出餐慢、口味差、退菜、催菜……餐廳里的很多問題都與后廚有關(guān)，但是后廚又始終未能像前廳一樣，做到高效、有效的管理。怎么辦？
天財商龍10大核心場景系列課上，高級運營顧問張興老師，就通過當(dāng)日例會和檔口日報的結(jié)合，幫助餐飲人解決后廚管理這個“老大難”問題。
后廚日例會目標(biāo)、呈現(xiàn)問題、內(nèi)容都有哪些
后廚每天出幾百甚至上千道菜，無法確認(rèn)某一道退菜具體產(chǎn)生的原因。因此有問題沒有當(dāng)天、當(dāng)市別解決，這樣的問題影響到顧客體驗就不會只出現(xiàn)一次，會在月度中不斷循環(huán)往復(fù)。
張興老師提出，日例會的目標(biāo)，一定要以“天”為維度。雖然廚師長自身會有績效不妙、費用目標(biāo)、成本目標(biāo)等，但這些目標(biāo)難以做到“每天”都關(guān)注且拿到切實的數(shù)據(jù)，有一定的困難。因此，出品管理的目標(biāo)才是日例會，特別是大中餐業(yè)態(tài)餐廳的日例會的目標(biāo)。
如果門店沒有因后廚原因造成的退單，就可以認(rèn)為出品質(zhì)量穩(wěn)定。這里的質(zhì)量不只是包含菜品口味的穩(wěn)定，也包含出品速度。
呈現(xiàn)的問題：
當(dāng)你發(fā)現(xiàn)出品慢，需要思考當(dāng)初菜品設(shè)計的時候是否遵守了“442”原則。（出品快的菜品占40%，中等速度的菜品占40%，出品慢的菜品占20%）
人員安排是否到位，是否在崗的基本能力。比如，非常有經(jīng)驗的砧板師傅和剛工作的砧板師傅，在切配效率上差距很大。因為目前切配崗還是處于后廚出品的“發(fā)動機(jī)”地位的。
準(zhǔn)備工作：門店在出品效率維度出現(xiàn)問題，80%是基于餐廳的工作準(zhǔn)備不充分造成的。
客戶反饋：后廚按照門店規(guī)定操作，但菜品的最終評判人員在于顧客，顧客覺得上菜慢，但菜品制作是否真的超時了呢？所以，天財商龍后廚KDS的基礎(chǔ)價值在于“保護(hù)后廚廚師”，因為基于出品效率這一點，就可以明確是“真的慢”還是“感覺慢”。
例會的核心內(nèi)容：工作指導(dǎo)。
天財商龍檔口日報如何助力開會質(zhì)量提升
天財商龍檔口日報由配菜屏或傳菜屏的屏幕右上角“設(shè)置”按鈕處進(jìn)入，然后點擊“檔口日報”，再按逐個檔口進(jìn)行打印即可。
張老師強(qiáng)調(diào)，檔口日報中的退單數(shù)、催單數(shù)就是退菜數(shù)、催菜數(shù)。
需要注意的是，并不是所有的退單都是后廚原因造成的，退單維度分為三類：前廳、后廚、無責(zé)。后廚伙伴在日例會上做數(shù)據(jù)分析時，只關(guān)注因后廚原因造成的退單就可以。
如果想要深入分析某個原因造成的退單，可以在天財商龍檔口日報的“退單原因”中選擇具體原因。選擇完成后打印，可以看到哪個門店、全部市別/當(dāng)前市別、日期、檔口、近7日平均退單等。
張老師指出，在進(jìn)行檔口數(shù)據(jù)分析時，重點分析退單菜品、催單菜品、超時菜品。
分析超時菜品時，如果原因是“上菜慢”，但是這個菜品并不在超時菜品中。說明可能是特殊情況（比如顧客要求高），或者設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)的制作時長不合理（比如設(shè)置炒土豆絲的制作時間是1小時）。
如果您需要本次課程的詳細(xì)講義，可關(guān)注“天財商龍”官方微信，并回復(fù)“檔口日報”獲取下載鏈接。
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