在日常經(jīng)營中，繁雜的運營任務(wù)是最容易把門店搞得焦頭爛額的。其中，重要事項的遺漏，又是經(jīng)常反復(fù)的問題。但實際上，餐飲門店的日常任務(wù)雖然繁雜多樣，卻并非無章可循。特別是伴隨著AI技術(shù)的發(fā)展，很多過去不可能實現(xiàn)、或者需要耗費大量人力監(jiān)控的事項，都可以輕松解決。
本次天財商龍餐飲研究院10大核心場景系列課程，天財商龍高級運營顧問王雅楠老師，就將門店運營的日常運營管理進行了分類，并給出了做到不遺漏的具體方法，以下就是本次課程的課程實錄。
五大分類，全面覆蓋門店運營
第一類：食材與后廚管理
食材與后廚管理是保障產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。這一板塊主要包括原材料全鏈路管理和后廚環(huán)境與設(shè)備管理。
這里的全鏈路管理是指從采購驗收開始，要核對到貨單的數(shù)量、新鮮度、稱重、保質(zhì)期和規(guī)格等，同時要對每個原材料拍照留存，在這個環(huán)節(jié)，天財商龍智能電子秤是可以完成自動拍照的，確保驗收環(huán)節(jié)扎實到位。
儲存和預(yù)制環(huán)節(jié)要檢查冰箱冰柜內(nèi)原材料是否生熟分開、葷素分開，預(yù)制產(chǎn)品需蓋封膜后安全保存。
烹飪和出品環(huán)節(jié)，廚師長及后廚管理團隊要對核心產(chǎn)品的擺盤、分量、色澤、溫度、投量等進行檢查，特別是在高峰期和低峰期分別抽檢，保證出品穩(wěn)定性。
后廚環(huán)境與設(shè)備管理則要求及時處理灶臺地面的殘食，每天對下水管道進行除油泥處理，定期檢查灶臺、冰箱、蒸箱、洗碗機、燃氣閥、水電開關(guān)等設(shè)施設(shè)備，檢查時建議拍照記錄。
第二類：前廳服務(wù)與顧客體驗
這一部分直接關(guān)系到顧客的滿意度和復(fù)購率。
其中，顧客接待全流程要做到細致周到，從顧客在等位區(qū)開始，就要提供茶水、零食、宣傳單或紙質(zhì)菜單，激發(fā)顧客食欲。
點餐用餐時，下單后要主動與顧客核單，上菜時進行介紹，哪怕是快餐也應(yīng)簡單說明菜品。
結(jié)賬離店時，要主動詢問顧客是否需要打包帶，聽取就餐建議，并使用禮貌話術(shù)送別顧客。
環(huán)境與物料方面，要及時打掃大門口的落葉和垃圾，保證店內(nèi)地面干凈整潔無水漬、油漬，及時填滿桌位上的牙簽、紙巾等易耗品，通過良好的環(huán)境和服務(wù)提升顧客體驗。
第三類：運營流程與效率
這是保障門店正常高效運轉(zhuǎn)的核心。
前廳訂單與收銀環(huán)節(jié)，要對異常訂單的處理進行培訓(xùn)，準(zhǔn)備好基礎(chǔ)話術(shù)和方案，每天收市時做好收銀對賬工作，明確收入構(gòu)成和備用金情況。
交接班工作要制定模板，將當(dāng)日工作事項和次日注意事項清晰交接，確保不遺漏、不丟項。
人員與協(xié)作管理方面，通過開早會、例會、點名到崗等方式，在班前會同步預(yù)定信息、后廚備料情況、新品試菜等協(xié)作事宜，保障門店運營高效。
第四類：安全與合規(guī)管理
作為餐飲經(jīng)營的底線環(huán)節(jié)，這一部分的管理一定要勤查、嚴(yán)查。
食品安全方面，要每日針對性檢查半成品、開封即食品等的保質(zhì)期，可將相關(guān)信息錄入系統(tǒng)設(shè)置提醒；
監(jiān)督后廚操作規(guī)范，確保工作人員戴口罩、帽子、手套，外來人員需配備相應(yīng)防護用品才能進入后廚，保證工具生熟分開；
做好留存食品的追溯，包括供應(yīng)商資質(zhì)、檢疫證明的留存和大中餐的留樣處理。
環(huán)境與人員安全方面，每天檢查電線、電箱、下水管道、地面以及后廚用電用氣設(shè)備和燃氣總閥管道等；
關(guān)注顧客安全，在臺階、門檻等位置設(shè)置安全提示牌，在自助打熱水處設(shè)置提示語，迎賓也要有相應(yīng)的安全提醒話術(shù)。
第五類：數(shù)據(jù)與復(fù)盤管理
這一部分可以助力門店運營持續(xù)優(yōu)化，主要面向管理層。
