門店進(jìn)銷存管理之門店驗(yàn)收入庫(kù)解決方案

2024/11/21

門店入庫(kù)是餐廳每天都在做的事，但是，很多餐企成本管控不見成果，其實(shí)就是因?yàn)樵谌霂?kù)環(huán)節(jié)存在疏漏。

本次10大核心場(chǎng)景系列課程，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)郝傳盛老師，就從門店驗(yàn)收入庫(kù)的管理角度，為常見問(wèn)題給出了解決方案，并梳理了詳細(xì)的門店入庫(kù)規(guī)范。

2個(gè)維度做好入庫(kù)環(huán)節(jié)

餐飲門店的入庫(kù)環(huán)節(jié)，實(shí)際上可以分為2個(gè)部分：一是原材料的數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量可靠，稱為“驗(yàn)收”；二是對(duì)賬的賬目清晰，價(jià)格準(zhǔn)確，稱為“入庫(kù)”。

這兩個(gè)環(huán)節(jié)，分別需要不同的人員關(guān)注。在驗(yàn)收環(huán)節(jié)，需要采購(gòu)和檔口負(fù)責(zé)人仔細(xì)核對(duì)，而入庫(kù)環(huán)節(jié)則依靠庫(kù)管和財(cái)務(wù)人員關(guān)注。

在課堂上，郝老師羅列了餐飲企業(yè)在驗(yàn)收環(huán)節(jié)的常見問(wèn)題：

并指出，驗(yàn)收是“現(xiàn)場(chǎng)工作”，供貨商送貨時(shí)門店必須有人現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，在數(shù)量上應(yīng)與采購(gòu)計(jì)劃一致，送多送少都不對(duì)，此外門店應(yīng)在稱重同時(shí)拆封檢查，否則將影響后續(xù)菜品出成率，不利于成本管控的準(zhǔn)確性。

在入庫(kù)環(huán)節(jié)，郝老師特別強(qiáng)調(diào)了門店常見的一個(gè)“離奇”問(wèn)題，即“門店整體毛利沒(méi)問(wèn)題，當(dāng)核算檔口成本的時(shí)候，有的檔口成本過(guò)高，有的檔口成本過(guò)低”。

造成這一問(wèn)題的原因，基本上就是因?yàn)殚T店在入庫(kù)時(shí)以供應(yīng)商的入庫(kù)單據(jù)為準(zhǔn)，造成數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。

5個(gè)步驟保障入庫(kù)準(zhǔn)確

一、制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

通常來(lái)說(shuō)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)就是采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。因此，餐飲企業(yè)首先要整理出原料的規(guī)格、驗(yàn)收等方面的文字描述。具體包括產(chǎn)地、品項(xiàng)色澤、單份原料的規(guī)格等等。

二、確定好送貨時(shí)間并準(zhǔn)備好驗(yàn)收容器和衡器

郝老師建議餐飲企業(yè)將各供應(yīng)商的送貨時(shí)間間隔開，錯(cuò)峰驗(yàn)收，效率都更高。

三、確定好參與驗(yàn)收的人員

一般是要求三方驗(yàn)收（廚房、庫(kù)管、供應(yīng)商），但是由于目前天財(cái)商龍供應(yīng)鏈智能電子秤可以支持拍照，所以也可以兩方驗(yàn)收完成這項(xiàng)工作。

四、規(guī)范使用智能電子秤

郝老師強(qiáng)調(diào)，智能電子秤的優(yōu)勢(shì)在于實(shí)現(xiàn)多崗位的“協(xié)同辦公”，讓數(shù)據(jù)在一個(gè)閉環(huán)內(nèi)，確保了準(zhǔn)確性、避免采購(gòu)漏洞。

此外，他也介紹了很多天財(cái)商龍供應(yīng)鏈智能電子秤的優(yōu)勢(shì)功能：

五、驗(yàn)收過(guò)程中的細(xì)節(jié)要求

郝老師強(qiáng)調(diào)，在落地執(zhí)行過(guò)程中，并不是依靠系統(tǒng)能夠完全解決所有問(wèn)題，而是要更多的進(jìn)行各崗位人員的組織執(zhí)行和能力培養(yǎng)。

4個(gè)常見錯(cuò)誤影響入庫(kù)單準(zhǔn)確性

很多庫(kù)管或財(cái)務(wù)人員經(jīng)常會(huì)問(wèn)：系統(tǒng)錄入時(shí)，錄錯(cuò)了怎么辦？

從操作的角度上說(shuō)，發(fā)現(xiàn)的及時(shí)性大于數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，因此，郝老師介紹了幾種發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤的方法：

1、品項(xiàng)名稱錯(cuò)誤。在制作成本卡時(shí)，如果和業(yè)務(wù)使用時(shí)品項(xiàng)名稱不同，會(huì)形成只有理論用量，沒(méi)有實(shí)際用量，就會(huì)造成月末報(bào)表分差過(guò)大。

2、規(guī)格錯(cuò)誤。這是一種由于驗(yàn)收時(shí)、供應(yīng)商送貨時(shí)、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)未寫明等原因造成的錯(cuò)誤，實(shí)際上就會(huì)形成用花了高質(zhì)量原料的錢，用了低質(zhì)量原料的活，導(dǎo)致毛利降低。