Q1、成本管控如何下手？

面對(duì)琳瑯滿目的菜單和海量原材料，我們往往會(huì)感到不知所措，所以要學(xué)會(huì)聚焦，抓權(quán)重、抓重點(diǎn)。

舉例來說，管控20斤的小蔥，可能與管控1斤的牛肉帶來的價(jià)值是一樣的。但是管控1斤的牛肉，要比管控20斤的小蔥要容易的多。那么，如何選擇權(quán)重原材料來進(jìn)行管理呢？

基礎(chǔ)檔案建立

首先，專注于那些價(jià)值高、不易保存或使用量大的原材料。這些原材料的成本控制將成為你節(jié)約成本、提升效率的關(guān)鍵。

其次，那些在管理過程中常出現(xiàn)損耗分差、和出成率經(jīng)常波動(dòng)的原材料，也是關(guān)注的重點(diǎn)。

Q2、餐廳采購時(shí)，看上去便宜的食材是真便宜嗎？

餐廳經(jīng)營(yíng)過程中，原材料的采購價(jià)格是影響成本的主要因素之一。一些餐廳的生意看起來非常好，但是月底一結(jié)算，發(fā)現(xiàn)根本不賺錢。這很可能是采購環(huán)節(jié)出了問題。

那么餐廳采購時(shí)應(yīng)該注意什么才能合理節(jié)約餐廳成本呢？

第一，注意季節(jié)性的價(jià)格變化，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)。

第二，采購食材不僅要重價(jià)格，還要重質(zhì)量。

一方面食材的質(zhì)量決定了菜品的口感和顧客的滿意度；

另一方面，食材質(zhì)量也決定了出成率。比如，30塊錢一斤的牛肉和27塊錢一斤的牛肉哪一個(gè)更便宜？單從價(jià)格上面來講，我們肯定覺得27塊錢一斤的牛肉更劃算、更便宜。但是，假設(shè)30塊錢一斤的牛肉的出成率為80%，那么核算成進(jìn)料的價(jià)格是37.5元每斤。27塊錢一斤的牛肉出成率只有60%，那么核算成進(jìn)料的價(jià)格就是45塊錢一斤。

在采購價(jià)格上面，我們看似每斤節(jié)約了3塊，但實(shí)際在投產(chǎn)的過程中每斤多花掉了7塊5。所以我們不能單純只看原材料的采購價(jià)格，需要綜合出成率看原材料的性價(jià)比是否合適。

第三，供貨不及時(shí)要約定賠償。如果供應(yīng)商送貨不及時(shí)，餐廳就會(huì)來不及加工，影響出餐效率。所以一定要和供應(yīng)商越好送貨時(shí)間和逾期賠償。

Q3、餐廳訂貨怎么做到準(zhǔn)確又簡(jiǎn)單？

有計(jì)劃、有序的訂貨是在成本管理過程中非常關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)，直接關(guān)系到餐廳的毛利率、產(chǎn)品品質(zhì)甚至營(yíng)業(yè)額。

所以，傳統(tǒng)只憑經(jīng)驗(yàn)申購一定是不行的。如果訂貨過多，會(huì)導(dǎo)致食材過期或變質(zhì)，造成浪費(fèi)；如果員工沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理過期食材，就會(huì)影響菜品品質(zhì)，出現(xiàn)客訴問題，甚至出現(xiàn)食品安全危害；如果訂貨過少，則容易出現(xiàn)沽清，影響餐廳的營(yíng)業(yè)額。

一般情況下我們會(huì)根據(jù)銷售結(jié)構(gòu)和銷售計(jì)劃來進(jìn)行核算。假設(shè)我們預(yù)估明日的營(yíng)業(yè)額為3.2萬元，水煮魚的銷售占比為21.25%，水煮魚的銷售售價(jià)為68元一份，主菜品的投料為260克每份。那么明日的草魚購買量可以這樣計(jì)算：

菜品的銷售占比 * 計(jì)劃的營(yíng)業(yè)額 / 菜品的售價(jià) * 標(biāo)準(zhǔn)成本卡的投放量。

用這種方式就可以相對(duì)準(zhǔn)確的計(jì)算出權(quán)重原材料次日的采購量，此時(shí)就需要數(shù)字化系統(tǒng)來輔助進(jìn)行。

門店報(bào)貨單

系統(tǒng)可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和預(yù)估方式，自動(dòng)計(jì)算菜品預(yù)估的銷量。如果有宴會(huì)等突發(fā)狀況，也可以根據(jù)實(shí)際情況去調(diào)整。有了這個(gè)預(yù)估銷量，就能更準(zhǔn)確的得到原材料的訂貨量，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)訂貨，避免浪費(fèi)和沽清。

智能補(bǔ)貨

Q4、餐廳庫存高效管理的秘訣？

在成本管理的過程中，還有一個(gè)重要的管理指標(biāo)，庫存量。雖說從財(cái)務(wù)的角度上面來講，庫存屬于資產(chǎn)。但是在餐飲經(jīng)營(yíng)的過程中，資產(chǎn)如果不能及時(shí)變現(xiàn)，就有可能產(chǎn)生隱患。

如果原材料的庫存量過高，就有可能會(huì)發(fā)生過期變質(zhì)、人為浪費(fèi)等情況，同時(shí)還會(huì)造成我們的資金占用。所以，我們必須關(guān)注庫存的存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)這個(gè)指標(biāo)。

那么存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)應(yīng)該如何去計(jì)算呢？舉例：如果說你的庫房還有100斤的牛肉，每天售賣10份，每份的投料500克。其實(shí)就可以計(jì)算出庫房中，牛肉的存活周轉(zhuǎn)天數(shù)還有10天。

