天財商龍餐飲研究院對中國餐飲正餐業(yè)態(tài)現(xiàn)狀、特點、需求進行了深度調(diào)研分析,對行業(yè)發(fā)展趨勢做出研判,現(xiàn)將研究成果分享給廣大餐飲人,希望能為您的餐飲企業(yè)經(jīng)營帶來新的啟發(fā)和思考。
1、當前宏觀經(jīng)濟背景下中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展
中國餐飲市場一直健康成長,市場規(guī)模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億,年復(fù)合增長率達10.1%。由于疫情的影響,餐飲市場規(guī)模2020年下滑15.4%至4萬億,但是預(yù)計2021年市場規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬億,之后行業(yè)將重新健康成長,2024年市場規(guī)模可達到6.6萬億。
雖然新冠疫情對餐飲業(yè)的發(fā)展造成了一定的影響,但是其整體發(fā)展的態(tài)勢并沒有改變。
(1)2021年全年餐飲收入水平已遠超去年
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù),2021年前11個月餐飲收入總額為42053.8億元,同比增長21.6%,與2019年同期相比稍有增長,漲幅為0.38%,說明整個餐飲市場正在逐漸好轉(zhuǎn),恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平。
(2)2021年前11個月餐飲相關(guān)企業(yè)注冊301.3萬家,注銷、吊銷85萬家。
企查查數(shù)據(jù)顯示,2021年前11個月餐飲相關(guān)企業(yè)注冊量達到了301.3萬家,高于2020年和2019年同期注冊數(shù)據(jù)。雖然疫情發(fā)生后全國各地關(guān)了很多門店,但餐飲行業(yè)對于創(chuàng)業(yè)者的吸引力并沒有因為小范圍反復(fù)的疫情有所縮減。
(3)正餐體量經(jīng)疫情后迅速反彈
《2021中式餐飲行業(yè)報告》中指出,中式餐飲規(guī)模約占整體餐飲的79.8%,2020年中式正餐營業(yè)額達到3.15萬億元,較上一年下跌15.2%。2021年疫情常態(tài)化之后,中式餐飲規(guī)模迅速反彈,其中中式正餐營業(yè)額較2020年環(huán)比增長近7%。
2、國內(nèi)中式正餐的發(fā)展特點
(1)從滿足飽腹到多方位需求
中式正餐顧客不再只關(guān)注一頓飯能否吃飽,而是更加關(guān)注能否吃好,在就餐過程中能否享受到舒適的就餐環(huán)境以及周到的服務(wù),還有能否吃得到餐品背后的文化內(nèi)涵。
(2)部分正餐品類簡約化
正餐菜品異常豐富,餐飲企業(yè)將其中具有代表性的菜品,進行標準化操作生產(chǎn),再進行菜品結(jié)構(gòu)組合搭配,形成新的餐飲品牌。
(3)正餐企業(yè)正在尋求數(shù)字化變革
我國餐飲業(yè)已然進入“存量時代”,存量時代追求的是精耕細作的管理方式,所以中式正餐企業(yè)要在存量時代背景下,通過管理可視化、流程自動化、會員精準化,形成有效的數(shù)據(jù)資產(chǎn),依靠數(shù)字化進行精細化運營管理和數(shù)據(jù)指導決策,實現(xiàn)品牌的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
(4)正餐企業(yè)成本費用支出占比居高不下
正餐企業(yè)三大成本居高不下,人力成本占比22%-25%,房租成本占比8%-10%,原料成本占比35%-38%。高成本支出給正餐經(jīng)營企業(yè)帶來巨大壓力,隨著后疫情時代的來臨,讓正餐門店發(fā)起“降本增效”的改革迫在眉睫。從門店擴張來看,門店增長速度變緩,各大正餐品牌開始主動進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
3、正餐消費者行為分析及解決方案
目前,80、90、00后為主的消費群體已然成為餐飲消費的主力軍。其中超過6成的消費主力每周外出就餐超過3次,高出整體水平將近15個百分點。“多頻次”、“強消費”、“重體驗”成為消費主力軍的重要特征,使其在餐飲市場中占據(jù)越來越多的主動權(quán)。
年輕化的消費主力軍不僅推動了餐飲市場的高速發(fā)展,同時也對餐飲人提出了更高的要求:比如點餐環(huán)節(jié),顧客是否通過自己以往的消費記錄進行智能點餐;顧客能否及時了解菜品上菜時間。上菜時間對于餐飲企業(yè)尤其是對正餐企業(yè)提出了較大的挑戰(zhàn)。不過部分企業(yè)目前較好地解決了上菜慢的問題,比如天津惠賓飯莊通過廚房KDS(無紙化廚房管理),讓各打荷崗位、炒菜廚師清晰地了解下單的順序和菜品的制作時間,無紙化的變革杜絕了以往前廳對后廚催菜問題以及漏單、丟單問題的出現(xiàn),極大地提升了顧客的滿意度和后廚的工作效率。
