餐飲后廚有了KDS系統(tǒng)就是數(shù)字化升級完成了嗎？

員工的抱怨

“本來后廚東西就多，還添了一堆設(shè)備！”

“高峰期忙都忙不過來了，哪有時間看那個！”

如果您已經(jīng)上線或準(zhǔn)備上線后廚的數(shù)字化系統(tǒng)，相信您一定會遇到類似這樣的問題。理順流程-人員熟練使用-系統(tǒng)發(fā)揮預(yù)期價值，整個系統(tǒng)的落地會遇到很多難題，處理不好，就會影響最終效果，帶來“系統(tǒng)無用論”。

本次天財商龍餐飲研究院10大核心場景系列課程，高級運營顧問張興老師，就以后廚數(shù)字化落地的視角，為您盤點落地過程中的常見問題和解決方案，幫助您找到落地細(xì)節(jié)的每一個解法，助力系統(tǒng)順利落地！

誤區(qū)1：所有檔口、菜品一起上線KDS

常見問題：

“菜品一堆積，沒有掃的時間！”

解決方案：

系統(tǒng)上線初期，后廚人員基于原有工作習(xí)慣，對新的操作系統(tǒng)肯定出現(xiàn)一定的不接受，這時如果馬上把所有菜品、檔口都置入系統(tǒng)，反而對后續(xù)推進(jìn)帶來消極影響。

所以，正確的做法，是要對以往因為“上菜慢”導(dǎo)致退菜、經(jīng)常被前廳催菜的菜品進(jìn)行“重點超時管理”。

這兩類菜品優(yōu)先上天財商龍后廚管理系統(tǒng)（KDS屏幕），重點的菜品優(yōu)先解決掉，讓后廚相關(guān)的工作人員看到效果，讓顧客優(yōu)先感受到與以往不同的速度相應(yīng)，方便后期對所有菜品和檔口管理。

誤區(qū)2：控菜屏顯示所有菜品

常見問題：

“有了控菜屏，廚師長就可以守著屏幕把控后廚節(jié)奏了！”

解決方案：

天財商龍后廚管理系統(tǒng)的控菜屏，確實可以把后廚所有在制作中的菜品顯示在屏幕上，方便廚師長整體把控。

但是，這是為了滿足不同業(yè)態(tài)的經(jīng)營需求而進(jìn)行的產(chǎn)品設(shè)計。

在實際使用中，特別是正餐、家常菜業(yè)態(tài)的企業(yè)，在用餐高峰，廚師長是可以頂替一個灶頭廚師的，這種情況下，如果控菜大屏顯示了很多處于正常制作時長的菜品，必然會影響廚師長的工作。

因此，對于已經(jīng)對控菜大屏有了一定使用了解的餐飲企業(yè)，建議將控菜大屏調(diào)整為“僅顯示超時的狀態(tài)”，只要超時道菜到了屏幕上，廚師就直接的把菜品處理和解決掉，從而釋放出廚師長在用餐高峰的人力。

誤區(qū)3：傳菜掃碼用條形碼

常見問題：

“單子上沾點油，這碼就掃不上！”

“單子太多了，一張張根本掃不過來！”

解決方案：

首先，針對掃碼沒反應(yīng)的問題，這是由于大家采用的是“條形碼”的原因造成的。這時只需要把被掃的碼改為“二維碼”就可以解決單據(jù)在后廚沾上油、水影響掃碼的問題了。

其次，針對后廚人員覺得固定位置掃碼不便的問題，可以通過移動掃碼設(shè)備進(jìn)一步提升掃碼傳菜效率。

誤區(qū)4：檔口上有塊屏，出品問題解決了！

常見問題：

“檔口裝了KDS，出品超時就能解決了”

解決方案：

首先，很多餐飲人的一個誤區(qū)在于，認(rèn)為檔口上的KDS屏幕可以“自主”解決上菜超時問題。

而實際上，初期使用系統(tǒng)時，后廚應(yīng)該對每道菜的制作時長有一個標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)是按照這個標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的。

