2023年，餐飲業(yè)在確定的復(fù)蘇趨勢(shì)和不確定的競(jìng)爭(zhēng)格局下疾馳。在國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)和餐飲市場(chǎng)發(fā)展的大背景下，餐企該如何跟上腳步？又該如何前瞻確定的風(fēng)向，緊抓發(fā)展機(jī)遇？

01國(guó)內(nèi)、外經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì) 對(duì)餐飲業(yè)有何影響？

過去的6個(gè)月我們發(fā)現(xiàn)，上半年實(shí)現(xiàn)超過7%的較快增長(zhǎng)，但這是建立在去年同期較低基數(shù)的基礎(chǔ)上。

當(dāng)前經(jīng)濟(jì)恢復(fù)主要有三方面問題，一是內(nèi)需修復(fù)偏慢，主要體現(xiàn)在消費(fèi)和物價(jià)，二是房地產(chǎn)市場(chǎng)下行，拖累需求復(fù)蘇，三是外需疲弱，出口下行。

通過歷年GDP及同比增速，民生銀行預(yù)測(cè)2023年Q2GDP同比增速將在7.0%左右，而上半年則為5.9%。

1、餐飲業(yè)超過各行業(yè)GDP貢獻(xiàn)的普遍增速

從線上商品零售細(xì)分行業(yè)來看，必選消費(fèi)和房地產(chǎn)相關(guān)消費(fèi)偏弱，但服裝、金銀珠寶、汽車、通訊器材等升級(jí)類消費(fèi)增速領(lǐng)先。

隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇動(dòng)能放緩，房地產(chǎn)投資和出口的拖累加大，雖然餐飲業(yè)高增長(zhǎng)，但增速卻不及預(yù)期。

餐飲消費(fèi)Q2增速分別為3月26.3%，4月43.8%，5月35.1%。

低基數(shù)下，消費(fèi)反彈力度受到居民收入恢復(fù)較慢制約，考慮到基數(shù)走高，預(yù)計(jì)三季度消費(fèi)增速將會(huì)回落。

2、青年失業(yè)率首破20%，年輕人的消費(fèi)力下滑

同時(shí)，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，青年失業(yè)率首次突破20%，年輕人的消費(fèi)力下滑，后半年的客流壓力會(huì)更大。

5 月份，全國(guó)城鎮(zhèn)調(diào)查失業(yè)率為 5.2%，與上月持平。16-24歲青年失業(yè)率5月20.8%，較上月提升0.4%。25-59歲壯年失業(yè)率5月為4.1%，較上月勞動(dòng)主體失業(yè)率緩步下降0.1%。

3、餐飲消費(fèi)的“K形時(shí)代”到來

隨著餐飲消費(fèi)的“K形時(shí)代”（消費(fèi)兩極化）的到來，餐飲消費(fèi)趨勢(shì)將更追求價(jià)格下探與品質(zhì)上行。

在消費(fèi)者花錢更加審慎，外出就餐頻次不變的情況下，高質(zhì)量、高性價(jià)比的餐廳則更有可能成為第一選擇。

因此，如何在確保盈利的基礎(chǔ)上，提供性價(jià)比更高、品質(zhì)和體驗(yàn)更好的產(chǎn)品和服務(wù)，是當(dāng)下餐企的必修課。

02國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)還會(huì)有哪些變局？

1、餐飲市場(chǎng)，兩極反轉(zhuǎn)

繼五年來最旺“十一”、最旺“五一”后，最旺“端午”也來了。

在多地官方發(fā)布的端午假期餐飲數(shù)據(jù)中，很多城市都經(jīng)歷著不同程度的復(fù)蘇：

北京，監(jiān)測(cè)的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額，同比增長(zhǎng)88.2%。

上海，餐飲業(yè)支付金額27.8億元，同比增長(zhǎng)104.4%。

天津36家餐飲企業(yè)，營(yíng)業(yè)額及客流量同比增長(zhǎng)分別為60.7%和70.7%。

四川149家餐飲企業(yè)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額4.6億元，同比增長(zhǎng)37.1%。

