在天財(cái)商龍餐飲研究院最新發(fā)布的8月行業(yè)數(shù)據(jù)觀察中，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的最新數(shù)據(jù)顯示，餐飲收入達(dá)到4352億元，同比增長(zhǎng)3.3%，與商品零售額的2.1%同比增長(zhǎng)相呼應(yīng)，共同構(gòu)成了社會(huì)消費(fèi)品零售總額中的亮點(diǎn)，但餐飲對(duì)于零售的拉動(dòng)作用逐漸減弱，市場(chǎng)增長(zhǎng)動(dòng)力正在發(fā)生微妙變化。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

天財(cái)商龍餐飲研究院整理

當(dāng)前餐飲行業(yè)已進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)階段，開店速度明顯放緩，關(guān)店數(shù)量則顯著增加。截至2024年7月，全年關(guān)店數(shù)已達(dá)163萬(wàn)，遠(yuǎn)超2023年全年水平。另外，全國(guó)區(qū)域分化也逐步明顯。

一線城市如北京、上海出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，廣州、深圳則保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，其中北京餐飲企業(yè)利潤(rùn)同比暴跌88.8%，但二季度實(shí)現(xiàn)盈利6.34億元，顯示出市場(chǎng)回暖跡象與北京餐飲業(yè)的韌性。

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相比之下，二線城市餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出色，多數(shù)城市上半年餐飲消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)，其中重慶市、福州市、武漢市、呼和浩特市增長(zhǎng)率更是超過(guò)10%，從收入規(guī)模來(lái)看，重慶市與成都市憑借超過(guò)1000億元的餐飲收入，穩(wěn)居前列，兩城上半年餐飲收入合計(jì)占全國(guó)餐飲總收入的8.57%，展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)影響力。

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01、從天財(cái)商龍數(shù)據(jù)看不同業(yè)態(tài)表現(xiàn)

通過(guò)天財(cái)商龍平臺(tái)的深入數(shù)據(jù)分析，我們得以窺見，盡管市場(chǎng)環(huán)境充滿挑戰(zhàn)，但各餐飲業(yè)態(tài)憑借靈活應(yīng)變與創(chuàng)新求變，展現(xiàn)出了不同的經(jīng)營(yíng)風(fēng)貌。

正餐：向下升級(jí)，周四成新焦點(diǎn)

8月，正餐業(yè)態(tài)展現(xiàn)出積極的復(fù)蘇態(tài)勢(shì)，日均營(yíng)業(yè)額、客流量及人均消費(fèi)均實(shí)現(xiàn)小幅上升，基本恢復(fù)至去年同期水平。其中人均30-80元客單占比超過(guò)56%，客單呈現(xiàn)更加平民化。

數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院

這一轉(zhuǎn)變背后，是精致餐飲的“接地氣”策略——古法菜品的回歸、價(jià)格的親民化調(diào)整、內(nèi)部管理的精細(xì)化以及成本效益的持續(xù)優(yōu)化；以及湘菜、貴州菜等地方菜系的崛起，引領(lǐng)了家常菜新一輪的打卡熱潮；加之一些正餐企業(yè)還積極下探快餐市場(chǎng)，以滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

值得注意的是，周四已成為正餐消費(fèi)的新高峰。在快節(jié)奏的生活節(jié)奏下，人們提前進(jìn)入周末模式，使得周四的客流量與周日相當(dāng)，而周日則因面臨周一的工作壓力而有所減少。這一變化提醒我們，餐飲企業(yè)需更加關(guān)注消費(fèi)者心理變化，靈活調(diào)整營(yíng)銷策略。

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火鍋：壓力不減，平替與下探并行

火鍋行業(yè)同樣面臨壓力，但企業(yè)通過(guò)推出平替品牌、優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)等方式積極應(yīng)對(duì)。8月，火鍋日均營(yíng)業(yè)額與客流量雖環(huán)比微升，但同比仍處下滑態(tài)勢(shì)。客單價(jià)下探至91元，消費(fèi)分層趨勢(shì)明顯。

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海底撈、楠火鍋等大牌紛紛推出自己的平替品牌或新門店類型，通過(guò)菜品小量化、模型輕量化等方式降低消費(fèi)門檻。

楠火鍋3.0店型

同時(shí)，新品類如鮮切牛肉自助、酸湯火鍋等不斷涌現(xiàn)，進(jìn)一步豐富了火鍋市場(chǎng)的選擇。此外，火鍋企業(yè)還瞄準(zhǔn)打工人午餐市場(chǎng)，推出人均40元的“燙撈杯”，實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)場(chǎng)景的拓展。

快餐：客單下滑，平替與升級(jí)并進(jìn)

