菜單始終是餐廳的定海神針，因?yàn)楫?dāng)菜單確定以后，同時(shí)也確定了廚房所需要的烹飪技法，比如煎、炸、燒、炒、烤等。而此時(shí)我們就確定了幾個(gè)非常重要的因素，比如廚房面積、廚房的生產(chǎn)動(dòng)線、庫(kù)房大小、設(shè)備投入、設(shè)備尺寸，以及廚房的用工人數(shù)等。當(dāng)這些都確定了以后，你能帶來(lái)多大的產(chǎn)能，也就全部確定下來(lái)了。所以，每一次餐廳在開(kāi)店的時(shí)候，必須首先確定怎樣的菜單結(jié)構(gòu)才是合理和高效的。
徐劍，餐易私塾校長(zhǎng)，十六年餐飲實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)專家，為超100家餐飲品牌提供過(guò)培訓(xùn)、策劃及咨詢服務(wù)。
我們都知道，優(yōu)秀的菜單離不開(kāi)三個(gè)最核心的內(nèi)容。
優(yōu)秀菜單的三個(gè)核心要素
1、菜單的邏輯
我們到底應(yīng)該定多少數(shù)量、定什么樣的品類、定什么樣的價(jià)格，這是非常重要的邏輯學(xué)。
2、產(chǎn)品的研發(fā)
什么樣的產(chǎn)品研發(fā)才是合理的，我們研發(fā)哪些菜系、哪些味型、用什么樣的原料部位、用什么樣的設(shè)備，這是非常重要的烹飪經(jīng)營(yíng)學(xué)。
3、菜單的呈現(xiàn)
包括圖片、文字，還有一些宣傳性的文案、文化、產(chǎn)品賣點(diǎn)、攝影效果，甚至視頻等等，都是為了引誘消費(fèi)者點(diǎn)單，提升收入。
我們今天重點(diǎn)來(lái)給大家分享一下，菜單邏輯學(xué)當(dāng)中的品類邏輯，品類就是菜品的分類。
我們首先來(lái)看第一張菜單：喜家德菜單的分類。在喜家德的菜單當(dāng)中，整體分為：水餃類、小菜類、飲品類、米飯類。
喜家德菜單
在水餃類中，它的水餃并不多，只有六七款產(chǎn)品。然后是人氣爆棚的爆款菜，接著就是明星小菜TOP5，剩下的就是其他九款小菜了。
為什么餐廳的餐單一定要分類呢？因?yàn)椴煌姆诸愖饔镁褪亲屜M(fèi)者的點(diǎn)單形成組合關(guān)系，如果菜單的分類不能讓消費(fèi)者形成有效的點(diǎn)單組合，那么菜單的整個(gè)結(jié)構(gòu)就是有問(wèn)題的。
喜家德這個(gè)菜單當(dāng)中，餃子+小菜+飲品就是一個(gè)有效的組合關(guān)系，所以它才把餃子、小菜和飲品分成三大類，那為什么小菜又分為人氣爆棚和明星小菜呢？
那是因?yàn)槿藲獗锖兔餍切〔耸撬行〔水?dāng)中重點(diǎn)要推的，當(dāng)一個(gè)人或兩個(gè)人過(guò)來(lái)吃餃子的時(shí)候，那很明顯會(huì)點(diǎn)到兩到三份餃子，如果此時(shí)沒(méi)有人氣爆棚和明星小菜，那么整個(gè)小菜的數(shù)量會(huì)達(dá)到16款。顧客在16款當(dāng)中，就會(huì)比較隨意的點(diǎn)單。可是當(dāng)人氣爆棚、明星小菜這2個(gè)類別產(chǎn)生，就對(duì)消費(fèi)者的點(diǎn)單組合進(jìn)行了引導(dǎo)、聚焦。從而讓消費(fèi)者點(diǎn)單更有針對(duì)性。消費(fèi)者很有可能在七款小菜當(dāng)中直接選擇兩款，而底下的九款產(chǎn)品則大多變成陪襯，因?yàn)槟歉揪筒皇窍布业孪胍攸c(diǎn)去推的產(chǎn)品。這就是設(shè)立兩個(gè)新的類別以后，無(wú)形中增加了這兩類產(chǎn)品的點(diǎn)擊量。
所以為了讓顧客更容易點(diǎn)擊到，就要把主要推的產(chǎn)品進(jìn)行一個(gè)品類的分類。
第二個(gè)反面案例菜單，大家看一下這個(gè)火鍋店的菜單結(jié)構(gòu)。
某涮羊肉火鍋餐單品類分析
我們可以看到它的菜單包含了鍋底類單人鍋、美味小龍蝦、開(kāi)胃小涼菜、主食小吃、草原有機(jī)羊、草原有機(jī)牛等等一系列的菜單結(jié)構(gòu)。這個(gè)分類顯得非常復(fù)雜，全部加起來(lái)超過(guò)十四種，這種分類毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)增加顧客的點(diǎn)單復(fù)雜程度，讓顧客很容易跳過(guò)某一類產(chǎn)品去點(diǎn)單，那這一類菜品就直接喪失了價(jià)值。所以在我看來(lái)，這樣的分類相對(duì)來(lái)說(shuō)是失敗的，是不高效的，所以當(dāng)有這么多分類的時(shí)候，給消費(fèi)者反而會(huì)帶來(lái)點(diǎn)單上的麻煩。到底突出什么呢？這是沒(méi)有講清楚的。
