整個餐飲業(yè)看，餐飲產(chǎn)品的采購都分散在商家、農(nóng)家、小型供應(yīng)商中，是缺乏制度的，這是行業(yè)的痛點(diǎn)。具體到每一個餐飲企業(yè)，大都沒有與供應(yīng)商建立長期的合作關(guān)系，買賣很自由，缺乏戰(zhàn)略眼光。常常因?yàn)閮r格因素更換供應(yīng)商，這樣的關(guān)系不是合作關(guān)系，而是不對等的上下關(guān)系。

作為對信息流、物流、資金流進(jìn)行有效的控制的供應(yīng)鏈管理，餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)認(rèn)識，為供應(yīng)鏈管理注入更多的戰(zhàn)略眼光，利用好通過互聯(lián)網(wǎng)、餐飲供應(yīng)鏈來傳遞的所有信息，通過統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式達(dá)到各個環(huán)節(jié)的共贏。

商超對餐飲品牌的招募，從影響力、客單價等方面是有很多具體要求的，這些都源自商超期望通過成熟品牌對自己形成良好的襯托和人群吸引力。

假設(shè)一家A級shopping mall需要引進(jìn)餐飲品牌，一般就會要求是亞洲標(biāo)，不能完全是國內(nèi)的品牌，日本、 美國、港臺等等地區(qū)的品牌也要有一定的占比，以達(dá)到襯托整個商業(yè)的規(guī)模和投入的目的。也正是因?yàn)檫@樣，一些三四線品牌進(jìn)入shopping mall就很不容易。相反的，很多品牌反而迎來了在二三線擴(kuò)張的機(jī)遇。

現(xiàn)在很多餐飲集團(tuán)會有3-5個子品牌，其實(shí)目的也是為了符合不同等級的shopping mall的規(guī)劃。一個shopping mall里能進(jìn)入的品牌大約在30-50個，還要形成不同的業(yè)態(tài)占比，再加上商業(yè)地產(chǎn)投入購物中心的資金巨大，所以一些在二三線做的很好的品牌可能因?yàn)楸旧砜腿憾ㄎ徊荒軡M足購物中心要求（比如單純做粥、面的品牌，客單價在30元左右），進(jìn)入shopping mall的難度就大。

有一種現(xiàn)象是shopping mall中品牌的更換率很高，原因之一是新品牌每年在shopping mall的末尾淘汰率很高。但其實(shí)在shopping mall里的新品牌占品牌總數(shù)的40%左右，這樣的比例源于shopping mall對新品牌的推出是充滿期待的，他們希望通過品牌的推陳出新實(shí)現(xiàn)對消費(fèi)的持續(xù)吸引，所以，如果餐企想在shopping mall里有所收獲，也需要對自有品牌進(jìn)行持續(xù)的創(chuàng)新和優(yōu)化。

信息化管理對所有的連鎖支持體系是非常重要的，但是即使是非常成功的企業(yè)在信息化管理方面也常常會存在不科學(xué)的地方。這種停留在草創(chuàng)階段的狀態(tài)，部分原因在于餐飲業(yè)的管理人才對信息化管理方面存在痛點(diǎn)，這些大部分以廚師、管理運(yùn)營作為基礎(chǔ)的人才，必然在信息化管理方面相對薄弱。

但是大力推動企業(yè)的信息化管理是非常重要的。舉例來說，過去傳統(tǒng)的中餐，因?yàn)榻?jīng)理在所以服務(wù)好，如果經(jīng)理被挖角了，客戶資料就短缺，客戶的消費(fèi)習(xí)性因?yàn)槿藛T變動就斷層了。但是現(xiàn)在，這種狀況就通過餐飲CRM系統(tǒng)解決了。CRM的建立能夠更多的匹配消費(fèi)群體的各項(xiàng)特性，讓消費(fèi)者認(rèn)同品牌相對從前成為更加體系化的事情，所以從營運(yùn)的角度來講CRM是很重要的。

其實(shí)信息化管理是對人、財、物的綜合管理。人員的管理就是對人員的培訓(xùn)建設(shè)、考核機(jī)制都能通過信息化系統(tǒng)建立一個比較公平的機(jī)制，把人的因素弱化到最小。財?shù)墓芾?，也是餐飲的核心，如果沒有信息化系統(tǒng)就無法解決自身的一些短板。物的方面，采購供應(yīng)鏈的物料管理、庫房管理是至關(guān)重要的。

現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)通過信息化系統(tǒng)能夠?qū)崿F(xiàn)將各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類、收集、分析，從前臺收銀、點(diǎn)餐、結(jié)算的效率提升，到智慧餐廳應(yīng)用的食客體驗(yàn)提升、庫房管理的成本控制，再到供應(yīng)鏈的物流和單據(jù)流的高效運(yùn)轉(zhuǎn)、以及數(shù)據(jù)到總部后的精準(zhǔn)決策?？梢哉f信息化管理已經(jīng)成為連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的骨干支撐，是必不可少的有效工具。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。