在天財商龍餐飲研究院11月發(fā)布的行業(yè)數(shù)據(jù)觀察中，國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年11月餐飲收入5802億元，同比增長4%，1-11月累計餐飲收入達(dá)5萬億元，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)有持續(xù)回升向好趨勢，但從天財商龍?zhí)峁┑母鳂I(yè)態(tài)經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，餐飲市場仍面臨挑戰(zhàn)。

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

天財商龍餐飲研究院整理

正餐和火鍋業(yè)態(tài)在經(jīng)歷了10月的小高峰后，11月的營業(yè)額和客流量均有所下滑，分別達(dá)到年度第二低谷；快餐業(yè)態(tài)雖然經(jīng)過10月的低谷后有所回升，但11月的營業(yè)額和客流量仍是除10月外的最低月份，不過人均消費有顯著增長，回歸正常水平；燒烤業(yè)態(tài)則表現(xiàn)更為疲軟，11月的營業(yè)額和客流量均創(chuàng)下年度最低，人均消費雖有增長，但增幅有限。

數(shù)據(jù)來源：天財商龍餐飲研究院

在當(dāng)今這個充滿易變性、不確定性、復(fù)雜性和模糊性（VUCA）的時代，餐飲業(yè)如同航行在波濤洶涌的大海上的船只，既要應(yīng)對外部環(huán)境的劇烈變化，又要尋找新的發(fā)展機(jī)遇。馬利克曲線為我們提供了理解餐飲業(yè)當(dāng)前所處階段和未來轉(zhuǎn)型方向的邏輯框架。

馬利克曲線揭示了企業(yè)生命周期的五個階段：創(chuàng)業(yè)期、成功期、加速期、減速期，以及極限點。對于餐飲業(yè)而言，這個曲線同樣適用。近年來，許多餐飲企業(yè)經(jīng)歷了快速增長和擴(kuò)張，享受了市場紅利。然而，隨著流量紅利見頂、經(jīng)濟(jì)預(yù)期不足、人口紅利消失以及市場需求疲軟，這些企業(yè)開始感受到增長的壓力，甚至進(jìn)入減速期。

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

天財商龍餐飲研究院整理

01、在這個階段餐飲企業(yè)面臨著多重困境

宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化：世界局勢的不穩(wěn)定導(dǎo)致原材料價格波動，增加了餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本。同時，中國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的深層次改革促使餐飲業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型。

疫情影響：進(jìn)店流量和進(jìn)店率均出現(xiàn)下滑，尤其是進(jìn)店率下滑幅度達(dá)到20%-30%；同時，客單價也呈現(xiàn)下滑趨勢，大正餐的平均下降幅度甚至達(dá)到20%左右；凈利潤方面，餐飲業(yè)的平均下滑幅度在40%-50%之間。

消費市場變化：消費者行為在疫情后發(fā)生了顯著變化，對餐飲品質(zhì)、性價比以及服務(wù)體驗等方面的要求越來越高。也就是說，消費者更加注重性價比和質(zhì)價比，不再盲目追求高價位的餐飲產(chǎn)品，而是更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)和價格是否合理。此外，消費者對于餐飲服務(wù)的個性化、便捷性以及社交屬性等方面的需求也在不斷增加。

然而，正是在這樣的困境中，餐飲業(yè)也孕育著新的變革與機(jī)遇。馬利克曲線告訴我們，當(dāng)企業(yè)達(dá)到極限點時，必須打破過去成功的經(jīng)驗，找到自己的突破點，才能實現(xiàn)新的增長。對于餐飲業(yè)而言，這意味著企業(yè)需要轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，從過去的粗放式增長轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化運(yùn)營。

02、餐飲的未來、有這樣幾個方向

戰(zhàn)略調(diào)整▼  

重新審視自己的商圈戰(zhàn)略布局、品牌店型和發(fā)展模式。疫情后，餐飲市場發(fā)生了深刻的變化，企業(yè)需要更加靈活地應(yīng)對市場變化，過去優(yōu)先看市場魅力 ，未來要優(yōu)先于自己有望做第一的更擅長的市場，如從過去的大商圈、市中心向中小商圈、生活商圈和社區(qū)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，通過加密型戰(zhàn)略和復(fù)制多個優(yōu)勢區(qū)域來擴(kuò)大市場份額。

有實力的餐飲企業(yè)可以積極拓展海外市場，尋求新的增長點。同時，加強(qiáng)與國際餐飲企業(yè)的合作與交流，學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)營理念和管理經(jīng)驗，提升企業(yè)的國際競爭力。

產(chǎn)品與服務(wù)創(chuàng)新▼  

關(guān)注消費者需求的變化，推出高品質(zhì)、多場景利用的產(chǎn)品和服務(wù)。例如，融合快餐的性價比和運(yùn)營模式提效，打造情緒價值休閑型多動機(jī)的餐飲體驗。

細(xì)分市場不容忽視，打造獨特的品牌形象和個性化的服務(wù)體驗，通過提供定制化產(chǎn)品和服務(wù)、加強(qiáng)品牌宣傳等方式，提升品牌影響力和市場份額。

成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化▼  

企業(yè)需要調(diào)整成本結(jié)構(gòu)，從以固定成本為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥勺兂杀緸橹?/span>。通過優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，降低采購成本、提高庫存周轉(zhuǎn)率以及優(yōu)化物流配送等方面的效率，更好地控制產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)避食品安全等方面的風(fēng)險。同時，尋求降低人力成本方面的途徑，如提高運(yùn)營效率、優(yōu)化人員配置以及引入智能化設(shè)備等。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型▼  

數(shù)字化轉(zhuǎn)型是餐飲業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢。加大數(shù)字化投入，提升企業(yè)數(shù)字化應(yīng)用能力，實現(xiàn)業(yè)務(wù)全在線和數(shù)據(jù)驅(qū)動決策。通過數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)洞察消費者需求，優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)策略，通過數(shù)字化銷售管理、營銷管理、預(yù)訂管理等，提高企業(yè)整體效率和管理水平。

在全球經(jīng)濟(jì)環(huán)境持續(xù)動蕩、消費者需求日新月異的背景下，餐飲業(yè)正經(jīng)歷著深刻的變革。面對VUCA時代的挑戰(zhàn)與機(jī)遇，餐飲業(yè)需要勇敢地打破過去的成功經(jīng)驗，找到自己的突破點。

通過創(chuàng)新模式、優(yōu)化管理、加強(qiáng)數(shù)字化建設(shè)等方式，餐飲企業(yè)可以抓住機(jī)遇、應(yīng)對挑戰(zhàn)、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。