無錫49家零售和餐飲企業(yè)，三天實(shí)現(xiàn)銷售額3.27億元。

老字號(hào)餐飲，東來順、全聚德、鴻賓樓等，假期間營(yíng)業(yè)額同比分別增長(zhǎng)28.3倍、6.1倍及2.7倍。

護(hù)國(guó)寺小吃總店的粽子銷量，日均達(dá)萬(wàn)個(gè)。

新晉“網(wǎng)紅排隊(duì)王”長(zhǎng)沙笨蘿卜，端午假期間，排號(hào)等位將近1000號(hào)，盡管在當(dāng)天長(zhǎng)沙細(xì)雨朦朧的情況下，仍有不少游客躲在屋檐下等位。

經(jīng)文化和旅游部數(shù)據(jù)中心綜合測(cè)算，2023年端午節(jié)假期，全國(guó)國(guó)內(nèi)旅游出游1.06億人次，同比增長(zhǎng)32.3%，按可比口徑恢復(fù)至2019年同期的112.8%；實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)旅游收入373.10億元，同比增長(zhǎng)44.5%，按可比口徑恢復(fù)至2019年同期的94.9%。

可見出游雖大大帶動(dòng)餐飲，但顧客的消費(fèi)力并不如預(yù)期了。

2、流量上去了，客單卻下來了

沉寂三年，消費(fèi)、出行欲望被集中釋放，各方數(shù)據(jù)都顯示流量在飛速?gòu)?fù)蘇，但遠(yuǎn)超2019年同期客流量的背后，人均消費(fèi)卻悄然降低。

今年五一，全國(guó)出游人次2.74億，恢復(fù)至2019年同期的119.09%，但人均消費(fèi)540.35元，較2019年同期下降15.5%。

財(cái)政部公布的數(shù)據(jù)顯示，今年前4個(gè)月，個(gè)人所得稅5384億元，同比下降2.4%。這意味著中國(guó)居民的平均收入并沒有大幅增長(zhǎng)。

錢包收緊，大家的消費(fèi)意愿自然不會(huì)太高。

3、報(bào)復(fù)性開店，餐飲易入局嗎？

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)迎來了“報(bào)復(fù)性開店”。

據(jù)企查查相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1-6月27日新增門店202.2萬(wàn)家，對(duì)手同行如魚貫而入，生意被嚴(yán)重分流。

從企查查顯示的數(shù)據(jù)可以看出，2023年1月1日-5月22日，全國(guó)餐飲新增123.13萬(wàn)家。其中1月份新增73597家；2月份開始進(jìn)入“狂飆”，新增259277家；3月份新增395294家；4月份開始回落，但也有308972家；5月份統(tǒng)計(jì)了22天，新增194246家；5月23日-6月27日就增加了將近80萬(wàn)家。

新店猛增，老店掙扎，極大地刺激著整個(gè)賽道。

失業(yè)率和開店率同時(shí)上漲，這其中，有多少失業(yè)的青年選擇去創(chuàng)業(yè)開餐廳我們不得而知。

雖然并沒有明確數(shù)據(jù)，但餐飲行業(yè)必將迎來“人才擠出效應(yīng)”。

很多大廠離職青年、新中產(chǎn)不得不扮演起了“餐飲接盤俠”的角色，面對(duì)焦慮的心態(tài)以及“看起來很火”的餐飲，一頭猛扎，不念過去不畏將來。

4、7月開始，第一批“創(chuàng)業(yè)難民”或?qū)⒊霈F(xiàn)

餐飲消費(fèi)低迷，新入局的競(jìng)爭(zhēng)者又這么多，蛋糕就這么大，難免不夠分，一來二去，大部分人的生意都不好做，而因?yàn)榀偪裼咳氲膭?chuàng)業(yè)者，店鋪房租也在悄然抬高。

恐怖的“閉店潮”將在接下來的三個(gè)月內(nèi)上演，7月很可能會(huì)成為一個(gè)分水嶺。

高倒閉周期一般發(fā)生在新店開業(yè)后的3-5個(gè)月，也就是即將交納第二次房租的時(shí)間。如果新店不盈利，創(chuàng)業(yè)者沒錢續(xù)租，自然就會(huì)火速離場(chǎng)。

5、當(dāng)今環(huán)境下，中國(guó)人的投資熱情哪里釋放？

近年來受疫情的影響，儲(chǔ)蓄率重拾升勢(shì)相比之下，2021年中國(guó)儲(chǔ)蓄率45.9%，日本2022年為28.8%，美國(guó)17.1%。