快餐行業(yè)同樣面臨客單價(jià)下滑的挑戰(zhàn)。8月，快餐日均營(yíng)業(yè)額與客流量環(huán)比微升但同比下滑明顯，客單價(jià)繼續(xù)下探至28元。面對(duì)這一形勢(shì)，快餐企業(yè)紛紛采取平替與升級(jí)策略。

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一方面，肯德基、必勝客等連鎖品牌通過(guò)降價(jià)、推出新品牌等方式吸引消費(fèi)者；另一方面，上百個(gè)品牌開設(shè)超800家衛(wèi)星店以擴(kuò)大市場(chǎng)份額。此外，連鎖超市如盒馬、永輝等也涉足快餐市場(chǎng)推出平價(jià)食堂搶占份額。

快餐品牌還通過(guò)進(jìn)“菜場(chǎng)”、推出快餐平替等方式爭(zhēng)奪家庭廚房市場(chǎng)。同時(shí)值得注意的是快餐品類的升級(jí)趨勢(shì)明顯更多的頭部快餐品牌開始去掉“快餐”標(biāo)簽轉(zhuǎn)而強(qiáng)調(diào)“簡(jiǎn)餐”“現(xiàn)炒”“現(xiàn)做”等概念以提升品牌形象和消費(fèi)者體驗(yàn)。

燒烤：連鎖化挑戰(zhàn)，菜單加碼燒烤

8月數(shù)據(jù)顯示，燒烤營(yíng)業(yè)額與客流量并未顯著增長(zhǎng)，消費(fèi)者在享受燒烤美食時(shí)顯得更加理性和謹(jǐn)慎，人均消費(fèi)穩(wěn)定在93元左右。全國(guó)范圍內(nèi)，燒烤門店數(shù)量尚不足50萬(wàn)家，行業(yè)連鎖化進(jìn)程緩慢。

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面對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀，知名品牌紛紛跨界嘗試，為燒烤市場(chǎng)注入新活力。海底撈在西安推出了“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?rdquo;、盒馬創(chuàng)始人開設(shè)了“金宵一刻”燒烤店，這些大牌的加入，不僅豐富了燒烤市場(chǎng)的品牌矩陣，也推動(dòng)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升。

盒馬創(chuàng)始人侯毅開設(shè)的“今宵一刻”

一些燒烤品牌還紛紛在菜單上下功夫，加碼燒烤元素，同時(shí)擴(kuò)展品類、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。如肯德基的夜宵菜單中將燒烤元素與快餐文化巧妙結(jié)合，馬記永、陳香貴、西少爺?shù)戎惺娇觳瓦B鎖企業(yè)也緊隨其后，推出了烤羊肉串、烤牛肉串等經(jīng)典燒烤菜品，進(jìn)一步拓寬了燒烤市場(chǎng)的邊界。

02、新質(zhì)賦能 數(shù)字加速順應(yīng)時(shí)代的餐飲永遠(yuǎn)有市場(chǎng)

自2004年至2023年，中國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額雖持續(xù)增長(zhǎng)，但宏觀增速明顯放緩，年度絕對(duì)增量在穩(wěn)定期趨于一致，顯示出消費(fèi)市場(chǎng)面臨前所未有的增長(zhǎng)壓力。

餐飲行業(yè)作為消費(fèi)市場(chǎng)的重要組成部分，也正經(jīng)歷著前所未有的變革。一方面，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，閉店率攀升，新入者快速淘汰，老牌連鎖亦面臨挑戰(zhàn)；另一方面，高性價(jià)比連鎖品牌異軍突起，市場(chǎng)份額持續(xù)增長(zhǎng)，甚至部分長(zhǎng)期虧損企業(yè)也實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。這背后，是全球經(jīng)濟(jì)周期轉(zhuǎn)換下，“平價(jià)、物超所值”成為新的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

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隨著全球經(jīng)濟(jì)周期轉(zhuǎn)換和中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的推進(jìn)，未來(lái)消費(fèi)心理將更加理性、節(jié)約和追求性價(jià)比。同時(shí)，健康、快樂(lè)、自然科技等元素將成為消費(fèi)新熱點(diǎn)。

在國(guó)家政策引導(dǎo)與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型需求下，餐飲數(shù)字化進(jìn)程加速。盡管整體進(jìn)程相對(duì)緩慢，但數(shù)字化轉(zhuǎn)型已成為提升企業(yè)管理效率、優(yōu)化顧客體驗(yàn)的關(guān)鍵途徑。

面對(duì)“轉(zhuǎn)型紅利”，餐飲企業(yè)應(yīng)積極擁抱數(shù)字化，利用新技術(shù)、新模式推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，以更加靈活、高效的方式應(yīng)對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)，把握未來(lái)消費(fèi)市場(chǎng)的無(wú)限可能。