總倉(cāng)在連鎖餐飲企業(yè)中起著重要的作用。
這些餐飲進(jìn)銷(xiāo)存中的難題，正是天財(cái)商龍善于瓦解和破局的，本次天財(cái)商龍餐飲研究院10大核心場(chǎng)景系列課程，高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)張妍老師，主要針對(duì)總倉(cāng)原料物流的5大場(chǎng)景，進(jìn)行管理要點(diǎn)和數(shù)字化餐飲軟件提效方法的詳細(xì)梳理。
做好總倉(cāng)原材料流轉(zhuǎn)，有何收益？
1、通過(guò)整體控制，做成本管理（對(duì)庫(kù)存和采購(gòu)的管理）——核心目的
2、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)：減少庫(kù)存呆滯和資金占用
3、保障食品安全
4、提升生產(chǎn)效率，如果總倉(cāng)帶有加工廠，那么加工廠的排產(chǎn)和管理都有總倉(cāng)原料的流轉(zhuǎn)有關(guān)。
5、通過(guò)前4步產(chǎn)生的數(shù)據(jù)，來(lái)支撐決策，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。
比如通過(guò)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)某原料的庫(kù)存是積壓的，那么針對(duì)積壓庫(kù)存應(yīng)該如何處理，是發(fā)到門(mén)店還是退給供應(yīng)商還是盡快研發(fā)新品消耗，這些都是管理精細(xì)化的過(guò)程。
5個(gè)場(chǎng)景，數(shù)字化系統(tǒng)讓管理升維
按原材料流轉(zhuǎn)動(dòng)線(xiàn)，可以劃分為5個(gè)場(chǎng)景：
供應(yīng)商送貨與入庫(kù)驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)存儲(chǔ)于庫(kù)存管理、配送分揀與跨部門(mén)調(diào)撥、生產(chǎn)領(lǐng)料與成品入庫(kù)、報(bào)廢處理與追溯。
張妍老師分別進(jìn)行了場(chǎng)景管理核心以及數(shù)字化系統(tǒng)如何落地管控的介紹。
【場(chǎng)景一：供應(yīng)商送貨與入庫(kù)驗(yàn)收】
這個(gè)環(huán)節(jié)是原材料流轉(zhuǎn)的源頭，首先要做的是品名的規(guī)范化。
比如門(mén)店需要醬油，那要的是海天的一升的醬油，還是500毫升的？或者是想要東古一品鮮的2.5升的醬油？所以要先明確品名、單位等基礎(chǔ)信息，而這也是數(shù)字化系統(tǒng)落地的基礎(chǔ)。
第二個(gè)要重點(diǎn)關(guān)注的就是供應(yīng)商回貨后，要做供應(yīng)商的品項(xiàng)核對(duì)——三單匹配，也就是訂貨單、送貨單、質(zhì)檢報(bào)告的核對(duì)。
具體到餐飲軟件，也就是天財(cái)商龍的數(shù)字化解決方案來(lái)說(shuō)，在這一場(chǎng)景中，我們首先可以實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化。
即庫(kù)管或生產(chǎn)部門(mén)通過(guò)手機(jī)端發(fā)要貨，供應(yīng)商用手機(jī)端去接收訂單，再由電腦端的財(cái)務(wù)進(jìn)行二次審核和確認(rèn)，一個(gè)流程就完成了。不僅時(shí)間縮短了，關(guān)鍵在于供應(yīng)商的送貨單和門(mén)店、中心的入庫(kù)單、訂貨單是一樣的范本，從而更高效的驗(yàn)收對(duì)賬。
【場(chǎng)景二：倉(cāng)儲(chǔ)存儲(chǔ)于庫(kù)存管理】
這一場(chǎng)景中，有兩個(gè)核心要素：食材效期、盤(pán)存管理。
傳統(tǒng)方式上，餐飲企業(yè)會(huì)通過(guò)不同顏色的標(biāo)簽體現(xiàn)效期時(shí)長(zhǎng)，然后針對(duì)不同原料進(jìn)行定期的周盤(pán)、月盤(pán)。但是人為管理，很難做到大量信息的準(zhǔn)確提醒，比如某一食材會(huì)在某天到期。
而天財(cái)商龍餐飲軟件則在這一方面體現(xiàn)出了數(shù)字化的巨大優(yōu)勢(shì)：
1、食材效期可以實(shí)現(xiàn)掃碼追溯，并按設(shè)置進(jìn)行到期提醒（預(yù)警）。
2、盤(pán)存時(shí)可以實(shí)現(xiàn)手機(jī)端的全量分工盤(pán)存：
比如在月末，以冷庫(kù)為例，餐飲企業(yè)有一號(hào)庫(kù)，二號(hào)庫(kù)，三號(hào)庫(kù)，四號(hào)庫(kù)。但是它在系統(tǒng)當(dāng)中，它都叫冷凍庫(kù)，這個(gè)時(shí)候，我們可以去分工，一人盤(pán)一個(gè)庫(kù)，或者兩個(gè)庫(kù)：比如一號(hào)庫(kù)，二號(hào)庫(kù)由張三盤(pán)；三號(hào)庫(kù)四號(hào)庫(kù)由李四盤(pán)。他們盤(pán)完之后，系統(tǒng)通過(guò)單據(jù)合并的形式，可以把盤(pán)點(diǎn)單直接合并，變成冷庫(kù)的一個(gè)統(tǒng)一庫(kù)存。
【場(chǎng)景三：配送分揀與跨部門(mén)調(diào)撥】
