作者介紹：1999年步入餐飲行業(yè)，2000年開啟餐飲管理工作，2005年進(jìn)入北京市場，快餐、簡餐、中餐、海鮮酒樓及火鍋等多業(yè)態(tài)管理經(jīng)驗，供應(yīng)鏈、營建、開發(fā)、市場、營運(yùn)、信息化等多崗位任職經(jīng)驗，曾任職于東方餃子王、蝎王府等連鎖餐飲企業(yè)，曾為國內(nèi)多家企業(yè)提供顧問服務(wù)?，F(xiàn)任一味一誠總經(jīng)理。

從2020年初始到現(xiàn)在，對于每一家餐飲企業(yè)、每一位餐飲管理者、每一個餐飲職業(yè)人而言，都是極具挑戰(zhàn)的。面對百年不逢、千年不遇的“大災(zāi)”，作為一個職業(yè)餐飲管理者而言，更要通過精準(zhǔn)的預(yù)測、分析、計劃、決策、執(zhí)行、控制與反饋，才能確保在特殊背景環(huán)境中，讓企業(yè)經(jīng)得住各種考驗與挑戰(zhàn)。

信息化賦能的體現(xiàn)

大家時常在講，管理是一種職業(yè)；管理是一種規(guī)則；管理是一種手段；管理是科學(xué)又是藝術(shù)。當(dāng)今餐飲管理處于依托大數(shù)據(jù)平臺為背景，依靠信息化工具賦能的新時期。信息化賦能體現(xiàn)在經(jīng)營、管理和戰(zhàn)略三大層面，發(fā)揮和待發(fā)揮著巨大作用。

預(yù)貨系統(tǒng)

在餐飲行業(yè)細(xì)致的管理細(xì)節(jié)中，估計不會有哪位能夠清晰的記得“預(yù)貨系統(tǒng)”這個名詞由誰提出？由誰對它又進(jìn)行了準(zhǔn)確的定義？它在餐飲行業(yè)的運(yùn)行中應(yīng)用的場景有哪些？但是當(dāng)今大數(shù)據(jù)背景下的餐飲人們，逐步通過平臺數(shù)據(jù)的抓取，再將關(guān)鍵數(shù)據(jù)進(jìn)行了抽取，通過科學(xué)的運(yùn)算，加以運(yùn)營邏輯的植入，形成了在餐飲企業(yè)運(yùn)營過程諸多場景下的必備工具。

“預(yù)貨系統(tǒng)”對于我來講，這個叫法是源于2013年，我還在東方餃子王任職期間。記得當(dāng)時腦海中初創(chuàng)了幾個場景：財務(wù)分析、人力成本控制、績效提取、預(yù)估訂貨等。任何一種想法初期的主要目的是想讓企業(yè)下轄門店及部門的管理者能夠簡單、高效的，既科學(xué)又藝術(shù)的完成日?，嵥榈男姓ぷ?，使得在一線工作的同事、伙伴更加輕松應(yīng)對日益繁瑣的餐飲管理與運(yùn)營工作，留出足夠的運(yùn)營時間投入到為客人近距離服務(wù)中去，以此來提升顧客的滿意度。

預(yù)貨系統(tǒng)是什么

經(jīng)過多年的多場景使用，我們慢慢發(fā)現(xiàn)，把預(yù)貨系統(tǒng)細(xì)致展開，其實它是個完整的支撐體系，是配合與協(xié)助多部門通過信息化工具提效增值的關(guān)鍵性管理依據(jù)。

恰逢這樣一個機(jī)會與各位餐飲同仁回顧下預(yù)貨系統(tǒng)的部分剖析依據(jù)的場景應(yīng)用：

預(yù)貨系統(tǒng)實際預(yù)的不是“貨”而是“活”

在從業(yè)21年中，我始終堅定不移的認(rèn)為：一切不以實際業(yè)務(wù)為出發(fā)點的設(shè)想和設(shè)計都是耍流氓！因此，關(guān)于預(yù)貨系統(tǒng)，我理解預(yù)的“貨”是以企業(yè)實際經(jīng)營過程中的“活”為基礎(chǔ)條件的。因此得出，預(yù)貨系統(tǒng)應(yīng)該是貫穿整個餐飲企業(yè)甚至行業(yè)運(yùn)行的整個流程的，我把它從四個維度需求進(jìn)行了分析：

預(yù)貨系統(tǒng)的四個維度

1、顧客需求

顧客的需求、期待值呈逐年上升趨勢，已不是當(dāng)初最基本的吃飽、吃好那么簡單，逐步升至對出品品質(zhì)的需求、對出品速度的需求、對服務(wù)態(tài)度的需求、對服務(wù)效率的需求、對環(huán)境清潔的需求、對環(huán)境溫度的需求等等……面對顧客眾多需求，餐飲企業(yè)對這個需求“量”的準(zhǔn)確掌握成為關(guān)鍵。而在我們的實際經(jīng)營的過程中，因為這個動態(tài)的“多量、變量”掌握不準(zhǔn)確，所帶來的問題更是多層多面的……

