面對食材成本上漲、員工工資增加以及門店租金攀升，餐飲業(yè)者正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。要應對這些困境，關鍵在于強化成本控制和提升企業(yè)核心競爭力，以此促進餐廳收益的增長。

不過在實現(xiàn)有效的成本管控之前，以下10點基礎要素是首先要理解的。

什么是成本？

我們以水煮魚舉例，假設制作這道菜需要草魚、辣椒、食用油等原材料，還需要人工費、能源費用等，那么這里哪些是成本，哪些是費用呢？

我們通常把一道菜品的直接原材料投入稱為成本，把其他輔助的比如人工、燃氣等稱為費用，所以判斷它是不是成本，需要看它能否在經營的過程中直接產生價值，繼而產生營業(yè)額，我們控制成本其實就是控制原材料的節(jié)約和浪費。

成本該怎么核算？

餐飲成本核算有兩種方法：

一、通過盤點來推算出原材料的實際用量。這種方法直接反映了廚房中原材料的使用情況，為成本控制提供了基礎數(shù)據(jù)。

二、以銷售數(shù)量為基準，根據(jù)標準成本卡來正向計算原材料的標準用量。當實際用量大于標準用量時就產生了浪費，通常稱為盤虧；相反，如果實際用量低于標準用量，則反映出節(jié)約成果，即盤盈。

制作標準成本卡

餐廳老板要掌握的核算公式！

精確掌握原料的實際使用量對于成本控制至關重要。許多人可能會誤以為只需簡單相加原材料的使用量即可，但實際上，這一過程更為復雜。

以水煮魚的主要原料——草魚為例，假設月初時庫存為16斤，本月新購入100斤，而月末盤點時剩余1斤。草魚的單價為7元每斤。那么，本月草魚的成本究竟如何計算呢？這里有一個關鍵公式：

期初庫存（上月結余的原材料）+本期入庫（本月采購的數(shù)量）-期末庫存（本月結束時的剩余量）=實際用量。

什么是標準成本卡？

標準成本卡是保證每道菜品出品的穩(wěn)定性與可控性的依據(jù)。

餐飲行業(yè)的菜品成本卡一般由4個部分組成：

1、原材料的組成：包括主料、輔料、調料等

2、原材料的出成率：就是原材料轉化為凈料的比例

3、原料的投量：凈料投量或者毛料投量

4、菜品的標準毛利率：通過原材料的單價、成本和售價，計算毛利出是否合理

標準成本卡

制作成本卡需要掌握4個要素：

1、準備工具：制作的時候，原材料用量要上秤稱，保證準確性。

2、菜品梳理：菜品的名稱、叫法必須統(tǒng)一，便于管理

3、組成梳理：確認菜品是由哪些原材料組成的，原材料的叫法是否統(tǒng)一

4、投量梳理：確認原材料的投料是否合理

什么是出成率？

原材料經過粗加工處理后，由原來的毛料變成凈料，凈料與毛料的比例就是出成率。

出成率的高低直接影響成本。出成率高了，說明原材料的性價比高；相應的，出成率低了，也就說明原材料性價比低。

那餐飲的標準出成率應該如何制定呢？

通常我們會以一周、10天或一個月作為制定標準的周期，可以取這個周期內的最高值、最低值或平均值，同時把最高值和最低值作為合理范圍的標準。

出成率登記表

成本管控該從哪些方面下手？

在眾多經營者困惑之際，普遍面臨的難題可歸納為三類：一是無法識別問題所在；二是雖知問題卻缺乏解決方案；三是難以將方案有效執(zhí)行。

其實做好餐飲企業(yè)成本管控，首先要做好3點：

1、找損耗。原材料的標準用量與實際用量的差異就是損耗，這就是我們要著手的關鍵點。

2、找方法。根據(jù)原材料的損耗情況找到對應的解決方法。

3、提效率。使用數(shù)字化工具來提高員工在成本管控上面的效率。

業(yè)務流程閉環(huán)管理

進銷存之“進”