這個(gè)場(chǎng)景核心要關(guān)注分揀準(zhǔn)確性以及跨部門(mén)調(diào)撥要有規(guī)范的流程和調(diào)撥后的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
具體到天財(cái)商龍數(shù)字化系統(tǒng)在這一部分的實(shí)現(xiàn)的功能上，首先是自定義分揀。
因?yàn)椴煌惋嬈髽I(yè)在配送分揀上的流程都不相同，因此這個(gè)環(huán)節(jié)的自定義優(yōu)勢(shì)在于，可以最大限度的降低企業(yè)數(shù)字化系統(tǒng)落地的實(shí)施成本，并且保留原有工作習(xí)慣，避免員工在使用系統(tǒng)初期的不適和抵觸。
第二個(gè)優(yōu)勢(shì)就是天財(cái)商龍的PAD智能終端，不僅可以實(shí)現(xiàn)移動(dòng)揀貨，也可以搭配智能電子秤，在驗(yàn)收的同時(shí)完成分揀，效率更高。
第三，在調(diào)撥環(huán)節(jié)，天財(cái)商龍的系統(tǒng)也是有特點(diǎn)的：在移動(dòng)端發(fā)起調(diào)撥單，支持單倉(cāng)或多倉(cāng)一次調(diào)撥一個(gè)倉(cāng)或者是調(diào)撥多個(gè)倉(cāng)。
【場(chǎng)景四：生產(chǎn)領(lǐng)料與成品入庫(kù)】
這個(gè)場(chǎng)景會(huì)涉及到更多精細(xì)化的原料管控，因此也是天財(cái)商龍數(shù)字化系統(tǒng)發(fā)揮價(jià)值的重要環(huán)節(jié)。
1、平板終端可以通過(guò)整個(gè)生產(chǎn)計(jì)劃，自動(dòng)下推出來(lái)領(lǐng)料量。
2、平板終端可以通過(guò)組合加工的功能，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)成品的管理和入庫(kù)。
比如做紅糖饅頭，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)生成原材料——就是所謂的配料，紅糖饅頭涉及到的蘇打出庫(kù)單以及產(chǎn)成品的入庫(kù)單，還有出庫(kù)倉(cāng)庫(kù)和入庫(kù)倉(cāng)庫(kù)等信息。
【場(chǎng)景五：報(bào)廢處理與追溯】
常見(jiàn)的報(bào)廢場(chǎng)景包括入庫(kù)報(bào)廢，出庫(kù)報(bào)廢，生產(chǎn)廢料報(bào)廢。這一場(chǎng)景的核心是追溯。
比如入庫(kù)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不行，那是對(duì)于供應(yīng)商的管理，要求我們的采購(gòu)管理去管控我們的供應(yīng)商。
為什么送的貨質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，因?yàn)檫@也是屬于成本的一個(gè)消耗。如果生產(chǎn)的產(chǎn)成品經(jīng)常有產(chǎn)品的報(bào)廢，就要追溯工藝是否符合標(biāo)準(zhǔn)？是不是因?yàn)楣に囁鶎?dǎo)致的報(bào)廢，以及如果產(chǎn)生了，但客戶(hù)要求退貨，或者出現(xiàn)產(chǎn)品變質(zhì)，這些就要追溯它同樣的批次，原材料是否有問(wèn)題。
對(duì)于這樣復(fù)雜的流程追溯，是天財(cái)商龍系統(tǒng)的管理強(qiáng)項(xiàng)，我們可以在移動(dòng)端直接完成報(bào)損的出庫(kù)，并且可以設(shè)置對(duì)應(yīng)的審批人，然后通過(guò)報(bào)表去查詢(xún)報(bào)損率，控制我們的報(bào)損占比。
核心指標(biāo)，進(jìn)銷(xiāo)存的數(shù)據(jù)管理
1、庫(kù)存健康指標(biāo)
（1）庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)
指原材料的當(dāng)前庫(kù)存數(shù)量至他消耗或銷(xiāo)售完所有為止，所經(jīng)歷的一些天數(shù)，也就是目前的庫(kù)存還能賣(mài)多少天。
（2）呆滯庫(kù)存占比
這里需要強(qiáng)調(diào)，天財(cái)商龍的數(shù)字化系統(tǒng)，是可以通過(guò)自定義管理報(bào)表的庫(kù)存呆滯設(shè)置的，然后可以實(shí)現(xiàn)一鍵分析呆滯庫(kù)存數(shù)據(jù)。
2、成本管控指標(biāo)
（1）盤(pán)存差異管理
核心是通過(guò)賬存數(shù)量和實(shí)盤(pán)數(shù)量的記錄去分析差異數(shù)、差異比例。
（2）生產(chǎn)損益分析
核心就是針配料的出庫(kù)，監(jiān)控配料理論數(shù)量、計(jì)劃數(shù)量、實(shí)際數(shù)量。
3、采配管理指標(biāo)
（1）采購(gòu)訂收差異管理
這里核心要關(guān)注：超量收貨，未達(dá)量收貨和未開(kāi)單收貨
（2）配送準(zhǔn)達(dá)分析
門(mén)店的訂貨數(shù)量，門(mén)店的入庫(kù)數(shù)量，門(mén)店的退貨數(shù)量，我們可以也要去進(jìn)行一些分析，包括針對(duì)門(mén)店的貨品的缺貨做分析，因?yàn)槿必洉?huì)對(duì)門(mén)店產(chǎn)生困擾，造成其估清或停售，這些都是與配送準(zhǔn)達(dá)相關(guān)的。
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