顧客需求的方方面面

（1）銷售預(yù)“貨”：（食品）食品原料報貨與初生產(chǎn)過多導(dǎo)致未銷售過程中的整品或單品品質(zhì)衰減、腐敗及損耗（直接影響產(chǎn)品品質(zhì)、成本變動、資金占用等環(huán)節(jié)）。

（2）銷售預(yù)“貨”：（食品）食品原料報貨與初生產(chǎn)過少導(dǎo)致銷售過程中的整品或單品偷工減料、未按標(biāo)準(zhǔn)出品、估清、延遲交付、引發(fā)矛盾、導(dǎo)致投訴等諸多問題（直接影響經(jīng)營、評價、內(nèi)部關(guān)系等環(huán)節(jié)）。

（3）銷售聯(lián)動員工排班，因預(yù)“貨”不準(zhǔn)：（工時）員工限定時間內(nèi)排班過多導(dǎo)致工作量不飽和，產(chǎn)生工時浪費（員工成本增加、員工內(nèi)耗）。

（4）銷售聯(lián)動員工排班，因預(yù)“貨”不準(zhǔn)：（工時）員工限定時間內(nèi)排班過少導(dǎo)致工作量超負(fù)荷，產(chǎn)生工時短缺（不能準(zhǔn)確交付產(chǎn)品及服務(wù)，致使出品和服務(wù)品質(zhì)無法保證，從而引發(fā)矛盾與投訴等諸多問題）。

上述只是從顧客需求維度中的兩個小環(huán)節(jié)闡述了因某一“貨”（活）預(yù)測不準(zhǔn)而導(dǎo)致的連鎖反應(yīng)，實際經(jīng)營過程中，因預(yù)“貨”不準(zhǔn)而導(dǎo)致的問題，每家企業(yè)都大同小異的共生存在，只是優(yōu)秀的企業(yè)力爭通過科學(xué)有效的方式、方法或者系統(tǒng)工具進(jìn)行了有效的控制，使企業(yè)的運(yùn)營能夠在控制區(qū)間內(nèi)良性運(yùn)行。

2、員工需求

多年來，大家始終在講一個共同的話題：員工是企業(yè)核心競爭力，是企業(yè)的技術(shù)、技能以及企業(yè)綜合形象的展示……但是如何將員工的技能、工作量能、效能、以及價值量化出來，使員工能夠根據(jù)自己的實際工作通過考核與認(rèn)證、評價得到相對應(yīng)的薪酬與待遇，體現(xiàn)自己應(yīng)有的價值體現(xiàn)，作為職業(yè)經(jīng)理人的餐飲人們，應(yīng)該充分的考慮與研究。

員工需求的制定范疇

（1）下面這張表是某個工作崗位通過天財商龍后臺數(shù)據(jù)提取，然后根據(jù)這個崗位的需求進(jìn)行了關(guān)鍵數(shù)據(jù)的抓取，再通過結(jié)合某一店鋪的員工前期的技能核準(zhǔn)值進(jìn)行區(qū)間時間內(nèi)的邏輯匹配，最終對店鋪現(xiàn)有編制和實際編制進(jìn)行了對比。通過比對，既對員工編制進(jìn)行了梳理，同時對員工既得薪酬進(jìn)行了規(guī)劃，還從人力成本上進(jìn)行了有效的管控，公司人力部門也通過這樣定期的數(shù)據(jù)回顧對全年的用人計劃進(jìn)行了規(guī)劃。最關(guān)鍵點在于，通過這樣的研判，我們能夠了解到每一個工作崗位員工現(xiàn)在最基本的工作狀態(tài)（質(zhì)與量與薪等之間的最基本關(guān)系），從而對薪酬架構(gòu)、福利結(jié)構(gòu)等進(jìn)行適時的調(diào)整與優(yōu)化，確保企業(yè)人員運(yùn)行的相對穩(wěn)固。

某工作崗位定編提取依據(jù)

（2）如果說上一張表是預(yù)測、計劃與分析員工需求與企業(yè)需求的起始表的話，那么下面這幾張表就是預(yù)測、計劃與分析表準(zhǔn)確性實用具體落地方案：

日收入預(yù)估表

通過天財商龍終端的營業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行歷史周期性抓取，配合企業(yè)所需要的預(yù)測邏輯判斷，對未來某一天營業(yè)額進(jìn)行判斷，甚至對某一階段營業(yè)額進(jìn)行判斷，以此來判斷某一天、某一階段、某個崗位產(chǎn)品以及某一工作進(jìn)行預(yù)判： 