第三個(gè)案例，我們?cè)倏葱》恃虻牟藛?，這個(gè)菜單是我們做出優(yōu)化調(diào)整之前的菜單，也是個(gè)反面案例。
小肥羊菜單1
現(xiàn)在我們看到的是小肥羊菜單的正反兩面，整體來(lái)看，小肥羊的菜單看起來(lái)非常的花哨，而且乍一看很雜亂無(wú)章。它的正面主要是兩個(gè)分類，招牌必點(diǎn)類+火鍋CP，但是這里面的產(chǎn)品沒(méi)有過(guò)多的描述，而且排列也非常的混亂和復(fù)雜，CP產(chǎn)品當(dāng)中價(jià)格也沒(méi)有寫。
我們?cè)賮?lái)看背面的分類，包括鍋底、招牌必點(diǎn)、優(yōu)質(zhì)羊肉、精品牛肉等等，也有十幾個(gè)組合，排列也復(fù)雜。至少10多個(gè)分類，包括近100道產(chǎn)品，就像我們看到的數(shù)據(jù)圖一樣，做了個(gè)占比和對(duì)比分析。
小肥羊餐單品類分析
通過(guò)數(shù)據(jù)圖反映出來(lái)，小肥羊的菜單也分包括了14類產(chǎn)品，而這14類產(chǎn)品加起來(lái)也有近100個(gè)產(chǎn)品，毫無(wú)疑問(wèn)效率是不夠高的。
所以對(duì)小肥羊的菜單，我們也進(jìn)行了一次具體的調(diào)研分析和調(diào)整。首先是正面：正面的菜單，左邊我們集中于鍋底點(diǎn)單，對(duì)它的鍋底進(jìn)行了簡(jiǎn)單的分類，就是大鍋與小鍋的區(qū)分，并且主推的就是香辣孜然鍋+滋補(bǔ)當(dāng)歸的鴛鴦鍋；其次還有多種鍋底可選。而同時(shí)，我們特別推出了十二道必點(diǎn)，以及風(fēng)味拼盤作為正面的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。盡可能的讓顧客在一面菜單當(dāng)中，選擇完80%的產(chǎn)品。
小肥羊菜單2
所以在十二道必點(diǎn)當(dāng)中，我們基本上除了蔬菜以外，其它的不以拼盤為主，但是底下我們又給出了拼盤的選擇，尤其是牛羊肉，就是為了補(bǔ)充必點(diǎn)里的牛羊肉的選擇。而必點(diǎn)當(dāng)中，我們又把牛羊肉，還有一些海鮮滑類、蔬菜、主食、飲品多重組合，讓消費(fèi)者在12道必點(diǎn)當(dāng)中直接完成主要產(chǎn)品的點(diǎn)單，形成它本單的豐富性。而在背后，我們把他的分類也做了簡(jiǎn)化。
小肥羊菜單3
主要以牛羊肉為主，然后是精選葷涮、繽紛蔬菜、主食、小吃和自制飲品，另外我們特別增加了兒童餐，因?yàn)殇萄蛉獗容^適合兒童吃，整體來(lái)講比較清淡和營(yíng)養(yǎng)，所以我們把它的結(jié)構(gòu)變得簡(jiǎn)單，產(chǎn)品數(shù)量大量精簡(jiǎn)。對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也進(jìn)行了深度的精簡(jiǎn)，這樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可以有效的抓住消費(fèi)者，并且讓消費(fèi)者覺(jué)得點(diǎn)單非?？焖伲挥没敲炊嗟男乃既プ鰶Q策，也不會(huì)跳過(guò)其中的某個(gè)品類。
當(dāng)我們對(duì)小肥羊的菜單改造以后，很輕松的實(shí)現(xiàn)了小肥羊人均消費(fèi)從120元到140元的轉(zhuǎn)化，也實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的精簡(jiǎn)，從100道產(chǎn)品精簡(jiǎn)到60多道產(chǎn)品，同時(shí)也對(duì)它的分類做了全面的提升，這就是品類很重要的一個(gè)作用：一定要讓餐廳的菜單形成有效的組合關(guān)系，要讓消費(fèi)者可以在組合當(dāng)中形成隱形套餐。我們的十二道必點(diǎn)其實(shí)就相當(dāng)于一種隱形的套餐，無(wú)形之中就可以抓住消費(fèi)者。
最后我們給大家看到的是一個(gè)菜單品類的邏輯學(xué)，在這當(dāng)中我們對(duì)一個(gè)菜單的品類做了幾種基本的分類，詳見(jiàn)如下，僅供參考：
菜單品類邏輯學(xué)
我們認(rèn)為有效的分類，可以有效的提高消費(fèi)者對(duì)點(diǎn)單的決策效率，縮短就餐時(shí)間，也不會(huì)浪費(fèi)中間產(chǎn)品的準(zhǔn)備。最后祝大家都能把自己的菜單做的精彩、做的高效、做的讓你更賺錢。
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