餐飲企業(yè)效率提升過程本質(zhì)上就是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的過程,目的是讓整個管理鏈路由結(jié)果統(tǒng)計轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程管控。
比如,通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)優(yōu)化就餐體驗,解決預(yù)訂、排隊等問題,是讓消費體驗迅速跟上消費升級的有效方式之一,餐廳接入預(yù)訂管理系統(tǒng)只是餐飲經(jīng)營數(shù)字化的第一步,從整個餐飲企業(yè)經(jīng)營管理來看,餐飲經(jīng)營者要想實現(xiàn)數(shù)字化升級,還要進行運營分析、顧客關(guān)懷、廚房管控、成本管控、財務(wù)內(nèi)控以及其它智能硬件和軟件技術(shù),與消費者進行數(shù)字化互動,對員工進行數(shù)據(jù)化管控,讓消費享受到更好的就餐體驗,讓員工管理做到“有法可依,有法必依,執(zhí)法必嚴,違法必究”。
當前很多餐飲老板認為數(shù)字化第一步就是實現(xiàn)線上點餐。事實上我們要將戰(zhàn)場前置,將預(yù)訂管理體系成為數(shù)字化轉(zhuǎn)型的第一突破口。
目前餐飲行業(yè),對于預(yù)訂管理還停留在紙質(zhì)化預(yù)訂的階段,傳統(tǒng)紙質(zhì)化預(yù)訂單存在多次修改易出錯、預(yù)訂信息不同步、客戶信息易丟失等問題,尤其對于已咨詢未預(yù)訂的顧客無法繼續(xù)重點關(guān)注。當預(yù)訂顧客到店之后,顧客可通過人工或掃碼點餐的方式就自行下單。
以大董門店為例,當顧客打電話來預(yù)訂的時候,顧客過往的消費信息就可以被數(shù)字化系統(tǒng)調(diào)取出來,即使該顧客是新客,系統(tǒng)通過數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)分析,服務(wù)員也可以給顧客推薦同類偏好產(chǎn)品。
對于企業(yè)而言,下單方式的轉(zhuǎn)變并不代表數(shù)字化轉(zhuǎn)型,更深層次的是通過數(shù)據(jù)分析,了解提高餐廳收入的內(nèi)在邏輯。同時餐飲企業(yè)銷售途徑不僅有通過堂食和外賣,利用公眾號線上商城同樣為企業(yè)營收做貢獻。
餐廳在盈利能力增強的同時,也都在對原料、人工、房租等重要成本進行管控行為,當前不斷有餐飲企業(yè)通過完善體系的導入、科學工具的支撐、專業(yè)方案的指導在成本控制環(huán)節(jié)取得了重大的突破。比如北京大董、天津惠賓飯莊等均已落地成熟的餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型解決方案。
在供應(yīng)鏈管理方面,庫存品項需十分明確,尤其對于海鮮類和名貴的食材原料,做到一物一碼。前廳后廚的實時庫存打通。通過一物一碼,前廳下單,后廚制作,庫存同時核減。這樣才實現(xiàn)了顧客可以按照自己的喜好,選擇重量合適的海鮮原料。
4、正餐進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型困難重重
目前餐飲行業(yè)面臨若用人緊張、原料成本上漲、供應(yīng)鏈不明確、信息化程度低等多方面問題。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裝亮表示,不能用“頭疼醫(yī)頭、腳疼醫(yī)腳”的方式解決行業(yè)問題。如果企業(yè)有更好的供應(yīng)鏈管理、數(shù)字化應(yīng)用和品牌提升,就能招募、吸引、留住優(yōu)秀的人才,自身也能得到更快的發(fā)展。其中由于正餐自身的特殊性,經(jīng)營與管理的復(fù)雜程度遠超一般餐飲門店,對于管理者提出了更高的要求。
5、正餐數(shù)字化變革勢在必行
正餐數(shù)字化轉(zhuǎn)型并不是靠單點創(chuàng)新成功的,而是依靠整個餐飲企業(yè)經(jīng)營管理鏈路去解決的。餐飲企業(yè)依靠自身現(xiàn)有資源通過體系的導入,將智能軟硬件設(shè)備納入經(jīng)營鏈路,汲取專業(yè)運營知識,形成一套符合自身現(xiàn)狀的數(shù)字化轉(zhuǎn)型方案。
如何進行中式正餐數(shù)字化轉(zhuǎn)型呢?
