控制廚房工資總額要在合理搭配人員上下功夫。餐飲企業(yè)應(yīng)通過(guò)高技能大廚架構(gòu)組織網(wǎng)絡(luò)，用大廚帶領(lǐng)低水平廚師，把廚房工作細(xì)化成若干子項(xiàng)，再把這些子項(xiàng)分解成簡(jiǎn)單易操作的工作，用“傻瓜式加工”，方便廚師掌握。企業(yè)要學(xué)會(huì)化繁為簡(jiǎn)，用三流廚師做一流菜品。

部分原材料采用外包加工，通過(guò)規(guī)模生產(chǎn)降低加工成本。對(duì)于能夠利用外部專業(yè)廠家生產(chǎn)加工的原材料，完全可以在比較成本的情況下，用機(jī)械加工代替人力操作，降低對(duì)高水平廚師的依賴。

有目的地調(diào)整菜譜，去掉華而不實(shí)的功夫菜。真正好吃的菜品，并不是那些費(fèi)時(shí)、費(fèi)力的花樣菜或功夫菜。但對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，正是這些菜品可以讓他們提升品位，獲取高薪，所以他們的興奮點(diǎn)往往和企業(yè)的真正需要合不上拍。在設(shè)計(jì)菜譜時(shí)，贏去除這些占用高技能廚師大量精力的菜品，把他們的能力用的真正滿足顧客需求的地方去。

實(shí)行目標(biāo)考核辦法。在保證基本工資的情況下，對(duì)超過(guò)工作目標(biāo)的部分發(fā)放獎(jiǎng)勵(lì)工資。對(duì)廚房各職能崗位分別承包，超出任務(wù)基數(shù)就給予適度獎(jiǎng)勵(lì)。下面保底，上不封頂，用這樣穩(wěn)定基礎(chǔ)收入的做法，激發(fā)員工的工作熱情。

處理好廚房與其他部門的矛盾點(diǎn)。在供不應(yīng)求的市場(chǎng)管徑下，廚房是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心。但在如今的餐飲市場(chǎng)，廚房不再是核心地位的擁有者，只有顧客才用有決定企業(yè)發(fā)展的生殺大權(quán)。廚師們要通過(guò)服務(wù)員、傳菜員、營(yíng)銷員推銷自己的產(chǎn)品，只有這樣才能夠?qū)⒆约旱牟潘囌宫F(xiàn)給顧客，獲得顧客承認(rèn)。但是，在所有人員的合作中，矛盾是不可避免的，因?yàn)樯婕皵?shù)量、品項(xiàng)、口味、價(jià)格、退菜、折扣和罰款等方方面面，意見總是難以統(tǒng)一。

下列內(nèi)容是矛盾的易發(fā)環(huán)節(jié)：采購(gòu)部門對(duì)原材料品質(zhì)、價(jià)格和數(shù)量的核查；財(cái)務(wù)部門的發(fā)狂和月底財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)核查；營(yíng)銷部門在預(yù)訂宴會(huì)時(shí)經(jīng)常變換菜單；服務(wù)班組的下單、退菜和定價(jià)；倉(cāng)庫(kù)備品和原料的領(lǐng)取；設(shè)備維修不及時(shí)、不到位耽誤開檔營(yíng)業(yè)；廚房自身的菜品估清和品質(zhì)不佳；傳菜板的傳菜速度以及傳菜過(guò)程中的破壞品項(xiàng)行為。

一旦出現(xiàn)爭(zhēng)執(zhí)，管理人員在處理時(shí)不能單聽一面之詞。有的廚師捏造“歪理邪說(shuō)”的能力絕非一般人所能比擬，他們可以把自身的錯(cuò)誤掩飾得很好。作為餐飲店長(zhǎng)，不能不信，也不能全新，既要防止惡人先告狀，又要防止有冤說(shuō)不清，把握好火候，不偏不倚，處理好部門之間的相互關(guān)系。

要界定權(quán)利和責(zé)任。廚師和其他部門發(fā)生矛盾，有些是因?yàn)楸舜酥g的權(quán)利和責(zé)任沒(méi)有分清造成的。越俎代庖極易引起相關(guān)部門的方案，由此引發(fā)的糾紛不再少數(shù)。廚師要學(xué)會(huì)遵章守紀(jì)，把握好自己的工作尺度，不越權(quán)，敢于負(fù)責(zé)，尊重其他部門的工作成績(jī)，這樣就會(huì)少生是非。

要遵守企業(yè)管理制度。管理制度不僅僅是針對(duì)前廳員工，廚師們也要嚴(yán)格遵守。在和其他部門發(fā)生聯(lián)系時(shí)，廚師們應(yīng)該搞清相關(guān)制度，了解相關(guān)規(guī)定，必須按照相關(guān)部門的辦事程序辦理相關(guān)事務(wù)。

出現(xiàn)糾紛，餐飲店長(zhǎng)要掌握真實(shí)情況，搞清細(xì)節(jié)，有的放矢。在多方面聽取員工意見的基礎(chǔ)上，摸清試試，按照企業(yè)管理制度，給予相應(yīng)處理。當(dāng)然，在處理部門糾紛這件事上，冷處理比熱處理好?？梢詴簳r(shí)放一放，讓相關(guān)人員冷靜一下，組織他們學(xué)習(xí)相關(guān)制度條款，自己找差距，找結(jié)果，在同一人事的基礎(chǔ)上拿出處理意見，更容易為大家所接受。更關(guān)鍵的是，每處理意見糾紛應(yīng)該讓大家從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，引以為戒，杜絕此類問(wèn)題的再次發(fā)生。

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