這表明中國(guó)還有很大的下降空間，加之央行降息，資金要往哪里釋放？理財(cái)和房產(chǎn)當(dāng)然不是好方向，那預(yù)測(cè)會(huì)不會(huì)是民間投資餐飲呢？

03天財(cái)商龍大數(shù)據(jù)上半年餐飲業(yè)風(fēng)起云涌

我們?cè)賮砜纯?strong>天財(cái)商龍龍決策數(shù)據(jù)平臺(tái)所輻射的腰部及頭部餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。此份數(shù)據(jù)來源于天財(cái)商龍所服務(wù)的10萬(wàn)餐飲企業(yè)，包含中餐（正餐）、火鍋、燒烤、快餐多種業(yè)態(tài)。

1、競(jìng)爭(zhēng)維度升級(jí)，行業(yè)“內(nèi)卷”加劇

1-6月店均營(yíng)業(yè)額16339元，全國(guó)總體呈現(xiàn)持續(xù)下滑狀態(tài)。6月店均營(yíng)業(yè)額15513.8元，店均營(yíng)業(yè)額環(huán)比下滑約-127.7元，拆合月均營(yíng)業(yè)額下滑約3830元，下滑幅度約-0.8%。

從圖中可以看到，2023年3月是餐飲明顯轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

2019年與2023年的餐飲數(shù)據(jù)進(jìn)行趨勢(shì)對(duì)比可以看出，2019年自4月起餐飲經(jīng)營(yíng)狀態(tài)便呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，而對(duì)比2023年4月起餐飲經(jīng)營(yíng)狀態(tài)卻是下滑狀態(tài)。

餐飲新周期下，競(jìng)爭(zhēng)維度升級(jí)，行業(yè)“內(nèi)卷”加劇。

2、門店存活率：快餐略顯優(yōu)勢(shì)

天財(cái)商龍服務(wù)為中大型連鎖企業(yè)，此部分餐飲企業(yè)存活率較高約為90%，但也趨向下滑。

其中快餐業(yè)態(tài)門店存活周期相較略顯優(yōu)勢(shì)，在2023上半年經(jīng)營(yíng)周期內(nèi)，快餐行業(yè)閉店率約7.4%。

數(shù)據(jù)來源：天財(cái)商龍龍決策數(shù)據(jù)平臺(tái)

04餐企該如何緊抓發(fā)展機(jī)遇？

1、練內(nèi)功、等風(fēng)來

在經(jīng)歷過三年的“黑暗時(shí)刻”后，有餐飲人說“再難也是一切向好了”，也有餐飲人說“緩慢、反彈地復(fù)蘇是最后一根稻草”，但更多餐飲人依然堅(jiān)持著穩(wěn)步向前，不做大動(dòng)作，養(yǎng)精蓄銳！

餐飲是促進(jìn)GDP內(nèi)需發(fā)展的重要一環(huán)，未來將持續(xù)向好。

因?yàn)樵诮衲暌患径?，以及二季度初期，全?guó)有大量的加盟品牌都已經(jīng)完成了全年簽約店的任務(wù)，這些門店大部分會(huì)在三季度左右開出來，到時(shí)必定會(huì)形成供給市場(chǎng)的豐富。

但實(shí)際外出就餐的人群并不會(huì)增多，這必然會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)的存量進(jìn)行再分配。即便是那些過去看上去生意還不錯(cuò)、客流量還不錯(cuò)的品牌，也會(huì)受到一定的沖擊。

可以預(yù)見，下半年餐飲品牌都必須要在存量市場(chǎng)里面搶飯碗。無論如何，在餐飲進(jìn)入“弱復(fù)蘇時(shí)代”時(shí)，練內(nèi)功、等風(fēng)來，就是最好的動(dòng)作。

2、連鎖化率持續(xù)上升，市場(chǎng)還有很大空間

從2018年到2022年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從12%提高到19%。

其中，連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為“5001-10000家店”，同比增長(zhǎng)了45%；其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分別達(dá)到了40%和15%。

3、企業(yè)要練好內(nèi)功，迎接高質(zhì)量發(fā)展

從單店模型上來說，中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新的階段，居民對(duì)收入預(yù)期降低，錢包縮緊。不過，餐飲的本質(zhì)沒變，消費(fèi)者依然追求好味道好食材。

