餐飲大咖分享：天津百餃園總經(jīng)理 楊震

一、組織變革，餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心能力

談到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心能力是什么，很多人會(huì)說(shuō)是前廳運(yùn)營(yíng)效率、營(yíng)銷推廣能力……其實(shí)，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心看似在現(xiàn)場(chǎng)，實(shí)際上是以現(xiàn)場(chǎng)為基礎(chǔ)，整個(gè)體系運(yùn)營(yíng)落腳的地方。終端現(xiàn)場(chǎng)只是作為最終經(jīng)營(yíng)結(jié)果的一個(gè)呈現(xiàn)，實(shí)際上拼的是后臺(tái)的組織力。后臺(tái)越強(qiáng)大、前端越簡(jiǎn)單，發(fā)展的質(zhì)量越高。我們通常通過(guò)終端的某個(gè)“點(diǎn)”就能看出餐飲企業(yè)組織力是否健康，是否具備可持續(xù)發(fā)展的能力。

我們認(rèn)為餐飲企業(yè)組織變革的重要性是大于品牌營(yíng)銷的，特別是在餐飲企業(yè)發(fā)展的某些重要階段，組織結(jié)構(gòu)所創(chuàng)造的價(jià)值和效益，是決定餐飲品牌走勢(shì)的，是很關(guān)鍵的核心能力。

百餃園現(xiàn)在的組織結(jié)構(gòu)模式是強(qiáng)管控，就是強(qiáng)化集團(tuán)總部，弱化終端門店，把總部的基礎(chǔ)建設(shè)做好以后，強(qiáng)固化，再使門店按照固化標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以此逐步地進(jìn)行組織裂變、組織效率提升。

天津百餃園門店

二、基于組織建設(shè)，對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展建議

餐飲企業(yè)想取得高質(zhì)量發(fā)展，需要更多的擁抱職業(yè)化，把組織建設(shè)做深入的變革，將組織經(jīng)營(yíng)的能效、組織勝任的能力做系統(tǒng)的提升，這樣才能做到強(qiáng)后臺(tái)、弱化終端。

而對(duì)于餐飲企業(yè)的組織建設(shè)、基礎(chǔ)建設(shè)，大多數(shù)餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)是根據(jù)市場(chǎng)需求及組織能力在無(wú)序中做變化，回過(guò)頭再來(lái)做有序的基礎(chǔ)建設(shè)。特別是一些中小型的連鎖餐飲企業(yè)，很多都還是“能人”的時(shí)代，依賴于技術(shù)與店總。店總的能力好，業(yè)績(jī)就會(huì)好一些，整個(gè)后臺(tái)的建設(shè)來(lái)說(shuō)相對(duì)薄弱，職業(yè)化較弱。

然而，餐飲企業(yè)職業(yè)化是需要培養(yǎng)成本和時(shí)間成的，所以說(shuō)餐飲企業(yè)要想發(fā)展壯大，是需要借助一些職業(yè)化的伙伴（如餐飲信息化軟件公司）共建立一個(gè)基礎(chǔ)建設(shè)的生態(tài)系統(tǒng)，再根據(jù)餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，倒推出來(lái)后臺(tái)的建設(shè)需求，就像你要蓋多高的樓，你的地基要做多深的基礎(chǔ)，因此，對(duì)餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)講，基礎(chǔ)建設(shè)是非常重要的。

三、百餃園“聚焦主線、戰(zhàn)略鏈接”的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略

百餃園的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略聚焦在產(chǎn)品主線上，我們不會(huì)在不熟悉的領(lǐng)域，如餐飲軟件、信息化管理研發(fā)上做過(guò)多的時(shí)間成本投入，而是將這部分主線外的工作都交給了我們的合作伙伴，用專業(yè)的人做專業(yè)的事，而我們只做好選擇合適的戰(zhàn)略合作伙伴，做戰(zhàn)略鏈接就好，把自身不擅長(zhǎng)，耗費(fèi)精力的全部拋開，未來(lái)的餐飲業(yè)發(fā)展,“人、貨、場(chǎng)”唯一直在變化的就是彼此的鏈接方式，好的鏈接方式會(huì)讓餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理更快捷，更高效。

隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的來(lái)臨，數(shù)字化的風(fēng)暴正在席卷全球，餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為了大勢(shì)所趨。百餃園對(duì)于餐飲數(shù)字化的價(jià)值是非常重視的，我們之所以選擇和天財(cái)商龍建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，也是看中了天財(cái)商龍?jiān)谶B鎖餐飲信息化領(lǐng)域23年的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)以及天財(cái)商龍基于客戶價(jià)值需求的聚焦、投入、專注。

有了天財(cái)商龍的賦能，對(duì)于百餃園提升運(yùn)營(yíng)效率、降低運(yùn)營(yíng)成本、管控運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、提升門店的綜合盈利能力都給予了強(qiáng)有力的幫助，助力我們打通了企業(yè)內(nèi)部信息孤島，真正實(shí)現(xiàn)管理的數(shù)字化、智能化。

品牌介紹：天津百餃園成立于1996年，以弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)美食——水餃為主要特色的全國(guó)大型連鎖餐飲企業(yè),先后獲得“中華餐飲名店”、“中華名小吃”、“天津餐飲十強(qiáng)企業(yè)”、“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)”等多項(xiàng)榮譽(yù)，被譽(yù)為“津門又一絕”。