在天財商龍餐飲研究院最新發(fā)布的7月行業(yè)數據觀察中，國家統(tǒng)計局的最新數據顯示，2024年餐飲行業(yè)預計營業(yè)額將觸及5.46萬億，年復合增長率達3.1%，顯示出行業(yè)的穩(wěn)健增長。7月份的餐飲收入達到4403億元，進一步證明了餐飲行業(yè)有望突破5萬億的目標。
數據來源：國家統(tǒng)計局
天財商龍餐飲研究院整理
但7月份的增速降至3.0%，與社會消費品零售總額（社零）的增速2.7%相近。這表明，盡管餐飲一直是內需拉動的重要部分，但其影響力在今年有所減弱。
數據來源：國家統(tǒng)計局
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對于不同類型的消費，餐飲的優(yōu)勢也不再明顯，給行業(yè)帶來了壓力。特別是在一線城市，競爭日益激烈。企查查的數據顯示，今年前五個月，北上廣深四個一線城市的新注冊餐飲企業(yè)數量同比下降了5.8%，而吊銷量同比增長了3.7%。這一數據反映了新店開張和關店之間的巨大競爭。
面對市場的挑戰(zhàn)，許多餐飲企業(yè)采取了應對策略。一些連鎖西餐品牌大幅降價，而其他品牌則進行了小幅調整。這些價格調整不僅是對市場變化的被動響應，也是主動迎合市場需求的策略。
數據來源：上市公司財報、大眾點評、媒體數據
天財商龍餐飲研究院整理
在這樣整體形勢的背后，不同餐飲賽道正在經歷著怎樣的轉型？
首先，聚焦正餐業(yè)態(tài)，它包括了食材供應和八大菜系以及休閑單品等多元化細分市場。今年，湘菜等具有濃厚地方特色的菜系顯示出明顯的增長趨勢，許多品牌也在積極擴張。盡管市場上有關店現(xiàn)象，但某些品牌的擴張策略反映出消費者對家?？谖逗蛡鹘y(tǒng)烹飪方式的偏好正在回歸?？傮w而言，正餐市場雖然多數細分業(yè)態(tài)表現(xiàn)不佳，但湘菜和牛蛙類的增長卻引人注目，揭示了消費者需求的新變化。
轉向快餐領域，其在中國餐飲市場中占據了極其重要的份額，門店數量超過300萬家。從數據來看，盡管整體呈現(xiàn)下降趨勢，但快餐行業(yè)的多樣化仍在繼續(xù)擴展，這同樣映射出消費者就餐場景的演變。
總結來說，雖然2024年的餐飲行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，如增速放緩和激烈的市場競爭，但通過合理的策略調整和對消費者需求的深入理解，行業(yè)仍有機會實現(xiàn)穩(wěn)定增長。對于餐飲從業(yè)者而言，關鍵在于把握市場脈動，靈活應對變化。
01、從天財商龍數據看不同業(yè)態(tài)表現(xiàn)
通過深入分析天財商龍平臺數據，我們發(fā)現(xiàn)盡管當前市場環(huán)境充滿挑戰(zhàn)，但不同區(qū)域、業(yè)態(tài)及企業(yè)的經營狀況各不相同。
整體來看，7月份的營業(yè)額相較于6月份有輕微回暖，但與2023年相比仍呈下滑態(tài)勢。
正餐正在“向下升級”
值得關注的是，正餐的人均消費出現(xiàn)下滑，從年初的108元降至7月份的95元。面對這些不太樂觀的數據，行業(yè)如何尋找新的發(fā)展方向成為亟待解決的問題。
數據來源：天財商龍餐飲研究院
最近，高端正餐餐飲市場出現(xiàn)了較多閉店現(xiàn)象，特別是人均消費在500元以上的餐廳。過去，諸如“黑珍珠”等榜單曾為消費者提供重要參考，但現(xiàn)在它們似乎失去了往日的魅力。
在此背景下，正餐正經歷著一場“向下升級”的變革。這不僅意味著回歸傳統(tǒng)的美食制作方式，采取更為親民的價格策略，還包括優(yōu)化內部管理以降低成本提高效率。例如，湖南菜的興起，以蘭湘子和費大廚為代表，以其獨特的烹飪方式和適中的價位受到歡迎。此外，一些正餐品牌也開始涉足快餐領域，如小菜園推出的快餐品牌“菜手食堂”。
小菜園快餐品牌“菜手食堂”
火鍋瞄準打工人午餐市場
與正餐業(yè)態(tài)類似，火鍋行業(yè)的日均營業(yè)額和客流量在7月份出現(xiàn)了緩步回升的趨勢。然而，客單價卻明顯下滑。許多大牌火鍋品牌紛紛推出了自己的平替產品。通過開設副牌或新門店，實現(xiàn)菜品的小量化和模型的輕量化。
數據來源：天財商龍餐飲研究院
海底撈作為火鍋行業(yè)的領軍品牌，推出了3.0店型，降低價格并推出了一系列低價菜品。大斌家串串火鍋也在嘗試小火鍋和外賣門店的模式。這些創(chuàng)新舉措都是火鍋業(yè)態(tài)在競爭中尋求突破的表現(xiàn)。
海底撈“嗨撈-小嗨火鍋”
