餐飲品牌做營(yíng)銷流量越來越貴，可是，一旦品牌陷入食品安全問題，動(dòng)輒千萬(wàn)甚至上億的曝光量就會(huì)傾瀉而下，給品牌聲譽(yù)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)都帶來巨大影響。
另一邊，注重食品安全的餐飲企業(yè)，在產(chǎn)地管理、原料采購(gòu)審核、供貨商篩選、門店管理上都投入大量精力和成本，同時(shí)還要保證消費(fèi)體驗(yàn)的質(zhì)價(jià)比，利潤(rùn)空間被擠壓。
面對(duì)這樣的“雙殺”局面，餐飲人應(yīng)該如何破局？是否能在降本提效方面給餐飲人帶來更好的解決方案呢？
本次天財(cái)商龍餐飲研究院10大核心場(chǎng)景系列課程，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問于霞，就針對(duì)餐飲行業(yè)食品安全領(lǐng)域的困境與突圍方法，進(jìn)行了深入講解。
食品安全四大核心痛點(diǎn)
1. 食材安全“黑箱”
如果不能追溯食材來源，就無法保證客人吃到的食品安全。
2.效期管理“人禍”
這一點(diǎn)就是管理層面的困境：已經(jīng)使用了很好的食材，但門店存在效期管理失控的問題。因?yàn)殚T店在管理效期的同時(shí)，也會(huì)管理門店的成本。因此是否能夠嚴(yán)格落實(shí)規(guī)定，就在人的一念之間。
3.后廚操作“失控”
沒有“明廚亮灶”的情況下，后廚的生熟混放、衛(wèi)生狀況、消毒記錄是否有被標(biāo)準(zhǔn)操作，無從查起。
4.合規(guī)成本“透支”
人工巡檢、紙質(zhì)臺(tái)賬的留存，都會(huì)導(dǎo)致食品安全管理的人力成本居高不下。
從食安“暴雷”中收獲啟示
相關(guān)案例
食品安全
案例一：食材中抽檢到不應(yīng)存在的藥物殘留。
由于涉事門店長(zhǎng)期從非正規(guī)途徑采購(gòu)牛蛙，并且未留存檢測(cè)報(bào)告。這就是食材安全的“黑箱”。
案例二：篡改食材效期標(biāo)簽。
員工手工涂改效期標(biāo)簽被曝光。這就是“人禍”。
以上兩個(gè)案例，最終不僅品牌及員工個(gè)人受到處罰，政府相關(guān)職能部門的處理決定中，基本都涉及到了“上傳檢測(cè)報(bào)告至“浙食鏈”系統(tǒng)”、“使用不可逆標(biāo)簽打印機(jī)，杜絕人工篡改可能”等數(shù)字化解決方案。
由此可見，數(shù)字化已經(jīng)成為餐飲行業(yè)筑牢食安防線的關(guān)鍵一環(huán)。
4個(gè)功能，用數(shù)字化重塑食安防線
筑牢食品安全防線的關(guān)鍵就是實(shí)現(xiàn)從“人防”到“技防”的數(shù)字化躍遷，即從從人工記錄轉(zhuǎn)變?yōu)榭萍挤乐?。天?cái)商龍餐飲數(shù)字化解決方案，提供4個(gè)功能助力餐飲人解決食安管理難題。
功能1：食材供貨商資質(zhì)管理
供貨商的資質(zhì)錄入和食材的批次溯源。
比如某菜品的原料被客人投訴了，發(fā)現(xiàn)異物。這時(shí)就可以通過系統(tǒng)找到這一批次的原料由哪個(gè)供貨商供貨、供到了哪些門店，然后總部可以立即召回并分批檢查。
這其實(shí)不僅是供貨商信息的錄入，也是決策數(shù)字化的體現(xiàn)，其中涵蓋了供貨商管理、風(fēng)險(xiǎn)防控、決策提效等3個(gè)方面。
功能2：效期管理
效期管理的最大隱患就是“人禍”，因此天財(cái)商龍餐飲數(shù)字化系統(tǒng)主要圍繞效期標(biāo)簽打印、品項(xiàng)掃碼溯源兩個(gè)方面確保食品安全。
（1）效期標(biāo)簽打印
具備秒級(jí)標(biāo)簽打印功能，將打印好的標(biāo)簽貼在食品外包裝上，持續(xù)提醒相關(guān)人員食材的到期時(shí)間，起到雙重保險(xiǎn)作用。生成的品項(xiàng)碼支持掃碼查看相應(yīng)供貨商、生產(chǎn)日期、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期等方便快捷
（2）品項(xiàng)溯源
自定義標(biāo)簽便于標(biāo)記食材儲(chǔ)存環(huán)境，確保人員流動(dòng)下的食材安全。一方面，滿足監(jiān)管部門對(duì)食材標(biāo)簽、追溯記錄的檢查要求，另一方面便于分析高損耗品類，針對(duì)性改進(jìn)存儲(chǔ)條件或采購(gòu)周期。
功能3：后廚操作數(shù)字化監(jiān)控
在后廚，AI的場(chǎng)景識(shí)別具有更好的管理優(yōu)勢(shì)。天財(cái)商龍龍巡店系統(tǒng)，不僅可以通過攝像頭拍攝的視頻，還可以定時(shí)抓拍，可以自動(dòng)對(duì)比是否有違規(guī)行為，然后立刻下發(fā)整改。
功能4：一鍵合規(guī)報(bào)告
食品安全檢查一般會(huì)索要《食品安全臺(tái)賬》，這時(shí)，由數(shù)字化系統(tǒng)生成的多元數(shù)據(jù)自動(dòng)聚合的臺(tái)賬，就能很好的應(yīng)對(duì)政府部門的突擊檢查。
餐飲企業(yè)食安生存法則
1、法律劃底線
要明確《食品安全法》鐵律，出了總部管理層，門店的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)都要對(duì)核心法律紅線、致命風(fēng)險(xiǎn)要做到了如指掌。
2、培訓(xùn)強(qiáng)執(zhí)行
在考核方面，可以通過天財(cái)商龍龍巡店系統(tǒng)完成，提前錄入題庫(kù)，員工可以掃碼考試，包括考試成績(jī)留存等功能，十分便捷。
3、工具堵漏洞
比如食材從供貨商的資質(zhì)錄入，到門店收貨完成食材進(jìn)入，再到效期管理、損耗拍照，最后到食材整體的臺(tái)賬留存，都是可以通過數(shù)字化完成數(shù)據(jù)閉環(huán)的，避免人為因素影響。
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