疫情對餐飲行業(yè)的影響究竟有多大？其實，這個問題的答案與解答角度有關。在3月17日的2021天財商龍百城論壇—京津冀站上，天財商龍龍決策事業(yè)部副總經理李思恒給出了令人意想不到的答案。

別拿疫情說事兒

新冠疫情讓很多餐企在面對經營問題時都有了共同的“借口”，但無論是營業(yè)、成本，還是顧客體驗、管理效率，都是在疫情之前就出現并始終持續(xù)的，因此，疫情這樣的突發(fā)事件并不是企業(yè)發(fā)展遭遇瓶頸的根本原因。

我從事餐飲行業(yè)經營與管理已經20年，那時我認為各部門各司其職就好，但實質上，單純的溝通或單一的職責明確并不能起到對企業(yè)管控的效果，一套完善的管控體系是需要以數字化為支撐的。因此，今天我就與大家分享數字化運營下成本管理體系的搭建。

一切以運營為中心

何為“一切以運營為中心”，首先要明確的就是管理的系統(tǒng)性，即圍繞出品的經營現場的管理方案。因為出品是餐飲企業(yè)的核心競爭力，落到執(zhí)行層面上，就是以原料”動線“為基礎，經營場所為現場，管理?法為?段，經營成果為考核的體系搭建。具體來說，以原料動向為基礎，因為原料直接表示的是成本，經營場所是現場的秩序管理，管理方法是如何落地的以及配套的措施是什么，最后一切都落到經營成果上，因為企業(yè)的最終目的是盈利。

如何用數字化做管控

1、采購申請&詢價采購

采購環(huán)節(jié)首先要解決的是“買什么”和“買多少”的問題。“買什么”取決于自己企業(yè)的經營定位，經營者首先要明確自己的主營業(yè)務，不應盲目尋求菜單的大和全。而“買多少”實際是銷售結構問題，其中會涉及菜單與菜品的優(yōu)化。傳統(tǒng)上根據經驗判斷的采購方式很容易出現積壓庫存、菜品估清的風險。這時，我們可以通過“智能預貨”系統(tǒng)，從價格管理方面入手，以類似電商平臺一樣的下單模式，向供貨商詢價、下單，加強供貨商管理和價格透明度。

2、驗收入庫

驗收入庫是每天都要重復做的工作，但是又有多少餐企的能夠做到廚師長每天親自驗收呢？因此，我們需要通過數字化的手段幫助管理者留下“痕跡”，才能把控住管理效果。比如天財商龍的供應鏈智能電子秤，不僅可以自動生成入庫單，還可以在稱重的同時進行拍照，幫助管理者判斷驗收入庫的原料是否合格、操作流程是否合規(guī)。

3、原料加工

這一步是成本管控的第二個關鍵點，大部分的成本浪費，有40%的原因出現在這個地方，加工標準和出成率會直接影響毛利。在這個環(huán)節(jié)，可以通過天財商龍供應鏈管理系統(tǒng)的BOM卡去判斷原材料是否存在浪費。

4、原料預制

對于需要提前熟制原材料的企業(yè)，經常遇到的難點在于熟制的原材料數量，過少會影響門店上菜速度，過多又會影響出品效果。這時，通過數字化手段可以很好的解決這個問題。首先，我們可以通過銷售計劃把加工量和加工時間預留出來，然后根據操作步驟分配給相關崗位，整個流程都可以在生產管理看板上清晰展現。這就是通過智能預估和供應鏈可視化達到的效果。

5、切配備餐&烹飪制作

切配不僅影響到餐企的出品效率，而且還制約出品速度。如何控制出品進度，調整切配呢？天財商龍給出的解決方案是通過備餐大屏和控菜大屏，準確的告訴后廚哪些原材料需要加急準備。

另一方面，出菜的速度快并不一定口味好，如何更科學的安排后廚人力，在確保出品質量的同時提升人效，也是餐企在切配備餐環(huán)節(jié)面臨的難題。這時，通過廚師的智能分配就能以績效的方式激發(fā)后廚人效，同時由于系統(tǒng)的加入，形成了菜品的追蹤體系，即哪道菜是誰炒的可以確認，又確保了菜品的出品質量。

6、荷臺裝盤

荷臺裝盤是菜品價值體現的關鍵，這一步的關鍵是如何根據出品速度安排上菜順序，這時我們就可以根據控菜大屏顯示的菜品狀態(tài)及時調整上菜進度，讓前廳的運營更加合理。

7、驗收傳菜

驗收傳菜是出品的最后一道關口，通過這道關口，菜品就到顧客的餐桌上了，想改就來不及了，同時，驗收傳菜的環(huán)節(jié)也可以衍生出很多與菜品、服務體驗相關的內容。比如，傳菜員上菜后可以告知店長某一桌的菜品食用情況，店長匯總各桌狀態(tài)后就能判斷菜量大小、口味如何，進而幫助后廚進行調整。因此，我們可以通過送餐機器人等方式，解放前廳人力、提升傳菜效率，讓服務員更專注于“服務”本身，在餐廳運營方面做出更多貢獻。

8、盤點結算

高效盤點是很多餐企，特別是大型中餐企業(yè)亟需解決的問題。天財商龍目前已經可以提供包括語音盤點、掃碼盤點、多單位盤點、分工盤點、半成品盤點等多種盤點方式，并可以自動生成盤點單，極大提升餐企在這一環(huán)節(jié)的運營效率。

9、經營分析

在這一環(huán)節(jié)，數字化的價值在于如何幫助管理者快速高效的定位問題的根源所在。因為在實際經營的情況下，數字是可以反饋出管理節(jié)點中出現的問題的，我們可以通過數據大屏把這些節(jié)點都挑出來，比如我們今天的原材料入庫數量明顯大于昨天，而今天的銷售數量和昨天持平，這樣的數據就已經報警了，如果今天的庫存量還比昨天小，就說明已經產生浪費了。

結語

管控體系是一套系統(tǒng)性的工程，關鍵要以出品，以原材料動線為基礎搭建這套體系，所有東西都應落到經營現場，以結果反推管理方法，尋找問題的根源，然后組織會議，討論如何應對。