成本管控，最重要的是流程的管控，也就是“進銷存”的流程管理，那么如何建設完善的流程管控即是關鍵。

在設置“進”的流程中，我們應該注意什么呢？

首先是采購，進貨管理環(huán)節(jié)是原材料進入我們餐廳的入口，我們要根據(jù)經營要求制定采購標準，按標準進行采購。設想一下，只有流程沒有標準，是很難達到執(zhí)行效果的；而只有標準沒有流程，也很難有效地落地。所以流程、標準兩者都不可缺。

其次，需要根據(jù)經營時段菜品銷售數(shù)量等參數(shù)，來進行合理的采購數(shù)量的申請。如果采購申請過大會造成庫存積壓；采購量不足又會造成沽清。此時可以借助數(shù)字化系統(tǒng)，根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和預估方式，自動計算菜品預估的銷量，讓采購數(shù)量更準確。

最后，有了采購標準和準確的采購數(shù)量之后，我們就需要按照標準來進行對原材料的驗收，這是采購中非常重要的一環(huán)。驗收時數(shù)量、質量不合格都會造成原材料的浪費等。驗收完畢以后要及時的將信息錄入系統(tǒng)，方便核算。這一步我們可以通過智能電子秤實現(xiàn)稱重即錄單，并拍照入庫，實現(xiàn)高效入庫和對原料品質的精細化管控。

天財商龍智能電子秤

進銷存之“銷”

許多從業(yè)者將“銷”的概念簡單理解為菜品的銷售量。事實上，我們更應該關注的是支撐銷售的整個管理過程。這里有兩個關鍵點需要注意：

餐前準備：我們需要根據(jù)經營時段、菜品標準成本卡進行原材料的預制準備。比如午市、晚市、節(jié)假日等我們應該準備多少原材料。借助大數(shù)據(jù)分析預測菜品銷售量，并據(jù)此精確準備原材料，可以有效減少半成品制作過程中的損耗。

門店報貨單

智能預貨參數(shù)設置

制作出品：在制作的過程中，應該嚴格按照標準成本卡的用量來進行標準投料。如果投料過多會增加成本，如果投料過少則會影響出品質量，進而影響顧客的整體就餐體驗。

進銷存之“存”

餐飲庫存管理，是食品安全的重要保證。

“存”我們可以理解為對庫存的管理，既是成本管控的重要一環(huán)，也是食品安全的保證。所以在這個過程中我們應該重點關注以下3點：

1、現(xiàn)場管理：我們的貨架、冰箱是否分類、分區(qū)域進行管理，是否責任到人，只有這樣才能夠便于追蹤管理的漏洞。

2、指標管理：庫存貨品保質期是否得到了監(jiān)控、報損管理流程是否合理等。

3、盤點管理：如何設置盤點周期，日盤、周盤還是月盤？如何提高盤存的效率等。

門店盤點

借助數(shù)字化工具，這些復雜的庫存管理任務可以變得簡單易行。收貨時，在系統(tǒng)里輸入品項相關的效期、存放位置，打印出標簽貼在相應的品項上，系統(tǒng)就會在即將到期時自動提醒相關人員，盡快處理。這樣既加強了管理，也避免了浪費。

同時，后續(xù)領用、出庫、盤點時掃描標簽上的二維碼，就可以追批次信息，保證食材來源的可追溯性。

成本管控的關鍵節(jié)點有哪些？

一旦進銷存管理流程得到妥善建立，識別并控制關鍵的管理節(jié)點就成為提高效率的下一步。

想做好成本管控，這4個步驟是必不可少的：

1、原材料需及時入庫、建賬：明確應收標準，及時處理入庫單據(jù)。如果您的餐廳沒有使用成本管理系統(tǒng)，一定注意，要清楚地記錄原材料的臺賬或明細。

2、逐步完善標準成本卡：確定菜品成本卡的完善時間，并分階段逐步完成。

3、盤存及錄入：合理設置盤存的頻率和周期，如日盤、月盤、旬盤等。同時設置原材料的監(jiān)測指標，如庫存周轉天數(shù)、保質期、庫存上下限等。

4、定期召開成本分析會：在發(fā)現(xiàn)問題后要及時復盤分析，同時在會后對跟蹤問題的解決。

成本分析會