經(jīng)營數(shù)據(jù)統(tǒng)計要每日查看核心指標(biāo)，清楚當(dāng)日、次日及當(dāng)月的營收情況，學(xué)習(xí)同行的高翻臺率、少客訴及差評回復(fù)技巧等。
能耗管控方面，要定期復(fù)盤食材成本和能耗數(shù)據(jù)，節(jié)省開支。
運營現(xiàn)場調(diào)整需做好復(fù)盤記錄，分析客訴原因，明確次日待辦工作，如休假安排、排班調(diào)整、預(yù)定高峰期的前后廚協(xié)調(diào)等，確保門店經(jīng)營和管控在合理范圍內(nèi)，實現(xiàn)精細化、穩(wěn)定化管理。
王老師指出，要讓日常任務(wù)真正落地，制定完善的 SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）至關(guān)重要。制定 SOP 要明確工作內(nèi)容，確定是側(cè)重顧客體驗還是安全保障等；要拆分崗位，明確每個任務(wù)由哪個崗位負責(zé)；要根據(jù)門店經(jīng)營時間，確定任務(wù)在開餐前、開餐時還是收市時進行；要明確工作標(biāo)準(zhǔn)，如迎賓等位區(qū)要準(zhǔn)備茶水、零食、氣球等吸引顧客，并設(shè)定完成時間。
總之，每個餐飲品牌要根據(jù)自己門店的實際運營特點制定符合自己需要的SOP，才能保證最后的執(zhí)行落地。
數(shù)智化+AI，確保任務(wù)不遺漏
天財商龍龍巡店作為一款專為餐飲企業(yè)提供的門店運營&現(xiàn)場管理的工具，可以精細化的幫助門店各個崗位完成任務(wù)落地。
具體到執(zhí)行層面，天財商龍龍巡店通過手機端就可以查看自己的待辦事項，并且這個待辦與其崗位直接相關(guān)，沒有冗余信息。而且，任務(wù)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是可以同步顯示出來的，包括臨時下派的工作任務(wù)，都可以實時接收。
所以無論是任務(wù)量多還是工作流程復(fù)雜，通過天財商龍龍巡店都可以確保無遺漏、符合標(biāo)準(zhǔn)的完成。
值得一提的是，天財商龍龍巡店近期通過AI技術(shù)，幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)了更多過去難以想象的管理提升。
比如，外賣差評自動轉(zhuǎn)整改。
龍巡店系統(tǒng)可以接收美團、餓了么等平臺的差評單據(jù)并推送到對應(yīng)門店，門店在天財商龍龍巡店APP 待辦中即可查看并復(fù)盤；同時自動流轉(zhuǎn)外賣退單信息，無需切換系統(tǒng)就能查看訂單全鏈路詳情。
此外，在數(shù)字化門店產(chǎn)品中，能量化任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，及時推送預(yù)定任務(wù)信息，顯示今日到店人數(shù)、時間、電話等預(yù)定詳情；自動生成每日部門早會報告和周度匯報，包含營業(yè)額、實收、應(yīng)收、堂食、外賣人均等數(shù)據(jù)指標(biāo)，并通過 AI 技術(shù)對數(shù)據(jù)進行解讀，針對客單價異常、退菜原因等給出建議，讓任務(wù)執(zhí)行更有效、精準(zhǔn)。
天財商龍龍巡店，目前已經(jīng)服務(wù)了包括巴莊重慶火鍋、豪約客、梨花牛肉湯飯、小羅魚蟹館等諸多品牌在內(nèi)的各業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)。
從被動響應(yīng)到主動執(zhí)行，從經(jīng)驗主義到標(biāo)準(zhǔn)參考，再到 AI 建議，餐飲門店的任務(wù)管理正邁向數(shù)字化進階之路。借助天才商龍的龍巡店和數(shù)字化門店等產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)自身流程和標(biāo)準(zhǔn)，能讓門店業(yè)務(wù)更體系化，任務(wù)執(zhí)行更方便、高效。
如果您對本次課程的內(nèi)容感興趣，可以在天財商龍官方微信回復(fù)“日常任務(wù)”獲取講師的完整講義。