在使用一段時間后，要根據(jù)實際情況和系統(tǒng)數(shù)據(jù)對菜品標(biāo)準(zhǔn)時長進(jìn)行合理調(diào)整，這樣再執(zhí)行才是相對準(zhǔn)確的。

其次，“菜品超時”并不是制作檔口一個環(huán)節(jié)的問題，它牽涉到預(yù)制、配菜、制作、傳菜、控菜等各個環(huán)節(jié)。因此，后廚需要對每個關(guān)鍵節(jié)點都進(jìn)行把控，最好能夠做到“餐前準(zhǔn)備、開餐收刀”，這樣的效率是最高的。

目前各大菜系中，湘菜已經(jīng)做到了“開餐收刀”，整體制作時長大幅縮短。

誤區(qū)5：廚師長+控菜屏=品控全裝備

常見問題：

“出品品質(zhì)就要靠廚師長把控！”

解決方案：

如果餐廳對出品品質(zhì)要求很高，并且已經(jīng)完成前面4項系統(tǒng)落地，那么在出品把控環(huán)節(jié)，張興老師建議盡可能減少人為因素。

一方面是在用餐高峰，廚師長本身可以頂替一個灶頭師傅，參與到菜品制作中，因此有釋放人力的需求。

另一方面，廚師長把控本身也存在人為因素。因此，這時可以考慮通過AI質(zhì)控的方式完成。

餐飲企業(yè)可以為菜品拍攝“標(biāo)準(zhǔn)照”并交給AI學(xué)習(xí)，之后，每一次制作完成的菜品只要放到攝像頭下拍照即可，AI會根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)照進(jìn)行打分，企業(yè)可以在系統(tǒng)后臺看到每道菜的分?jǐn)?shù)到底是多少？一天或一個月下來，哪些菜品出品完成以后，被打的分?jǐn)?shù)比較低，就要去做重點的一個關(guān)注。

除了對于外形的拍照記錄留存以外，還可以基于出品的重量進(jìn)行管理，餐企可以為每一道菜設(shè)置重量差異預(yù)警。重量差距比較大時，系統(tǒng)就會給出提醒，然后由現(xiàn)場的傳菜伙伴去確認(rèn)，是一著急拿錯了盤子去盛，導(dǎo)致我們重量差異預(yù)警，還是制作人員他的一時疏忽，導(dǎo)致分量不夠，方便企業(yè)進(jìn)行對應(yīng)的溯源管理。

誤區(qū)6：直接應(yīng)用后廚績效管理

常見問題：

“操作時點錯了，我這個績效不準(zhǔn) ！”

解決方案：

天財商龍后廚管理系統(tǒng)可以量化各崗位的工作量，這為餐飲企業(yè)沉淀了很多可用于管理的數(shù)據(jù)，但是張興老師指出，績效管理的功能一定要等到后廚的一線伙伴基于產(chǎn)品的使用已經(jīng)完全沒有問題了，已經(jīng)徹底融入他的工作流程，而且從他的主觀里邊已經(jīng)接受這個工具了，再開始使用。

量化出品的績效管理是一個非常復(fù)雜的過程，并不是某個菜得提成想訂一元就訂一元，它是需要大量的運營工作、數(shù)據(jù)測算的工作在里面的，以保障這個制度平穩(wěn)進(jìn)行落地。因此希望更多的餐飲門店先通過KDS把效率提升，把質(zhì)量控好，不要一上來就通過計件進(jìn)行人效管理。

目前，天財商龍后廚管理系統(tǒng)，已經(jīng)服務(wù)了正餐、家常菜、燒烤等多個業(yè)態(tài)，在出品效率提升、傳菜準(zhǔn)確度、配菜精準(zhǔn)度以及人效提升上都展現(xiàn)出良好效果。

如果您希望獲取本次課程的完整講義，歡迎關(guān)注天財商龍官方微信并回復(fù)關(guān)鍵詞“后廚落地”。