毛利率是指餐飲企業(yè)毛利和銷售收入之間的比率，是衡量餐飲企業(yè)盈利能力和體現(xiàn)檔次標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。

餐飲企業(yè)因各種條件限制，毛利率的確定會相應(yīng)變化。一個(gè)核心問題就是，毛利率實(shí)質(zhì)上就是企業(yè)的定價(jià)水平。提高定價(jià)，雖然會增大毛利率，但也會降低顧客的光臨頻率。提升毛利率的途徑主要有三點(diǎn)：一是品牌塑造法，即通過形成顧客消費(fèi)的高檔印象，增加產(chǎn)品本身的品牌辨識度，以便為加大毛利奠定心理基礎(chǔ)。二是成本控制法。即在保證品質(zhì)的前提下，想方設(shè)法壓低進(jìn)貨價(jià)格，為企業(yè)擴(kuò)大毛利水平做好前提準(zhǔn)備。三是過程控制法，在加工過程，合理選配原料，科學(xué)使用，減少浪費(fèi)。

某市餐飲企業(yè)開業(yè)經(jīng)營狀況沒有達(dá)到預(yù)期，在對餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研后，重新提煉了新的定位，渲染了該餐飲企業(yè)的老字號形象，并在門前制作標(biāo)牌，并將菜品首家從每份30元提高到35元。調(diào)整結(jié)束后，不但銷售額明顯上升，而且毛利也有增加。

但在某地一韓式餐廳 ，也采用這種高毛利政策，卻以失敗收場。應(yīng)該說，韓式料理因其個(gè)性鮮明，環(huán)境別致，還是能夠得到顧客認(rèn)可的。盡管老板在店面裝修上下了很大的功夫，其又在韓國生活和工作過6年，也有一定的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，仍然無法獲得顧客認(rèn)可，經(jīng)營慘淡，讓人頗感遺憾。

在黑龍江省某餃子館，它的綜合毛利水平讓人難以置信，竟然只30%左右！這么低的毛利率，能夠盈利嗎？老板劉潔說，當(dāng)?shù)叵M(fèi)低，但顧客群大，所以采取低毛利定價(jià)，讓顧客得到更多的實(shí)惠，創(chuàng)造連續(xù)消費(fèi)，一樣可以獲利。據(jù)說，因?yàn)樵擄溩羽^生意火爆，老板現(xiàn)在正準(zhǔn)備開設(shè)分店呢。

上述三家餐飲企業(yè)的毛利率水平各不相同，結(jié)果也不盡相同。從這三個(gè)案例的情況可以印證，確定毛利率，還是應(yīng)該因地而異，因人而異，單憑經(jīng)營者的一廂情愿，不做具體分析，無法保證顧客認(rèn)同，必定遭遇失敗。

廚房菜品的成本控制，是關(guān)系到菜品毛利水平、影響企業(yè)盈利的大事，非常重要。但在具體工作中，往往因?yàn)閺N師缺少訓(xùn)練，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成為一本糊涂賬，必須要等到一個(gè)業(yè)務(wù)周期結(jié)束，才能夠從企業(yè)總的進(jìn)銷賬目中，計(jì)算出企業(yè)實(shí)際毛利水平。但這時(shí)已是木已成舟，無法對過程進(jìn)行有效管控，導(dǎo)致成本居高不下。采用標(biāo)準(zhǔn)成本卡的方法，能夠比較有效地把控標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)劃過程，監(jiān)督結(jié)果，實(shí)現(xiàn)合理毛利率。

怎樣制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡，是把菜品成本控制標(biāo)準(zhǔn)通過表格呈現(xiàn)，完整體現(xiàn)成本結(jié)構(gòu)的一種方式，具體內(nèi)容包括菜品名稱、菜品分類、原材料毛料分品種標(biāo)準(zhǔn)、原材料凈料分品種標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)料分品種標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)方式、菜品成品圖片、制表人和審批人等。標(biāo)準(zhǔn)成本卡制成后，按照海鮮、畜禽、時(shí)蔬等項(xiàng)目分類，張貼在墻上，方便廚師隨時(shí)參照執(zhí)行。

制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡，需要做好菜品分類定量的基礎(chǔ)工作。標(biāo)準(zhǔn)成本卡的基礎(chǔ)是菜譜，對菜譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，是做好標(biāo)準(zhǔn)成本卡的關(guān)鍵。長期以來，廚師行業(yè)對菜品加工一直沿襲“少許”、“若干”等模糊專業(yè)用語，通過師傅的言傳身教，傳承菜譜和技能，如果不是親眼所及，無法確切知道標(biāo)準(zhǔn)用量。養(yǎng)成環(huán)節(jié)細(xì)化的習(xí)慣，重新理順基礎(chǔ)菜譜，杜絕“差不多”、“大概”等含糊用語，明確原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就會。在此基礎(chǔ)上，制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡，菜品切配固定化，方便執(zhí)行。

嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本卡，禁止廚師隨意切配。有一些大型餐飲企業(yè)，廚師眾多，各自的經(jīng)歷也不相同，往往容易輕狂自大，互不服氣。即使標(biāo)準(zhǔn)成本卡制作完畢，上墻公示，但仍會有個(gè)別廚師自恃技高一籌，視若無物，依舊按照自己習(xí)慣的方法和標(biāo)準(zhǔn)切配。對此，應(yīng)在廚師例會上明確告知全體廚師，標(biāo)準(zhǔn)成本卡是企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，是企業(yè)內(nèi)部的法律條文，也是約束廚師生產(chǎn)行為的輔助工具，對于保證菜品質(zhì)量起著穩(wěn)定規(guī)范的作用。任何人必須無條件服從，堅(jiān)決執(zhí)行。對于違反管理制度，擅自改變切配標(biāo)準(zhǔn)的廚師，輕則嚴(yán)肅處理，重則勸離企業(yè)。通過提高員工的思想認(rèn)識，提升他們主動執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本卡的自覺性。

下料必過秤，做到心中有數(shù)。每一名砧板廚師都要配備專用計(jì)量秤，便于隨時(shí)將原料上秤稱量。廚房管理人員要在切配過程中，經(jīng)常抽樣檢查，以防走過場。廚師應(yīng)堅(jiān)持崗位練兵活動，通過“一手抓”等訓(xùn)練活動，提高廚師的“眼力”和“手力”，在準(zhǔn)穩(wěn)結(jié)合的基礎(chǔ)上，提高工作效率。

每天業(yè)務(wù)終了，要根據(jù)當(dāng)日銷售數(shù)量核對主要原料的使用情況和庫存。借助于電腦軟件，查找有關(guān)數(shù)據(jù)，分析執(zhí)行情況，填制原材料使用臺賬，與保管員和財(cái)務(wù)人員核對相關(guān)賬目，做到賬賬相符，賬實(shí)相符。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。