除了存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)，我們更要關(guān)心原材料過期變質(zhì)可能導(dǎo)致的食品安全問題。數(shù)字化系統(tǒng)可以幫助我們，只需要在收貨時(shí)，在系統(tǒng)里輸入品項(xiàng)相關(guān)的效期、存放位置，打印出標(biāo)簽貼在相應(yīng)的品項(xiàng)上。系統(tǒng)就會(huì)在即將到期時(shí)自動(dòng)提醒相關(guān)人員，盡快處理，這樣既加強(qiáng)了管理，同時(shí)也避免了浪費(fèi)。

Q5、餐廳各崗位在成控中的職責(zé)？

餐廳成本控制不是一個(gè)單一部門能搞定的，需要各個(gè)部門的協(xié)作。所以梳理關(guān)鍵崗位流程非常重要。

那么在成本控制過程中，有哪些重要的崗位呢？

1、報(bào)貨崗位：像廚師長(zhǎng)、檔口負(fù)責(zé)人、前廳主管等，他們負(fù)責(zé)向采購人員提報(bào)所需原材料或物料的采購計(jì)劃，驗(yàn)收和關(guān)注原材料的到貨情況。定期整理原材料的單位、規(guī)格和名稱，確保報(bào)貨和店內(nèi)使用的一致。

2、采購崗位：可以設(shè)置專門的崗位或兼職，主要負(fù)責(zé)建設(shè)采購渠道，管理供貨商資質(zhì)，建立和執(zhí)行市場(chǎng)詢價(jià)機(jī)制，整理每日的采購計(jì)劃，并處理采購過程中的異常情況，如質(zhì)量、到貨時(shí)間和價(jià)格問題。

3、驗(yàn)收崗位：可能是庫管、廚師長(zhǎng)、檔口負(fù)責(zé)人或店長(zhǎng)，負(fù)責(zé)制定店內(nèi)原材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，杜絕過多或過少的情況。對(duì)原材料的質(zhì)量負(fù)責(zé)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的一律不收，確保每天檔口報(bào)貨的原材料正常入庫。

4、庫房崗位：根據(jù)實(shí)際情況可以設(shè)置專門的庫房管理人員或兼職。他們主要負(fù)責(zé)維護(hù)系統(tǒng)中的產(chǎn)品信息，維護(hù)成本卡片，處理每天的入庫和各個(gè)檔口領(lǐng)料出庫，定期進(jìn)行庫房盤點(diǎn)，方便成本核算。同時(shí)關(guān)注庫存情況，避免積壓庫存。

Q6、餐廳成本管控的隱患一般在哪？

餐飲成本管控的核心是找到理論耗用和實(shí)際耗用之間的分差。那么，哪些環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生分差呢？那就是進(jìn)銷存過程中。

首先，在進(jìn)的環(huán)節(jié)中，經(jīng)常出現(xiàn)如品相信息不準(zhǔn)確、驗(yàn)收不符合標(biāo)準(zhǔn)、入庫不及時(shí)、錯(cuò)入庫、漏入庫等問題。

其次，在銷的環(huán)節(jié)中，可能會(huì)遇到菜品投料不準(zhǔn)確、多投或者少投、生產(chǎn)加工不符合標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制半成品計(jì)劃不合理等情況。

還有，在存的環(huán)節(jié)中，也容易出現(xiàn)如儲(chǔ)存條件不當(dāng)、生產(chǎn)日期管理不嚴(yán)格、盤點(diǎn)不準(zhǔn)確、滯銷貨品沒有妥善處理等問題。

日常的成本管理中，總會(huì)產(chǎn)生一定的損耗。如何準(zhǔn)確的發(fā)現(xiàn)問題、解決問題才是關(guān)鍵。

Q7、哪些是老板要特別關(guān)注的？

成本分析是對(duì)我們經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的還原，對(duì)于成本管控來說非常重要。在成本分析中，有三個(gè)信息是餐飲老板特別需要關(guān)注的：

數(shù)據(jù)分析

首先，是對(duì)原材料采購的解讀：我們需要對(duì)種類、數(shù)量、金額進(jìn)行分析。比如，食品類采購了多少，非食品類采購了多少，各自占比是多少。同時(shí)，我們還要關(guān)注每一種具體原材料的采購情況，看單一品種的用量與上一期采購占銷比是否有變化，具體銷售結(jié)構(gòu)有沒有變化，如果有變化是不是會(huì)出現(xiàn)了原料的質(zhì)量問題等。

其次，是對(duì)原材料價(jià)格的解讀：采購價(jià)格是影響毛利的關(guān)鍵因素。因此，我們應(yīng)該對(duì)當(dāng)期各原材料的采購價(jià)格波動(dòng)情況進(jìn)行解讀，重點(diǎn)關(guān)注異常價(jià)格。通過價(jià)格波動(dòng)表，我們可以看到哪些原材料的價(jià)格上漲了，漲幅最高是多少。根據(jù)漲幅的情況，可以合理地調(diào)整銷售結(jié)構(gòu)。在漲幅很高的情況下，根據(jù)菜品銷量，在保證毛利的前提下，考慮減少該菜品的銷售或者設(shè)置限量供應(yīng)。

最后，是對(duì)原材料用量的分差解讀：在使用原材料的過程中，肯定會(huì)有一定程度的損耗，但是損耗要控制在合理范圍內(nèi)。最關(guān)鍵的是找到問題的源頭，解決問題。通過分差解讀，我們能清楚地看到哪些原材料存在浪費(fèi)的負(fù)分差，哪些原材料實(shí)現(xiàn)了節(jié)約的正分差。在分析過程中，可以根據(jù)數(shù)量和金額進(jìn)行排序，結(jié)合原材料的使用情況和成本卡的合理性對(duì)分差進(jìn)行分析，找出出現(xiàn)分差的原因。