前/言

舟山高佳莊是一家扎根舟山30余年的高端海鮮酒樓，擁有七家門店，融合地域文化與品質體驗，成為舟山正餐宴請標桿品牌。

通過數字化經營，高佳莊建立分檔口精細化成本管控體系，推動門店標準化運營與阿米巴經營數據深度分析，完成從傳統服務向數字化運營生態(tài)的轉型，實現效率與效益雙增長。

3月17日，天財商龍餐飲數字化峰會圓滿落幕。舟山高佳莊海鮮酒樓執(zhí)行董事長張振華作為標桿客戶代表，以《舟山高佳莊中期企業(yè)戰(zhàn)略方針》為題，分享了高佳莊33年持續(xù)增長的底層邏輯，以及攜手天財商龍實現全員數字化經營的實戰(zhàn)經驗。

△ 舟山高佳莊執(zhí)行董事長 張振華

演講中，張振華提出“思維方式決定企業(yè)上限”“性價比優(yōu)勢設計”“產品主義突圍”“精益管理增效”四大核心觀點，并深度剖析數字化工具如何賦能企業(yè)從經營思維到執(zhí)行效率的全面升級。

以下為張振華分享內容：

思維方式決定企業(yè)能走多遠

站在臺上，我時常被問到同一個問題：為什么高佳莊能活33年，還能開出7家直營店？答案或許藏在父親創(chuàng)業(yè)時貼在墻上的那句話里——“腳踏實地步步高”。這句話沒有華麗的辭藻，卻讓團隊30多年來不敢懈怠一分。

許多人認為餐飲經營靠的是運氣、資源或管理能力，但稻盛和夫的“成功方程式”點破了本質：人生結果=思維方式×熱情×能力。當企業(yè)只有1家店時，老板的勤奮能掩蓋許多問題；但當規(guī)模擴大到7家店、700名員工時，變量就變成了人——每個人是否用同樣的標準做判斷，是否朝著同一個方向發(fā)力。

去年我曾當面批評高管：“你們提拔人才的標準到底是‘聽話’還是‘能創(chuàng)造價值’？”有些管理者為了便于掌控團隊，把有個性但能力強的員工邊緣化，這種“小我思維”讓企業(yè)付出了慘痛代價。反觀我們的父輩，創(chuàng)業(yè)時靠著“分量多一點點”“海鮮絕不調包”的笨功夫，反而在舟山扎下了根。

現在的餐飲競爭早已不是單打獨斗的時代。天財商龍的數字化系統幫我們實現了“全員經營”，每個檔口組長每天看著自己的成本報表調整備貨，服務員清楚每桌客人的消費偏好，這才是真正的“統一方向”。2023年我們的退菜率比合作前降低了50%，客戶對上菜速度的投訴減少了80%，這些數據背后是700人用同一套邏輯工作的結果。

打破淡季魔咒：空著也是空著，不如放手一搏

很多人問我，舟山作為旅游城市，餐飲淡旺季明顯，高佳莊怎么保持每年增長？我的答案可能有點反常識：把每一天都切成碎片，再一塊塊填滿。

羅永浩講過一個案例：奶茶店上午沒生意，就在店里加臺咖啡機賣早餐。這個思路點醒了我們——中午空著的包廂能不能做商務簡餐？晚上閑置的宴會廳能不能接小型會議？周一至周四的空白時段能不能推家庭套餐？

但要真正拓寬客群，光降價不夠，關鍵要設計“階梯式性價比”。商務宴請客人覺得茅臺2300元比市面便宜30%，家庭聚餐客人發(fā)現人均100元能吃到5道招牌菜，游客沖著“舟山必吃榜”而來卻發(fā)現明碼標價——這才是我們想傳遞的“值感”。就像父親當年堅持用三倍肉量的生煎包打開市場，現在我們的戰(zhàn)略是：讓每個消費層級都找到“占便宜”的理由。

未來三年，我們會死磕三類客戶：中小型宴會、本地人日常聚餐、商務宴請。特別是宴會板塊，一場婚禮帶來的口碑傳播，能撬動3-5個新客戶。但做宴會不能只靠裝修，還需要數字化系統的動線設計，現在我們使用天財商龍的預訂系統同步后廚檔口KDS顯示屏，前廳后廚聯動迅速，出菜速度大大提升。

△ 舟山高佳莊后廚KDS智能出品管理系統

新鮮好吃是底線，母味才是護城河

去年到臺州考察時，一位同行的話讓我醍醐灌頂：“客人總催你出新菜，但最后點的還是老三樣。”這讓我重新審視高佳莊的產品邏輯——與其盲目追新品，不如把舟山人從小吃到大的“母味”做到極致。

餐飲的本質是好吃，而好吃的第一要素是新鮮。我們廚房貼著“天備天、餐備餐”的標語，當天進的魚當天賣完，蔬菜絕不過夜。新鮮已經成為了我們企業(yè)的原則，是不可突破的底線。

但新鮮只是基礎，真正的競爭力在于“地域唯一性”。想要成為一個地方的代表，就必須把代表這個地區(qū)的產品做到極致。市場競爭是非常激烈而殘酷的，餐飲市場的體量一旦下滑，不受影響的只有頭部商家。讓高佳莊成為舟山海鮮的活地圖，這是我們的目標。

數字化賦能，讓每人都成為經營者

五年前和天財商龍合作時，我沒想到數字化能帶來如此大的改變?，F在每個檔口組長每天盯著手機看毛利報表，服務員根據系統提示推薦菜品，連排班都精確到半小時為單位。

2022年我們的單位時間附加值還是56元/小時，2024年就突破80元，這意味著同樣的人力成本，創(chuàng)造了42%的額外價值。這里要特別感謝我們的合作伙伴天財商龍，為我們打下全員數字化經營和增長單位時間附加值的基礎。

數字化的本質是化繁為簡，提供給經營者各種數據上的參考，能更精確更有方向的經營好企業(yè)。但數字化的本質還是數字，關鍵是數字如何賦能到人身上從而去改變數字。在過去這三年中天財商龍的龍決策助力每個部門形成自動報表，成為管理者的“駕駛艙儀表盤”。在預定和實際達成的過程中，時時跟進目標，穿透數字看本質。

最讓我驚喜的是巴長的成長。過去他們只管執(zhí)行，現在每天晨會分析“為什么昨天海鮮毛利下降2%”，帶著組員調整采購量。這種“人人都是經營者”的狀態(tài)，才是數字化的真諦。

站在33年的節(jié)點，我比任何時候都清楚：餐飲沒有捷徑，但有好工具好辦法。從天財商龍的數字化系統，到門店阿米巴的精益管理，再到客戶的一句“你們家的菜還是小時候的味道”，這些碎片拼成了高佳莊的生存地圖——用笨功夫守住本質，用長期主義對抗不確定性，用數字化站穩(wěn)市場！

——舟山高佳莊執(zhí)行董事長 張振華