水果餿了才肯扔？！給過期食材換標簽？！飲料二次利用？！

近期食品安全問題風波四起，與之相關(guān)的話題頻頻登上熱搜，這些熱門事件不禁引發(fā)行業(yè)思考，食品安全無小事兒，企業(yè)要更加重視，更加嚴格！

本篇詳細介紹了餐飲企業(yè)在食品安全管理方面需要關(guān)注的各個方面，包括員工行為規(guī)范、設(shè)備維護、材料管理、環(huán)境控制和操作方法等，希望能帶給各位餐飲品牌們一些思路！

1、人員管理

員工的個人衛(wèi)生和行為規(guī)范是食品安全的基礎(chǔ)，對于任何餐飲企業(yè)來說都至關(guān)重要。

儀容儀表：員工不得佩戴戒指、項鏈等飾物，防止掉入食品中。員工上崗應(yīng)戴發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩，保持工服干凈整潔，不留長指甲，不涂指甲油。

行為規(guī)范：進入生產(chǎn)區(qū)前、離開生產(chǎn)區(qū)后、接觸生食后、觸碰除食品外的其他物品后，員工必須洗手消毒。員工在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得吃東西、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。

身體健康：有明顯傳染性疾病癥狀的員工不應(yīng)上崗，需持有效健康證上崗。如：發(fā)燒、流鼻涕、打噴嚏等，待身體恢復(fù)健康后可重新返回崗位工作。

2、設(shè)備管理

設(shè)備是餐飲企業(yè)運營的核心，也是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此設(shè)備管理不容忽視。

設(shè)備運行：日常檢查冷藏冰箱、冷凍冰箱、排風扇等設(shè)備是否還能正常運轉(zhuǎn)，（注：冷藏0～5℃，冷凍25℃～-18℃）。

商家錯誤示范

維護保養(yǎng)：定期檢查和維護設(shè)備。小器具清潔完好且無破損（注：破損容易傷人或異物殘留在食材中）。

垃圾處理：垃圾桶食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物的專用垃圾桶，配有蓋子，內(nèi)壁光滑便于清洗，專間內(nèi)的垃圾桶為腳踏式。

3、材料管理

對于食品安全來說，原材料品質(zhì)與其和化學(xué)用品、包裝材料的選擇、儲存和使用都直接影響食品安全。

存儲方式：食品和包裝材料應(yīng)正確保存，不合格品作明顯標識。生熟食品不可混放，新老貨品擺放合理。效期是否在保質(zhì)期內(nèi)，并且包裝袋上能否清晰看見生產(chǎn)日期與保質(zhì)期限。

商家錯誤示范

化學(xué)用品：化學(xué)品應(yīng)存放在干燥、密閉、上鎖的房間內(nèi)，與食品材料分開，由專人保管。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家標準，不得用餐廳內(nèi)的器皿分裝化學(xué)藥品。

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4、環(huán)境管理

環(huán)境管理涉及生產(chǎn)區(qū)域的清潔、消毒以及通風等方面。

溫度和濕度：生產(chǎn)區(qū)溫度適宜，避免高溫放置物料。冷藏庫、冷藏冰箱易滋生霉癍，地漏周圍應(yīng)無垃圾，保持干燥。

蟲害控制：安裝防鼠板和滅蠅燈，定期消殺，防止蟲害滋生。

商家錯誤示范

5、方法管理

通過日檢查記錄、周排查報告最終形成月度匯報材料， 對風險進行排查治理等形成PDCA循環(huán)的過程，持續(xù)改進食品安全管理。

門店管控流程

PDCA循環(huán)法

6、測量管理

如何檢驗測量、檢測時采取的方法是否標準準確？

標準化：企業(yè)任何層面的人員都能看懂的，且每個人的理解都是相同的、可實現(xiàn)的。 

可實現(xiàn)：在人力，財力，物力等資源允許的范圍內(nèi)可以做到的，任何人根據(jù)內(nèi)容的描述去做都可以實現(xiàn)企業(yè)的目標要求。

時效性：明確執(zhí)行的頻率，每日、每周、每月、每季度等

自檢、巡檢

多角度保證巡查的工作有效性，在任務(wù)開始前、中、后都有關(guān)注節(jié)點，通過任務(wù)提醒、進度查看、問題總結(jié)形成巡查閉環(huán)。

食品安全無小事，必須從細節(jié)入手，持續(xù)改進，確保每一個環(huán)節(jié)都符合標準和規(guī)范。

通過嚴格執(zhí)行上述各項管理措施，希望餐飲企業(yè)可以有效提升食品安全管理水平，保障消費者的健康和企業(yè)的長期發(fā)展！

如果您還有相關(guān)疑問，歡迎聯(lián)系我們～