正餐企業(yè)應(yīng)從顧客消費鏈路管理出發(fā),從預(yù)訂、點單、菜品生產(chǎn)、會員服務(wù)等環(huán)節(jié)進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
(1)前廳預(yù)訂升級
通過系統(tǒng)記錄預(yù)訂信息,解決傳統(tǒng)預(yù)訂信息不同步、易出錯、客戶信息易丟失等問題,做到智能識別顧客來電,顯示顧客以往消費記錄與需求,提供專屬個性化服務(wù)。
(2)點菜環(huán)節(jié)迭代
顧客點餐時,根據(jù)顧客口味喜好、人數(shù)、過往消費記錄智能推薦菜品,同時由一維展示菜品轉(zhuǎn)為多維展示菜品價值。在提升顧客滿意度的同時,時刻讓前廳服務(wù)人員知曉所點菜品毛利,不斷提升餐廳盈利水平。
(3)人員管理
員工的積極性是靠薪酬制度刺激產(chǎn)生的,通過員工對服務(wù)區(qū)域的綁定,實現(xiàn)提成一目了然。同時通過線上可對員工進行不定時考核以保證高水平服務(wù)。針對連鎖門店,為確保每一個SOP流程被執(zhí)行到位,可通過“龍巡店”將店長手冊、巡檢手冊形成檢查日志,形成每日系統(tǒng)提醒,監(jiān)督人員采用拍照和視頻的形式,記錄到云端,完成工作時,系統(tǒng)自動打分。極大提升內(nèi)部人員的效率。
(4)供應(yīng)鏈的管控提升
供應(yīng)鏈以進銷存為基礎(chǔ),構(gòu)建完善的成本控制責任體系,同時建立激勵約束機制。按照現(xiàn)在成本管理七個職能,建立嚴謹?shù)某杀竟芾砜茖W體系。(a.成本預(yù)測;b.成本計劃;c.成本決策;d.成本預(yù)算;e.成本控制;f.成本分析;g.成本考核),將整個成本管理科學體系以軟件系統(tǒng)工具的方式呈現(xiàn)出來,目的是過程數(shù)據(jù)化管控。
(5)會員數(shù)據(jù)化精準提升
發(fā)展會員的目的并不僅僅是為了讓其產(chǎn)生首次充值,而是通過會員的多次消費行為,借助后臺大數(shù)據(jù)為消費者精準打上標簽,不斷完善客戶畫像,為顧客提供個性化專屬服務(wù),最終讓普通顧客轉(zhuǎn)變?yōu)橹覍嶎櫩汀?/span>
(6)廚房管理效率升級
“后廚出菜慢”是傳統(tǒng)餐飲人一直很難解決的難題。當前餐飲人可利用廚房KDS的功能解決出菜慢的問題,在提升出品效率的同時,明確量化廚房各崗位在單位時間的產(chǎn)出,準確量化各崗位的績效管理。
(7)財務(wù)內(nèi)控體系升級
餐飲財務(wù)每天浪費大量的時間在人工核對單據(jù)、錄入單據(jù)上面,尚未真正發(fā)揮財務(wù)人員對于收入與費用發(fā)生各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督執(zhí)行的職能。通過數(shù)字化系統(tǒng)的引進,節(jié)省財務(wù)人員大量的時間,讓財務(wù)人員真正有時間站在經(jīng)營的角度去落實財務(wù)的監(jiān)督管理職能。
最后希望正餐經(jīng)營的餐飲老板經(jīng)過成熟的數(shù)字化運營體系的導入,以智能軟硬件為載體,最終在專業(yè)運營人員的輔導下實現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。為中式正餐經(jīng)營者贏得激烈的市場競爭,邁出堅實的一步。
作者:天財商龍正餐運營中心。未經(jīng)允許,禁止轉(zhuǎn)載!