餐飲的根本依舊是守住好食材和好味道的本質(zhì)。那么就要在租金、人工和營(yíng)銷費(fèi)用上，優(yōu)化改進(jìn)，節(jié)能損耗。

4、加盟發(fā)展路徑進(jìn)化

另外，單店的加盟模式也是不斷進(jìn)化為從快招到品招（優(yōu)選）。合伙制也進(jìn)化為轉(zhuǎn)加盟、直營(yíng)、或放棄資本需求（海底撈的賽馬制）。直營(yíng)管理從內(nèi)部員工開始循序漸進(jìn)，嚴(yán)選合作。

05存量市場(chǎng)下如何發(fā)揮數(shù)字化戰(zhàn)略價(jià)值？

在目前的大環(huán)境下，那些有整體的戰(zhàn)略設(shè)計(jì)、能夠真正理解客戶需求變化、重視打造品牌差異化壁壘和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)，依然能夠從激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中突圍。

而過去僅僅靠產(chǎn)品好吃，或服務(wù)貼心，又或是選址完美就能做好一個(gè)品牌的策略，逐漸行不通了。這就意味著很多傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式會(huì)日漸式微，甚至?xí)顺鍪袌?chǎng)。

餐飲品牌要想持續(xù)健康發(fā)展，需要對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、門店、品牌、戰(zhàn)略全方位進(jìn)行綜合考量，對(duì)餐飲門店模型的全面升級(jí)。

把數(shù)字化提升到戰(zhàn)略高度，從經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略上全面升級(jí)，才能在面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)時(shí)保持增長(zhǎng)韌性。

金小悅飯?zhí)?/span>，之所以能在3年嚴(yán)峻情勢(shì)下強(qiáng)勢(shì)出圈，正是因?yàn)槠放粕钪?，?shù)字化改革對(duì)于餐飲企業(yè)來說，實(shí)屬重中之重，餐企的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理也是必然趨勢(shì)。

金小悅飯?zhí)?/span>

項(xiàng)目背景：

目前52家直營(yíng)門店分布在浙江嘉興、上海的寫字樓、產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商場(chǎng)、居民社區(qū)等。

門店采用機(jī)器人炒菜，菜品出品標(biāo)準(zhǔn)。菜品由總部研發(fā)，完成后下發(fā)門店出品售賣，菜單固定周期更換。

小店收銀人員1-2人，大店收銀人員3-4人。

 關(guān)鍵需求和痛點(diǎn)：

1、減少人員成本

2、提升點(diǎn)餐結(jié)算速度，保留客流增加翻臺(tái)率，提升營(yíng)業(yè)額

3、增加會(huì)員營(yíng)銷（全員營(yíng)銷）

 天財(cái)商龍解決方案：

1、通過AI點(diǎn)餐收銀，無需專職收銀員，簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可完成引導(dǎo)顧客結(jié)算。

2、1人可盯兩臺(tái)AI收銀機(jī)，小店減少0.5-1人，大店減少1-2人。

3、顧客放置餐盤-菜品識(shí)別-顧客結(jié)算-取走餐盤（全過程約10-15秒）

4、通道內(nèi)增加引導(dǎo)顧客提前準(zhǔn)備出微信、支付寶、會(huì)員付款碼，特殊支付方式引導(dǎo)顧客到人工結(jié)算臺(tái)。

5、AI收銀讀取會(huì)員信息后若余額不足，可直接完成充值并結(jié)算賬單，無需客戶會(huì)員、微信支付寶來會(huì)切換。

6、增加員工二維碼，掃碼充值即可提成到員工個(gè)人賬戶，提升員工拉取儲(chǔ)值積極性。

門店效果反饋：

人員學(xué)習(xí)成本降低、收銀簡(jiǎn)單化。門店全員營(yíng)銷拉取會(huì)員儲(chǔ)值，每日關(guān)注自己的提成金額，積極性提高。

金小悅飯?zhí)脛?chuàng)始人盛靜怡也表示：“天財(cái)商龍的數(shù)字化產(chǎn)品與周到的服務(wù)給我們非常大的幫助，在互相溝通的同時(shí)，也不斷縷清思路，而且利用商龍產(chǎn)品可以做的營(yíng)銷玩法非常多，細(xì)細(xì)去挖掘，就會(huì)發(fā)現(xiàn)很多有趣，且能帶來不錯(cuò)效果的點(diǎn)。”