此外，火鍋業(yè)態(tài)在食材、湯底和營銷等方面也在不斷創(chuàng)新。鮮切牛肉火鍋、酸湯火鍋等新興品類的出現(xiàn)，為消費者提供了更多的選擇。同時，下飯風也成為了火鍋業(yè)態(tài)的一大趨勢，與湘菜等正餐業(yè)態(tài)相得益彰。
海底撈推出的下飯火鍋菜和巴奴的小火鍋加米飯等產品，以及燙撈杯等創(chuàng)新模式，都瞄準了打工人的午餐市場。這些趨勢表明火鍋業(yè)態(tài)在積極應對競爭壓力的同時，也在不斷探索新的發(fā)展方向。
左庭右院“燙撈杯”
快餐興起衛(wèi)星店和外賣店
快餐業(yè)競爭依舊激烈，利潤微薄的情況下，人均消費仍有下滑。面對這樣的形勢，肯德基、必勝客和華萊士等紛紛下調價格，推出平價菜單。
數據來源：天財商龍餐飲研究院
例如，必勝客針對低價位市場推出了10至20元的套餐，甚至有些產品價格低至9元起。此外，鄉(xiāng)村基在6月份宣布其部分產品價格回落至2008年水平，降幅達34%至4元區(qū)間，這一系列舉措無疑加劇了低價市場的競爭。
必勝客“WOW樂享店”
新興趨勢中，衛(wèi)星店和外賣店的概念逐漸興起，眾多品牌開始嘗試并推廣此類輕型店鋪模式。同時，連鎖超市也開始進軍快餐領域，如盒馬推出9元起的平價套餐，永輝食堂以現(xiàn)炒自選模式人均消費15元吸引顧客。紫光園更是將業(yè)務拓展至菜市場，爭奪家庭廚房市場份額。
紫光園“檔口小店”
另一策略為正餐品牌推出快餐型產品線，以適應快節(jié)奏生活需求。然而，這也帶來了如何保持高質價比的挑戰(zhàn)。在維持高端品牌形象的同時，許多快餐品牌已逐步淡化“快餐”標簽，轉向強調“簡餐現(xiàn)炒”，以提升品牌質感和差異化競爭。
燒烤跨界融入，探索新增長點
我們原本期望燒烤行業(yè)會隨著氣溫升高而變得火熱。然而，今年的燒烤市場并未如預期那樣升溫。盡管之前有“為情緒買單”和“自悅己經濟”的趨勢，但在燒烤領域，這種趨勢似乎并未顯現(xiàn)。因此，我們需要重新審視燒烤行業(yè)的發(fā)展趨勢。
數據來源：天財商龍餐飲研究院
對于燒烤行業(yè)來說，其行業(yè)集中度相對較低，門店規(guī)模有限，連鎖化程度也不高。然而，這并不意味著燒烤行業(yè)沒有新的機會和趨勢。
例如，大牌企業(yè)正在創(chuàng)立新的燒烤品牌，如海底撈旗下公司在西安開出烤肉品牌——焰請·烤肉鋪子；盒馬創(chuàng)始人也開設了今宵一刻燒烤店，人均消費60元。這些都表明，跨界企業(yè)正在進入燒烤行業(yè)。
海底撈“焰請·燒烤鋪子”
另一個值得關注的點是，許多門店開始增加燒烤品類。例如，肯德基推出了夜宵菜單，并推出了一系列燒烤菜品，如香彈炸面筋串等。這樣可以擴大其品類并延長營業(yè)時間。同時，許多中式快餐連鎖品牌，如馬記永、陳香貴、西少爺等，也推出了經典的燒烤菜品，如烤羊肉串、烤牛肉串等。
肯德基“夜宵套餐”
02、數字化是行業(yè)洗牌轉型期的關鍵驅動
在當前的經濟環(huán)境下，每一家門店都面臨著增長的挑戰(zhàn)。如何找到新的破局方式，實現(xiàn)門店的增長，是我們亟待解決的問題。
參考日本歷史數據來看，日本的餐飲連鎖化率從2007年到2022年顯著增長，從百分之十幾提升到25%。而中國目前餐飲連鎖化率為21%，與日本曾經的趨勢相似。
日本的餐飲門店數量自90年代開始進入穩(wěn)定期，在此之前已經出現(xiàn)下滑，這與當前中國的門店數量下降近百萬的情況類似，預示著我們可能正處在一個類似的轉型期。
在這樣的背景下，對于各個門店和業(yè)態(tài)來說，洗牌是必然的。但這也為許多餐飲企業(yè)提供了沖出周期的機會，有可能成為新的龍頭公司。
這需要我們在經營策略、菜單、價格和經營模式等方面進行調整。而這些調整的背后，都需要數字化的支持。
那么，中國餐飲行業(yè)的數字化進程如何呢？通過天財商龍后臺的數據，我們可以看到，雖然在一些方面取得了進展，如掃碼點餐、線上點單、前臺收銀等，但在其他方面，如預訂管理、后廚出品管理等，數字化程度仍有待提高。
天財商龍“后廚智能出品”
因此，我們需要利用數字化工具來提升整體管理水平，無論面臨何種情況，都能使我們的管理更加堅實，這樣才能應對各種變化。
正如像日本在經濟低迷期間進行必要的行業(yè)洗牌，在這種情況下，結合數字化工具的應用，更緊密地連接顧客，提供更好的服務，中國餐飲業(yè)才有機會在當前的經濟環(huán)境下實現(xiàn)質的飛躍。
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