預點排菜和餐前推薦隱藏著怎樣的盈利密碼？
為什么有的餐廳客單價、毛利都很高，有的餐廳即便也有預訂環(huán)節(jié)，營業(yè)狀況卻不好？
本次天財商龍10大核心場景系列課程，就圍繞餐廳預訂管理中的排菜和推薦環(huán)節(jié)，進行了深入分析。
餐前推薦有哪些作用
餐前推薦的菜品一般包括套餐類、時令菜、招牌菜、滯銷菜、限量菜、制作時間長的菜品以及特殊節(jié)日的限定菜。
這些菜品在餐前推薦，主要原因是為了更好的控制毛利，當然，餐前推薦作為預訂管理的一部分，最終目的是為了客戶體驗提升和營業(yè)額提升。
那么，從餐廳運營的角度看，餐前推薦能夠發(fā)揮哪些作用呢？
餐前準備環(huán)節(jié)：通過預點菜品可以了解客戶需求，比如特殊餐具、提前分餐、菜品故事等講解內容，提升用餐氛圍。
點單毛利：搭配好菜品，就能讓毛利更可控。
出品效率：減少客戶的等待時間，更好的保證各個類型的菜品的上菜間隔，兼顧上菜順序。
庫存控制：餐廳在已知即將制作的菜品時，可以更精準的采購原料，從而減少庫存積壓、避免資金占用過多的情況發(fā)生。
客戶體驗：縮短顧客的用餐時間；此外，如果客戶需要享用耗時過長的、時令菜品等，可以滿足其個性化需要。
門店盈利、顧客滿意的套餐如何搭配
1、套餐類型主要包括：
經典套餐：以人數、價格命名的套餐。
時令套餐：以時令菜為主導、在特定時間段提供的套餐。
個性化套餐：根據客戶需求量身定做，精心搭配出的套餐。
2、套餐設置這樣做：
首先，要滿足套餐的基礎結構：冷菜、熱菜、湯品、主食、甜品
此外，套餐內的菜品數量，要根據人數乘以1或1.5，這個“菜品”是不含主食和飲品數量的。
然后，根據門店自身人均、桌均定義套餐價格，拉取平均數，將消費類型可以分為經濟實惠、品質精選、豪華尊享等類型 。
同時，消費場景、用餐人群也可以是套餐考慮的要素，比如家庭聚會、生日宴請、訂婚宴、商務宴請等；
如果以女性人群為主，可以考慮菜品口味偏甜、造型精美度等。壽宴就要考慮健康度、營養(yǎng)價值、肥甘厚味減少等。
預點排菜：這樣引導更有效
預點排菜分為套餐推薦和單品推薦
1、套餐推薦
作為套餐制的預約餐廳，在向客人推薦時，可以以套餐主菜為名，再附上價格。然后溝通忌口、配菜等需要。
需要注意的是，在預點完成后，一定要讓客人二次確認菜品，再同步后廚。
2、單品推薦：
這種場景經常會出現在預訂來電、核餐確認、到店推薦等環(huán)節(jié)。
在預訂來電和核餐確認環(huán)節(jié)，可以通過天財商龍食尚訂發(fā)送電子排菜單，向顧客進行預點菜品的同步。
同時確認時間、地點、包間等預訂信息 。
在到店推薦的技巧上，鄭老師著重強調了以下幾點：
1. 聽客人口音可以初步判斷顧客口味習慣。
2. 要善于通過天財商龍食尚訂系統，快速了解客人的菜品偏好、口味喜好、菜品忌口等信息。
3. 在天財商龍食尚訂系統中，提前錄入菜品、食材背后的故事，預點人員可以在引導排菜時向顧客介紹。
菜品預點：數字化系統如何設置
1、系統設置
1. 創(chuàng)建套餐類別
2. 勾選“套餐庫套餐”選項，在套餐標簽中設置更多套餐細節(jié)。方便在實際應用中，通過標簽進行套餐篩選。
3. 開啟單品排菜（注意要看是否為多個門店）
2、單品預點
通過天財商龍食尚訂系統點餐可以直觀看到菜品人均、單價、菜品毛利率等信息。不僅排菜效率更高，也有利于提升客單價。
3、套餐預點
在套餐庫界面上，系統會平鋪展示各個套餐，方便快速選擇。
如果客人對套餐內菜品有特殊需求，需要對菜品進行更換調整，可以直接點擊套餐，即可看到該套餐包含的菜品明細，點擊“更換”按鈕，即可快速調整菜品。
如果您需要本次課程的詳細講義，可關注“天財商龍”官方微信，并回復“預訂排菜”獲取下載鏈接。
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