餐飲進(jìn)銷存，這樣制作成本卡超輕松！?

2024/08/29

天財(cái)商龍“10大核心場(chǎng)景”系列課程，本周如期開(kāi)講。

作為餐飲進(jìn)銷存管理的基礎(chǔ)，成本卡的制作不僅是重中之重，也是餐飲企業(yè)數(shù)字化管理進(jìn)程中，最常見(jiàn)的難點(diǎn)之一。

本次課程，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)于霞老師，就圍繞成本卡的制作和審核流程，一次講透成本卡的應(yīng)用價(jià)值和維護(hù)方法。

成本卡是參考標(biāo)準(zhǔn)-也是運(yùn)營(yíng)動(dòng)作的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

餐飲‌‌成本卡，是菜品原材料使用的參考標(biāo)準(zhǔn)。‌詳細(xì)記錄每一道菜品的成本構(gòu)成，‌包括原材料采購(gòu)、‌加工制作、‌人工成本等各個(gè)環(huán)節(jié)‌。

‌通過(guò)成本卡，運(yùn)營(yíng)人員可以清晰地掌握每一道菜品的成本情況，‌從而更加精準(zhǔn)地進(jìn)行定價(jià)和利潤(rùn)控制，‌有效避免成本超支和浪費(fèi)，‌并在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，‌實(shí)現(xiàn)盈利最大化，因此，成本卡實(shí)際也是餐飲企業(yè)校準(zhǔn)自己運(yùn)營(yíng)動(dòng)作的一種標(biāo)準(zhǔn)。

明確制作內(nèi)容-讓成本卡更有效

成本卡的內(nèi)容主要包括：菜品名稱、原料名稱、原料出成率、凈料投量、原材料投量。

需要注意的是：

原料名稱要統(tǒng)一，避免一品多名，否則影響數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度
調(diào)料類一般沒(méi)有出成率，因?yàn)榈截洉r(shí)就是成品。
出成率只在特殊情況下才做改動(dòng)，比如季節(jié)性原料質(zhì)量導(dǎo)致變化過(guò)大等。
原材料投料量=凈料投量÷原料出成率

掌握步驟與流程-高效做好成本卡

建立成本卡時(shí)的常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法：

問(wèn)題1：出現(xiàn)按斤售賣的菜品時(shí)（例如：海鮮）如何編寫成本卡？

解決方法：菜品的銷售單位和成本卡的品項(xiàng)單位，要進(jìn)行1:1的換算。比如，按“斤”售賣的菜品，成本卡則統(tǒng)一配置為1斤或500克。

問(wèn)題2：出現(xiàn)菜品的出品分量不能標(biāo)準(zhǔn)的情況，如何編寫成本卡？

解決方法：通過(guò)前后綴區(qū)分菜品，再配合到成本卡里。

問(wèn)題3：菜品的原料組成中，出現(xiàn)復(fù)雜組合自制半成品時(shí)，如何處理？

解決方法：門店自制半成品本身有復(fù)雜的原料，可以使用天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)里的組合BOM功能，先把所有原料做成一個(gè)半成品，再把半成品卡直接當(dāng)原材料錄入成本卡，這樣天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)就能完成反推。

問(wèn)題4：菜品中出現(xiàn)保密內(nèi)容時(shí)，如何處理？

解決方法：可以將保密調(diào)料創(chuàng)建為“零星成本”，并直接設(shè)置參考價(jià)，避免造成毛利錯(cuò)誤或無(wú)法計(jì)算毛利。

審核流程：

成本卡的審核流程，需要經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)、采購(gòu)、前廳經(jīng)理、成本會(huì)計(jì)、總經(jīng)理等環(huán)節(jié)。

其中，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把控菜品配料、口味、工藝、出品樣式、成菜標(biāo)準(zhǔn)；采購(gòu)負(fù)責(zé)審核采購(gòu)渠道、原材料穩(wěn)定性、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)價(jià)格；前廳經(jīng)理確認(rèn)菜品介紹、服務(wù)用具、服務(wù)方式、出品標(biāo)準(zhǔn)；成本會(huì)計(jì)則主要負(fù)責(zé)成本卡核算、用量確認(rèn)、售價(jià)確認(rèn)、毛利核算、原料添加；總經(jīng)理則負(fù)責(zé)營(yíng)銷推廣、品鑒、確認(rèn)上市。

成本卡會(huì)對(duì)數(shù)據(jù)-產(chǎn)生這些影響

成本卡在影響數(shù)據(jù)時(shí)，會(huì)對(duì)理論毛利、理論用量、理論成本、耗用分差，其中重點(diǎn)管理的是耗用分差（即理論成本-實(shí)際成本）。

在這一部分，于老師從問(wèn)題數(shù)據(jù)入手，為大家展示了如何發(fā)現(xiàn)成本卡出錯(cuò)的種種跡象。

比如，折前理論毛利率出現(xiàn)負(fù)數(shù)，很可能是成本卡有問(wèn)題。以下圖示例來(lái)說(shuō)，一份長(zhǎng)腳蟹需要2250斤，這是銷售單位與成本卡不匹配造成的錯(cuò)誤。

再如，有時(shí)做了成本卡，得不出理論成本額，這時(shí)很可能是菜品沒(méi)有設(shè)置供給倉(cāng)庫(kù)。

而如果維護(hù)了成本卡、設(shè)置了倉(cāng)庫(kù)，但成本價(jià)還是錯(cuò)誤，比如毛利的是負(fù)數(shù)，這時(shí)肯定是成本價(jià)太高了。

成本卡需日常維護(hù)-確保標(biāo)準(zhǔn)正確

餐飲成本卡的日常維護(hù)是確保企業(yè)成本控制精度、‌提高盈利能力和適應(yīng)市場(chǎng)變化的重要措施。‌餐飲企業(yè)如果能夠重視成本卡的維護(hù)工作，對(duì)‌建立完善的維護(hù)制度和流程，‌確保成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性都將大有裨益。