崗位預(yù)貨數(shù)據(jù)及備貨清單&崗位報貨清單

我們通過上述銷售額預(yù)測、成品銷售預(yù)測、加工準(zhǔn)備預(yù)測、原材料準(zhǔn)備預(yù)測、原材料購買預(yù)測等，我們可以制定出如下預(yù)測模型：

預(yù)測模型

如果我們集合眾多智慧的餐飲人之力，將上述諸多模型進(jìn)行設(shè)計并推廣開來，讓一線的基層管理人員及員工在實際運(yùn)營中運(yùn)用系統(tǒng)化工具，通過簡單的步驟、掌握未來某一時間段、某一天、某一崗位、某一產(chǎn)品、某一工作量等進(jìn)行規(guī)劃，我相信我們的效率、效能與管控都會有質(zhì)的變化。 

3、伙伴需求

我通常習(xí)慣性把供應(yīng)商稱之為合作伙伴，因為他們伴隨著企業(yè)的成長，他們與企業(yè)相互依托，密切協(xié)作，最終合力形成共贏是我們追求的終極目標(biāo)。然而，對于合作伙伴來講，他們也有諸多方面的需求，他們同樣需要精打細(xì)算來實現(xiàn)成本與費用的最優(yōu)化，實現(xiàn)利潤的合理化?？梢坏τ诓惋嫿?jīng)營的我們無法精準(zhǔn)的預(yù)“貨”，對合作伙伴而言，也會讓他失去成本與價格優(yōu)勢，致使我們的合作產(chǎn)生一些無法彌補(bǔ)的漏洞。 

對合作伙伴的各方面需求

①周期：預(yù)貨不準(zhǔn)，補(bǔ)貨周期無規(guī)律性（行程規(guī)劃混亂）

②時間：預(yù)貨不準(zhǔn)，補(bǔ)貨時間無法確定（能補(bǔ)就不錯了）

③質(zhì)量：預(yù)貨不準(zhǔn)，補(bǔ)貨品質(zhì)無法保證（有貨就不錯了）

④份量：預(yù)貨不準(zhǔn)，補(bǔ)貨份量無法要求（給多少無保障）

⑤價格：預(yù)貨不準(zhǔn)，補(bǔ)貨價格肯定不低（羊毛出在羊上）

⑥關(guān)系：預(yù)貨不準(zhǔn)，補(bǔ)貨導(dǎo)致關(guān)系不穩(wěn)（想是否折騰人）

想要與合作伙伴實現(xiàn)雙贏的目標(biāo)，雙方都站在他人的需求角度看待、考慮問題，才能打造長期合作基礎(chǔ)，預(yù)貨在其中的角色相當(dāng)關(guān)鍵。

4、投資需求

現(xiàn)行餐飲企業(yè)運(yùn)行最基本條件是信息流、貨物流、票據(jù)流、資金流的順暢對接與運(yùn)營，而信息流、票據(jù)流、貨物流三者是保證資金流向的基本條件，那么通過信息流形成票據(jù)流轉(zhuǎn)化成貨物流，最后匯成資金的流轉(zhuǎn)。

預(yù)“貨”的科學(xué)、有效、準(zhǔn)確性對于餐飲行業(yè)投資者而言，是后續(xù)決策的先決條件。良好的預(yù)測資金動向，才能為后期的戰(zhàn)略調(diào)整及裂變擴(kuò)張?zhí)峁┫葲Q條件。

投資需求

通過預(yù)“貨”：預(yù)判周轉(zhuǎn)量，避免庫存積壓；通過預(yù)“貨”：預(yù)判庫存量，避免資金積壓；通過預(yù)“貨”：預(yù)判資金量，預(yù)測盈利模型；通過預(yù)“貨”：預(yù)判盈利率，預(yù)判戰(zhàn)略布局。

瞬息萬變的市場環(huán)境，考驗著每一個行業(yè)，餐飲行業(yè)同樣面臨市場變革的檢驗。作為新一代的餐飲人們，需要跟上時代的變革、思想的迭代、工具的創(chuàng)新來升華自己、武裝自己，需要通過信息化工具不斷的植入企業(yè)運(yùn)營管控中，讓類似預(yù)貨系統(tǒng)這樣的實用工具賦能餐飲企業(yè)，使企業(yè)更具活力、更具能力、更具耐力。加油！新一代的餐飲人們！

更多餐飲大咖分享收錄在天財商龍餐飲研究院經(jīng)典課程實錄（第三輯）《餐飲4.0數(shù)字化升級》中。